湘菜馆老板的生意经

　　文 / 黄启兵邹长森

　　■本期主人公：王 平

　　今年初，湘菜馆老板王平回家了。这事在乡里乡亲中传得沸沸扬扬的。“好端端的生意那么旺，回什么家啊？”好多老乡表示非常不理解。已经在湘菜馆中小有名气的王平，则坚持认为，他要把自己在广州开馆子的成功经验带回家，让自己的新派湘菜手艺到老家发扬光大。

　　“我不是做不行了才回去，而是想回老家去重新开创一片新天地。没准哪一天我还会回来的呢！”王平笑着对记者说。

　　改良口味

　　2006年前后，王平从湖南老家来到广州番禺打工。起初，跟很多外来工一样，在被人称为“血汗工厂”的地方工作，收入微薄，不过每月不到2000块的工资。细心的他注意到广州有一个现象，就是很多人跟王平一样，都是外来人，在饮食上对于自己家乡的口味还是非常喜欢的。工厂附近的一所湘菜馆里，成天围满了湖南老乡，生意不知道有多好呢。

　　王平在老家技校学习时，曾经学习过厨师的课程。“当时就是觉得做菜很好玩，想学一技之长。”王平没想到，到了广州，这些厨艺可以派上用场了。他和老婆合计，决定自己开一间小的香菜馆，王平当厨师，老婆当会计。

　　“刚开始时会比较艰难，因为别人不知道你的菜好不好吃，都是抱着试一试的心态来的。前两个月都亏本，但还是得坚持。做饭馆生意，其实口碑很重要，客户要慢慢积累，一传十，十传百，就不怕没生意了。”谈起当时的选择，王平对于自己的手艺表现得很自信。

　　王平还解释说：“广州的菜主要以清淡为主。如果我们按家乡的做法，全部以辣为主，可能这样的湘菜馆很难适合大多数人的口味，人家觉得太辣就不来了。所以，我考虑部分菜式做一些小小的改良，就是没那么辣，看起来有点粤菜的感觉，但又保持原有湘菜的风格。”王平不光自己下厨，还请来专业师傅。在师傅上岗前，王平都是跟师傅进行菜式做法上的沟通，希望能够保证口味独特，既有湘菜特色，又能适合大多数人的口味。

　　时间证明王平的抉择是对的。因为手艺出色，一年以后，王平的餐馆的面积已经扩大了一倍，而且高峰时还经常座无虚席，需要等位子。虽然是不算大的小店，王平坦言“一年纯挣几十万没问题，比原来打工强。”

　　回乡扩容

　　店生意越来越红火。这几年王平也在谋划着如何扩大自己的经营。开连锁门店是最常用的手段。可王平算了一下，现在受全社会通货膨胀的影响，在广州的开店成本会有所提高，而且因为待遇等问题，服务员工越来越难请；再加上自己刚刚起步没多久，开连锁门店还会碰到资金上的困难。

　　一个偶然的机会，来门店吃饭的一个老乡赞不绝口地说：“你做的湘菜口味不错，很新式，回长沙开店也能有前景的。”王平顿时觉得豁然开朗，返乡开店成本比较低，不仅离家更近，还能展示一下新派湘菜的活力。

　　于是今年春节过后，他把自己的店转给了亲戚打理，自己则重新回到了长沙，开了一间面积更大、装修更精致的湘菜馆，定位为“新派湘菜馆”。跟刚开店的忐忑不安一样，王平最初对于“新派湘菜”的前景也很担忧。不过，事实证明“新派湘菜”也很受当地人喜欢。而且，他擅长的“改良主义”在老家同样派上了用场，回到长沙之后，他又将部分口味改良为当地人更青睐的口味，体现出很强的适应能力。

　　头脑灵活的王平还瞄准了日益发达的网络，他说：“在短期内我打算把餐厅搬到网上去，给大家提供网上订餐服务，甚至附近的区域可以提供送餐。”

　　情牵广东

　　凭借一手好厨艺和灵活的经营头脑，王平从广州闯出了自己的事业，并且回乡成就更广阔的发展空间。谈起对于广州的感情，他笑笑说：“我对广州感情很深。以前在餐馆里，来自五湖四海的人坐在一起热热闹闹的样子，就让人感觉很踏实。当然，这就意味着我的生意更好了。”

　　现在他还保留着自己刚到广州时办理的神州行号码。以前，他一直是用这个电话给老家的父母打电话，每个月15分钟“我爱我家”免费长话他是一分钟不会浪费。王平说：“月租很低，只有十块钱，就留着了。而且我办理了定向湖南的业务，通话资费也不贵。最重要的，对于广州还是很有感情。别忘了，我如果在长沙这边发展好了，没准哪一天我还会回广州东山再起的呢。”