项目简介：“原味浓缩肉汤生产关键技术”是第三代肉味香精生产关键技术，自2002年开始研发以来，先后获国家自然科学基金、国家科技支撑计划的支持，并获得2010年度教育部科学技术进步一等奖。该项技术目前已在北京味食源食品科技有限责任公司等10家企业投入生产。

　　“原味浓缩肉汤生产关键技术”属于食品科学技术领域。“这个项目简单来说，跟炖高汤的原理一样。”中国工程院院士孙宝国解释说，“高汤是通过长时间的炖煮，把肉里的蛋白质大量转化为氨基酸和多肽，喝起来会觉得很鲜美。我们则是通过现代生物工程技术，把肉里的蛋白质尽量转化成氨基酸和多肽，以呈香呈味。”

　　该项目是第三代肉味香精生产关键技术。肉味香精是一类新型食品香精，已广泛应用于方便食品、肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、菜肴中。

　　中国的肉味香精工业起源于1983年前后，是为了满足方便面工业需要产生的。第一代肉味香精采用“非肉源”技术制造，是将氨基酸、还原糖、水解植物蛋白等通过热反应再加香料调香后制成。上世纪90年代孙宝国主持研发了以肉骨酶解物、水解植物蛋白和酵母抽提物为主要原料，通过热反应生产第二代肉味香精的技术，该技术于2000年获国家科技进步二等奖。

　　孙宝国没有满足于这样的成绩，因为第二代肉味香精虽然肉香浓郁，但不同种肉的特征风味不足，缺少煲汤炖肉的原汁原味感觉。为此，从2002年起，他率领北京工商大学的研发团队投入了第三代肉味香精生产关键技术——“原味浓缩肉汤生产关键技术”的研究。

　　在这个项目的研究过程中，孙宝国提出了中国特色肉味香精制造新理念。

　　以荷兰DSM为代表的国外公司采用“非肉源”理念，以水解植物蛋白和酵母抽提物为主要原料制造肉味香精。孙宝国则根据肉香味的形成机理和中餐菜肴烹调理论，提出了以“肉源”为核心的“味料同源”中国特色肉味香精制造新理念：“制造牛肉香精以牛肉和牛脂为主要原料；制造海鲜香精以海鲜为主要原料，依此类推。根据‘味料同源’理念制造的肉味香精是天然产品，符合食品工业‘天然、营养、回归自然’的世界潮流，也更容易为消费者所接受。”

　　孙宝国团队深入研究了高汤的机理，突破了三项核心技术，终于将“味料同源”从理念变成现实。

　　一是脂肪调控氧化技术。根据烹调过程中脂肪氧化产生特征风味的机理，他们研发了热空气调控氧化动物脂肪的新技术，确定了用于原味浓缩肉汤制造的脂肪调控氧化工艺条件和调控氧化脂肪的控制指标，研制了用于脂肪调控氧化的气升式内环流反应器，生产的调控氧化脂肪能有效增强肉味香精的特征风味，并降低脂肪用量。

　　二是肉类蛋白多级靶向酶解技术。通过分析肉炖煮和酶解后多肽和氨基酸的组成，他们发现肉蛋白一次酶解物与相应的肉汤的多肽和氨基酸组成有很大差异，这是导致肉味香精缺乏原汁原味感觉的根本原因。据此，他们研究采用多种不同专一性的蛋白酶对肉进行分级组合靶向酶解，使酶解产物与肉汤的多肽和氨基酸组成相似，而含量达到肉汤的50倍，有效增强了肉味香精的原味和香味强度，提高了肉的利用率。

　　三是低度热反应技术。采用与传统煲汤、炖肉类似的炖煮热反应工艺，使调控氧化脂肪、肉多级靶向酶解产物、辛香料等在短时间内发生低度美拉德反应，形成与炖煮肉汤类似、特征风味突出、协调柔和的原味浓缩肉汤，并有效地保留了营养成分。

　　原味浓缩肉汤技术解决了肉味香精的特征风味和原味不足的难题，已在10家企业实现了产业化，获授权发明专利3项，在国内外进行学术交流30余次，推动了肉味香精行业的技术进步，促进了食品和餐饮业的健康发展。

　　“我国食品产业已进入重要转型期和发展战略机遇期，需要解决一系列科学、技术和装备问题。”孙宝国认为，中国传统食品和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化是未来我国食品产业的重要增长点，需要解决风味的统一和稳定、风味料的标准化和工业化制备问题，这是未来几年他和他的团队研究的重点内容。