记者直击海底捞骨汤勾兑过程

　　核心提示

　　■海底捞骨汤门事件引发广大市民热议，记者昨日直击海底捞骨汤勾兑现场。

　　■专家分析称，“海底捞体”捧杀了海底捞，恶搞热潮导致心理落差，产生信用危机。

　　昨日11:50，记者来到雁塔南路海底捞店，看到店内有不少顾客就餐，该店二楼还设有美甲、免费擦鞋、游乐园等。工作人员微笑着招呼记者，记者 先以普通食客的身份询问骨汤和饮料是否是勾兑时，服务员立即从吧台处拿来4份资料，并向记者一一介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮——过滤——浓缩——灌装而 成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品 有限公司、北京华都食品有限公司。

　　进后厨汤料冲兑按标准

　　随后，记者表示想看看厨房再决定是否用餐，服务员热情地说可以。进入厨房前，服务员拿来一次性的头套让记者戴上，说是防止在参观时掉落头发。此 时，记者亮明身份，并表示能否拍照。海底捞公司副总杨小丽说可以，并称他们的厨房是对外开放的，此外每个月会安排一些顾客在物流站参观(西安分店的物流站 在咸阳)。

　　记者看到厨房内有三个大桶，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出骨白汤料，进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行 均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。据工作人员介绍，骨白汤料的配比有严格的标准，300斤水配1500克(3斤)骨白汤料 的原料，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。

　　领导回应

　　为啥要勾兑骨汤和饮料？

　　海底捞官方网站昨日发表“就顾客和媒体等各界关心问题的说明”，称海底捞公司有近60家门店，为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性，采用 现代工业制作手段，通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质，他们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。此外，海底捞所有门店进行了食品添加剂的 公示，并于5月底前在各地职能部门完成食品添加剂的备案工作。

　　杨小丽说，海底捞刚开始创业前几年的骨头汤是现场熬制的，随着公司规模的扩大，现场熬制难以满足需求，为了保证质量才如此做的，底料全国统一配 送，菜品在开店的每个城市都有基地。对于柠檬水和酸梅汤冲兑问题，她笑着说，消费者喝的奶粉，不也是可以冲兑吗？另外表示，豆浆是用豆浆机打出来的。

　　为啥不让员工直接回答顾客询问？

　　该说明中称：“由于我们一万多名员工水平参差不齐，对于顾客的询问可能回复不一。为了避免因此造成的误解，我们于2011年1月在门店吧台准备 了相对齐全的菜品材料及资质证件，并统一培训员工不直接回复顾客对于食品问题的询问，而是在顾客询问时提供给顾客查阅，以便顾客获得相对全面和详尽的信 息。”

　　此外，对于报道中提及的“丸子和肉类不称重”、“员工偷吃”、“筷子掉地上捡起来继续用”等问题，杨小丽说，公司要求丸子和肉类必须要称重，可能是有些老员工太过自信，认为自己不称重也能掌握数量。公司有一万多员工，个别人可能做得不到位。

　　市民热议

　　服务周到冲兑无大碍

　　此前，肯德基、味千拉面、永和豆浆、山西醋等纷纷身陷“勾兑门”。海底捞骨汤门更是引发广大市民热议，分为力挺派和谴责派。在海底捞用餐的张女 士说：“我觉得没什么，我们平常自己在家里吃火锅，也是买包底料，放在开水里，然后慢慢煮就好了，何况海底捞服务这么周到。”和朋友前来聚餐的杨小宁依旧 力挺海底捞：“等待时可以免费上网，吃水果，吃饭时给皮筋扎头发，送眼镜布，每个服务员都那么热情……现在的餐饮店有几个能做到如此的热情与周到？即使是 冲兑骨汤，这也没什么大碍，又没有大肆宣传现场熬制的。”既然是勾兑价格有点贵

　　市民王先生则表示：“一个鸳鸯锅(汤白锅和麻辣锅)45元，如果按一半价格算的话，汤白锅22.5元，既然是勾兑的，不是现场熬制的，那么这个价格有点贵了，物不所值。”

　　专家分析

　　“海底捞体”是捧还是杀？

　　业内人士张先生分析称，此事之所以引起如此大的反响，与北大教授黄铁鹰主笔的《海底捞你学不会》，以及网络上流传的“海底捞体”有很大关系。据了解，该书在出版以来的短短4个月内，销量超过20多万册。

　　“人类无法阻止海底捞”。“海底捞体”最近在微博(http://weibo.com)、人人网、开心网等网站迅速传播。“海底捞体”是网上针对海底捞的服务而写出来的赞扬的段子， 后来经过微博的传播，发展成为独特的语体。段子由最初人们的好奇、佩服到如今的全民娱乐、甚至恶搞。一些网友开始对如此直白的营销内容感到厌烦。

　　那么，这究竟是海底捞的口碑营销失控，还是有专门的营销公司背后操纵？对此，海底捞一直沉默，直至2011年8月2日，专家发微博称这是一场捧 杀阴谋后，海底捞创始人张勇才说了句“谢谢”。昨日，杨小丽向记者表示：“其实，写书和微博上的海底捞体，很多人误以为是我们自己在炒作，其实不是。现在 我们尽量把能做的做好，让时间、让消费者来证明一切。”兴衰十字路口海底捞如何捞回信任？

　　西安饭店与餐饮协会高会长则说，西安现在有大大小小的火锅店1000多个，底料的做法各不相同。如果没有滥用禁止使用的添加剂，勾兑也不是什么大问题。

　　陕西理工学院梁中效教授表示，“海底捞体”是把双刃剑，一方面提高了企业的知名度，另一方面把海底捞推到风口浪尖上。可以说，海底捞如今处在兴衰的十字路口，非常关键，如果把事情处理好，也可能是个发展的机遇。

　　“海底捞体”微博举例

　　“我在海底捞吃饭，忘带钱了。领班说：没关系，下次补。又掏出50块钱：这个您拿着打车。兄弟我感动万分由衷地说：等我有钱买车，一定给海底捞 当一个月义务司机。领班马上掏出一张银行卡：拿着现在就去买。又喊过来一群服务员：听大哥口音，不像本地人，估计没北京户口，你们现在就去排队帮大哥摇 号。”

　　文/本报记者 姬娜 实习生 高振华 图/本报记者吴暗彪