餐饮企业在“阵痛”中前行

　　记者从9月1日举行的全国政协经济委员会有关专题调研座谈会了解到，我国餐饮业今年前7个月实现销售收入11206亿元，同比增长16.3%。餐饮业在继续保持高速增长态势的同时，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观，需要各方协力推动行业加速转型升级。

　　据中国烹饪协会会长苏秋成介绍，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存环境一直未得到有效改善。特别是今年上半年以来，餐饮行业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，这使餐饮行业发展受到很大的困扰。

　　湘鄂情是国内为数不多的上市民营餐饮企业之一，主营中高档中式菜肴，从品牌知名度到业绩表现一直处于行业前列。该公司2010年营业额达10多亿元，净利润只有5000多万元，在毛利率高达65%以上的情况下，净利润率约5%。湘鄂情餐饮集团董事长孟凯表示，造成湘鄂情利润率低的原因，既有在通胀压力下，和其他企业一样面临的物价上涨、人工成本上涨的因素，又有费用负担过重等因素。随着餐饮业用工量的不断增大，截至2010年湘鄂情有8000余名员工，当年工资上涨幅度达30%，仅此一项造成公司费用上涨4592.99万元。加上今年7月1日施行的《社会保险法》，企业为员工的社保基金支出也大幅增长。

　　北京嘉和一品餐饮管理公司是北京早餐示范工程单位，走的是大众化餐饮的路子，顾客人均消费20多元，颇受普通消费者欢迎。这家企业负责人刘京京给出两个数据：2009年企业的净利润率逾10%；这两年食材、人工、房租等成本快速上升，而菜品的售价提高有限，如今企业的净利润率只有4%至5%。

　　高档餐饮和大众化餐饮均承受经营压力的同时，国家扩大消费、促进服务业发展的政策导向则令业界增添了把企业做大做强的信心，对于转型升级的认识更加清醒。中国烹饪协会有关人士表示，2011年乃至“十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期。但是，经过30多年快速增长、粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口。餐饮企业必须逐步摆脱单纯依赖人员和店铺增长扩大规模的粗放式发展，通过建立产业链、实施“农餐对接”等多种途径推动企业转型升级，不能及时调整的企业将在竞争中逐渐被淘汰。

　　据了解，很多品牌餐饮企业为应对新的形势，从加强食品安全、加强信息化建设、改善业务流程，引进先进技术、促进管理创新，探索新型模式、横纵联合发展等方面入手，开展转型升级的有益探索。湘鄂情积极对内挖潜，推行五常法管理，提高材料利用率，更好地控制成本。和合谷以“良心品质 健康中国人”为理念，大力推进烹饪工业化，建成了没有厨师只有科技人员和工人的中央厨房，为50家门店提供高品质产品的配送。嘉和一品投入上千万元实施信息化、科学化管理，精确测算、保质保量，极大地减少了浪费，在管理费用上节省了5个点，并强化了食品安全管控。

　　当前，餐饮业正转入产业转型、结构优化、市场集中的关键时期，产业企业的跃升发展也离不开外部发展环境的改善。餐饮企业代表在座谈会上表示，与其他服务行业的营业税率做一比较，电影院、装潢业、建筑安装业和通信服务业等均为3%，餐饮业的营业税高达5%，建议国家出台扶持餐饮业的税收优惠政策。此外，国内餐饮行业集中度低、行业发展相对分散，为培育具有国际竞争力的中国餐饮龙头企业，希望国家能出台有关鼓励品牌餐饮企业兼并收购重组、资本运作、上市等相关政策。

　　全国政协经济委员会“加强现代流通体系建设，促进市场平稳运行”专题组组长、全国政协经济委员会副主任、中国商业联合会会长张志刚在座谈会上表示，餐饮行业永远是朝阳行业，餐饮业存在的问题和困难，已引起了各方的重视。“十二五”规划中明确提出要提高服务业在国民经济中的比重，“减负”对于促进服务业健康发展具有重要意义。他透露，餐饮行业银行卡刷卡费率过高的问题有望取得突破。