背景资料：山西老陈醋

　　山西一种地方特色调味。 　　

　　我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。 　　

　　老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。 　　

　　山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多个国家。 　　

　　陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区，醋就是酸的，其实不然。真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。现在叫老陈醋的厂家很多，有点类似于酒业的"**年陈酿",泛滥了。水塔是"中国驰名商标"和"中国名牌", 东湖是"中国名牌"。不过山西各地都有自己的名牌，质量也很不错。如太原的宁化府醋. 山西的醋的确是好东西，建议买品牌醋，质量好，买着也放心。老陈醋中以山西清徐清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。太原的酿醋企业有百余家，老字号"美和居"、"益源庆"以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。"自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。"梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。清徐县的醋乡街是一条百余米长的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产"美和居"品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚庆成"、"永泉玉"等21家老字号合营，成立了以"东湖"为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是："我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。"可见老陈醋的秘诀在一个"陈"字，存放的时间越长越好，越久越香。 　　

　　真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主。高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的。也就是说，老陈醋是由纯粮酿造的. 清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。 　　

　　山西做醋的历史大约有3O00年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，利用当地原料充足、水质优良的条件，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个"冬捞冰夏伏晒"的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。 　　

　　纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。 　　

　　管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。 　　

　　在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。 　　

　　作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生。产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。 　

　　人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。 　　

　　“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。 　　唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是个悍妇，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。