每经记者 李泽民 发自北京

　　 近日，重庆老堂客火锅店由于重复使用“口水油”被央视曝光后，地方执法部门突击检查发现，该店违法经营由来已久。

　　 经查，该火锅店将食用过的火锅底料进行回收，在后厨过滤，将过滤后的油和水进行熬制，加入该公司料厂生产的火锅油进行混合，用专用塑料袋进行包装后再次出售。

　　 染色馒头、牛肉膏、塑化剂、膨大剂、防腐剂等食品安全问题尘埃未落，来自火锅行业内的“口水油”问题，让食品安全再度蒙羞。

　　 前不久，国家食品药品监督管理局出台文件，要求所有自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，在5月底前要向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，必须在食品标签上明显标注，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

　　 一边是传统工艺，一边是安全质疑；一边是使用普遍，一边是监管困难。在食品安全越来越受公众关注的背景下，特色餐饮——火锅正在遭遇底料是否安全的尴尬。

　　 民以食为天，火锅里能否捞得出诚信？7月26日，在央视二套《对手》栏目现场，业内人士以及相关专家，对此展开辩论。

　　火锅底料能否公开？

　　 盛峰律师事务所主任律师于国富认为，消费者有知悉知情权，如果说厂家没有尊重消费者的这种权利，那么实际上违反了自己的法定义务，而不是在行使他的知识产权。“如果不公开配方，甚至不让顾客打包底料，难免更让消费者心存疑虑，也不利于企业的长远发展。”

　　 金诚同达律师事务所高级合伙人汪涌说，公布配方无助于解决食品的安全问题，只有政府监管得力，食品安全才有保障。世界上没有一个国家强迫生产企业公开产品的配方，如果被强制公布，是不尊重知识产权的表现，也会让企业在市场竞争中十分被动。

　　低价会否导致低质？

　　 社会科学院财贸所副所长荆林波认为，低价竞争迫使商家铤而走险。低价绝大多数是以牺牲质量和安全为前提的，尤其原材料的不断上涨，企业如果仍要维持低价将变得越来越困难。火锅企业一定要找到自己的独特性所在，提升附加值，赚取利润。

　　 而北京小吃协会会长侯佳对此并不认同，他表示，火锅起源草根阶层，其元素简单，食客需求确定，成本可以控制。价格过高则不利于食客嗜食，更不利于店家薄利多销的策略。火锅适合规模式经营，良性低价必不可少。

　　重罚能否标本兼治？

　　 新领军杂志社社长吕传明不赞同重罚，“一个企业的最终目的就是要成功，要建立独一无二的品牌。企业背后的美誉度，就是如何让消费者认可其品质。”企业要时刻站在消费者的角度来思考，要用真心去对待他们。要先从内心说服企业，让他们自觉才行。

　　 知名评论员王志安表示，食品安全其实就是监管不到位造成的。首先要建立完善的监督体制，政府要制定严格的惩罚标准，让那些想要弄虚作假的企业无漏洞可钻；其次要加大媒体的宣传力度，让普通消费者提高自我保护意识，不要一味地追求便宜。只有在全社会的共同努力下，才能让市场经营得到良性循环。