一块合格的月饼是如何制成的

　　一块合格的月饼是如何制成的

　　——零距离接触月饼制作流程

　　□ 龚安静

　　中秋日益临近，月饼销售也进入高峰期。据了解，自从2006年开始，月饼便有了新的制作标准，但是不是有了新标准，月饼的质量就有所保证，让人放心呢？针对月饼馅质量安全问题，近日笔者跟随山东莱阳市质监局工作人员走访了几家月饼制造厂家，并到月饼制作车间进行了实地探访。

　　进车间要“乔装打扮”

　　在一家月饼厂生产车间的门口，“除生产人员，其他人员不得入内”几个大字十分醒目。在月饼厂工作人员曹志敏的带领下，笔者和执法人员一同走进了带有神秘色彩的月饼生产车间。

　　进车间前，所有人员必须要经过“特殊处理”，来到更衣室，穿戴上经过消毒的衣帽、长筒雨靴。“你们一会儿还要经过一个过道水池，池里放的是给进出人员鞋底消毒的消毒水。”工作人员告诉笔者，所有工作人员进去之前，也都必须经过这样的“处理”。笔者看到，这里防蝇、防尘、防鼠等卫生设备一应俱全。

　　月饼粉能追根溯源

　　进入车间后，一道道全自动化的生产设备呈现在笔者面前，几十个工人正在赶制月饼。笔者看到，每一个工人从头到脚全副武装。

　　“本以为制作月饼就是用普通面粉呢，原来用特质的月饼粉啊。”“月饼粉要比其他面粉柔和，面筋少，其湿面筋含量在22%~24%，吃起来口感好。”曹志敏解释道。

　　笔者了解到，月饼粉的生产商资质、产地及是否无公害产品等信息均已被登记在案。“进入车间的每一袋面粉都能查到其出处。”曹经理告诉笔者。

　　五仁馅精心调制

　　在车间，笔者亲眼目睹了月饼五仁馅的加工全过程。“现在人们吃一些果酱类或蓉口类的月饼容易发腻，而五仁馅的月饼则具有不甜不腻，而且还有咸的口味供选择，所以一直深受消费者的喜爱，也是广式月饼中的主打产品之一。”笔者在配料库看到，冰肉、曲酒、核桃仁、榄仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、橘饼等14种配料整齐干净地放在储藏柜中。

　　制作工人首先将核桃仁、榄仁、瓜子仁和杏仁放入锅中加水煮熟取出，再用烤盘装上，进炉烤干水分，随后倒在案台上切碎，芝麻仁也用烤盘装上进炉烘熟，橘饼切碎备用，之后将材料和冰肉拌匀，加入砂糖、玫瑰糖、花生油、曲酒和2/3的清水再混合，倒入剩下的清水再拌匀，最后加入糕粉充分混合均匀，30分钟后，即可用于月饼的制作。

　　曹志敏说：“我们厂工人都是体检合格后才上岗，每年还要定期体检。另外，月饼都是订单制，因馅和皮的重量都有一定的比例，每年生产按比例调配，不存在剩余的月饼馅，更不会把去年的月饼馅拿到今年来用。”质监局工作人员告诉笔者，2006年的月饼制作标准对各类月饼馅料的含量比例作了明确规定，其中果仁类月饼馅料中果仁含量不得低于20%。

　　500克装月饼精准成盒

　　在包装车间，工作人员把制作好的面粉糊和月饼馅分别放到漏斗内，机器转动，几分钟的时间就出来月饼最初的形状，类似蒸包。往“蒸包”上面扑上点月饼粉，“蒸包”被自动传送到特制的月饼压模机中。笔者发现，在传送过程中，有一个工作人员专门给“蒸包”体检，使“蒸包”的重量都达到125克，其中月饼馅重65克，皮重60克。“一般4个月饼为一盒，一盒月饼重500克。”再经过220℃的烘烤，月饼就出炉了。

　　“建厂十多年来，我们的月饼从没出现过质量问题，由于质量有保证，全国各地的订单纷沓而来。”曹志敏自豪地说。

　　给月饼打“预防针”

　　笔者又跟随质监局工作人员到市区其他几家月饼生产厂家现场检查，都未发现违规违法现象。

　　质监局相关负责人告诉笔者，今年，月饼检查的重点放在了月饼的保质期、生产日期和质量等问题上，严防销售过期霉变、“三无”月饼和质量不合格月饼等侵害消费者权益的行为，同时，对是否使用回收、变质馅料加工月饼或非法搭售其他商品等行为，也进行了相关检查。近日，质监局还专门召开会议，要求月饼生产企业在原辅料和食品添加剂采购、生产环境、生产过程、质量控制、产品出厂检验等方面严把质量关。

　　“到目前为止，对市区半数以上的月饼生产企业进行检查，质量情况较往年有明显好转，没有发现质量不合格的月饼。”莱阳市质监局稽查大队李队长表示。《中国质量报》