味精到底安全不安全呢

　　高娃

　　中青在线讯 “我家做饭从不放味精，那东西吃了不好”，“是啊，我也是，也不知道怎么不好，但大家都这么说，我就信了，虽然不放味精，菜的味道差了点儿，但为了健康，也就忍啦”……对于味精，你的周围是不是也有人这样说？或者你自身就是一个这类观点的拥护者呢？

　　那么，遇到同学聚会、老板请客、同事聚餐，你是不是要和朋友们去餐馆吃饭呢？看到鲜嫩可口的美食时，你会不会垂涎欲滴、大呼美味呢？遇到工作忙碌、需要加班时，你会不会来一桶泡面充饥，再加几根火腿肠当作对自己的犒赏呢？等你回到家中亲手做菜时，你会不会用酱油、酱料、鸡精、蘑菇精来让菜肴色、香、味俱全呢？

　　现在，如果告诉你，在这些最常见的生活场面中，都接触到了味精，你会不会感到很惊讶？其实，味精的学名叫做谷氨酸钠，如果你留心注意，你会发现很多食品、调味品的配料表中，都有它的身影，而“味精”这个名字更多是以终端消费品的形象出现在众人面前。国内外的面类、方便食品类、复合调味品类企业都是味精的下游客户，每年味精厂家提供给餐饮行业、食品加工行业的产品就有近百万吨。

　　说到这里，你也许会产生疑问：既然味精已经应用到这么多领域和产品中来，那么它到底安全不安全呢？我们能放心地食用吗？

　　我们首先来分析一下味精的来源和成分。味精，即谷氨酸钠，顾名思义，它是谷氨酸的一种钠盐。而谷氨酸在人体蛋白质中占比近20%，是组成生命体蛋白质的20多种氨基酸之一，其中具有呈鲜作用的就是游离态的谷氨酸。在我国的味精生产中，多以玉米、大米、小麦等粮食作物为原料，通过将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌为发酵工具，经发酵产生谷氨酸，最后中和为谷氨酸钠。各个步骤都是由酶催化完成，生物特点明显，效率、专一性高，反应条件温和，可以调控，整个过程不会产生对菌体自身和人类有害的物质。

　　实际上，之所以我们会感觉到蔬菜、肉质鲜美，就是因为这类瓜果蔬菜、肉禽蛋奶中含有谷氨酸成分，最早发现的鲜味就是来源于海带。比如说番茄，本身含有多种氨基酸，其中谷氨酸含量是最高的，每100克成熟的番茄中就含有250多毫克谷氨酸，所以番茄经常被用来作为食品加工的调味剂，也就有了我们常吃的番茄酱。此外，牛奶、人奶、鸡肉、猪肉、菠菜、蘑菇、龙虾、鲍鱼中都不同程度地含有谷氨酸，这些食物经过烹调后分解出部分游离的谷氨酸，这也就是为什么做熟后会格外鲜美的原因。

　　更有意思的是，有时候我们在烹饪中，甚至会不知不觉地制造谷氨酸钠，比如在熬好的鸡汤中加入盐后味道往往更鲜美，就是因为鸡肉中蛋白质分解出的谷氨酸和盐中的钠离子结合，产生了谷氨酸钠，从而提高了鸡汤的鲜味。也就是说，即使你拒绝食用味精，或者拒绝一切含有味精成品成分的食品的话，你的身体也会通过摄取其他食物生成谷氨酸钠，因为它是生命新陈代谢中不可缺少的物质，在人体中大量存在并且发挥着重要的作用。

　　这些都是我们日常生活中经常发生但却最容易被忽略的现象，很多时候，人们被复合型产品精美的包装和华丽的广告所吸引，遗忘了这些产品背后共同的供应者，甚至对其产生了误解。在这个网络发达的时代，很显然，信息是不对称的。因此，让无处不在的谷氨酸钠浮出水面，逐渐被消费者所熟知，我们应更客观、更理性、更正确地认识味精。(高娃)