杂食动物迈克尔·波伦

　　作为引领现代营养学革命的“食物立法者”，波伦在生活中是一个对食物极为宽容的极简主义者

　　谭薇/编译

　　自2006年以《杂食动物的困境》（The Omnivore's Dilemma）一书名声大噪之后，迈克尔·波伦（Michael Pollan）显然打算将他的“食物保卫战”进行到底。五年来，这位任职于加州大学伯克利分校的新闻学教授一直笔耕不辍，先后推出《植物的欲望》、《保卫食物》等“食者宣言”，最新成果是即将于本月出版的《食物法则》“修正案”，其中收录近年来各界读者贡献的箴言警句，将原先的64条法则扩充至83条，同时配以麦拉·卡尔曼设计的鬼脸插图。如此可见作者为“那些不读书的家伙”扫盲的良苦用心：“人们只要将书中的任意三条法则付诸实践，我就很满足了。”

　　然而，不为人知的是，这位引领现代营养学革命的“食物立法者”有许多饮食方面的“不良嗜好”：喜欢烧烤，喜欢零嘴，尤其不能抵挡薯片的诱惑；平日最令他津津乐道的并非其赖以成名的农业工业化、社会心理或饮食道德研究，而是“宽容”的西红柿、“挑食”的蠕虫和7美元一包的Maldon海盐。

　　杂食动物的简单生活

　　作为美国文化界的风云人物，波伦的生活并非人们想象中那般多姿多彩。对他来说，在家办公、每日与妻子朱迪斯在花园中共进午餐已是一种“莫大的奢侈”。听起来很浪漫？其实沉浸在工作中的两人根本顾不上说话，顶多咕哝几句算是打招呼。天长日久，两位工作狂自然练就了一身化繁为简的本领：夏天烤鱼、冬天炖鸭，偶尔也会尝试文火蒸猪肉，竟然也收获不少好评。

　　如果非要说波伦有什么“烹饪哲学”的话，或许可以引用一句俗气的“简单即是美”来概括。厨房的镀锌台面看上去颇为气派，波伦却嫌它们“太难伺候”；榆木砧板有着“无可比拟的”天然纹理，却在两周前被他划了个大花脸；橱柜中锅碗瓢盆一应俱全，他却独爱花园里的燃气烧烤炉、“大绿蛋”牌木炭和火坑——用包裹着铝箔和油布的金属框封住烤肉架的格栅，便是一只超级烤箱，可以用来烤全猪，也可以用来做海鲜饭。

　　家庭怪煮夫

　　懒也罢，怪也罢，波伦对“家庭煮夫”这个角色倒没有什么排斥感。相反，他还在长期实践中建起了一套属于自己的法则。比方说，炸、炒、蒸、煮都可以用“世界上最伟大的发明之一”——钳子一一摆平；手摇式制面器亦可产出美味的意大利黄油酱汁宽面条；橄榄油和盐是必不可少的，价格再高都不能手软，譬如本土品牌Katz，又譬如7美元一包的Maldon海盐；最好的调料是年代久远的老香醋，三文鱼上一小滴便可炮制出一道令人赞不绝口的拿手好菜；最佳汤料当数牛肝菌粉，它能让素菜汤飘出鲜肉味儿；工作中，茶叶的提神效果胜过咖啡，日本绿茶和普洱茶尤佳。

　　令人惊讶的是，这位大名鼎鼎的营养学家居然是个零食控，“控”的还是高热量、高脂肪的坚果！“它们的确脂肪含量高，但也很容易让人有饱腹感，所以你一般不会吃撑了。”波伦这样为自己的“不良嗜好”辩护，然而他不得不承认，自己对所谓的“垃圾食品”薯片全无抵抗力。这就是为什么你永远都别想在波伦家中找到半块薯片，只有在飞机上，他才会放开肚子大吃一顿，因为他给自己定的第一条规矩便是：“旅行不需要任何规矩。”

　　波伦的美食实验

　　“我可以靠面包过下半辈子。”尽管写作和教学常令他感觉分身乏术，波伦的全麦实验却一直没有中断过，因为“全谷物是西方饮食最需要补上的一课”；他还学会了自制酸菜、泡菜及英国白啤，据说“味道不坏”；他在花园里种了不少羽衣甘蓝，因为它们不需要太多光照也能开得轰轰烈烈。相比之下，番茄就要娇气得多，当地的低温没法催熟这些大块头，樱桃西红柿倒是有着与其身型不甚相符的强韧。

　　最“挑食”的则是那些养殖在垃圾箱中的蠕虫。“我从堆肥中挑选他们最爱吃的部分。这可真是件苦差事，它们不爱吃洋葱，不爱吃柠檬果皮，也不爱吃有酸味的东西。它们喜欢啃南瓜和甜瓜瓤，喜欢茄子、蛋壳、生菜及其他绿色蔬菜。”波伦懒洋洋地抱怨着，似乎完全没有意识到这个“美食”实验多少有些令人毛骨悚然。