连锁巨头新课题：吃得更健康

　　本报讯 “冲调豆浆”是用豆浆粉冲泡出来的，这利用现代工艺制作的食品是否对人体健康存在危害，营养物质是否会丢失？近日，在中国肯德基餐饮健康基金会举办的第四届学术年会上，来自中国烹饪协会、中国农业大学等部门及高校的专家学者在成都发布了其近期关于现代食品加工业的研究成果，认为餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，但现代工艺并不意味着营养缺失，而在品质稳定性上更有保障。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援告诉记者，全国31个省会城市的调查数据显示，中国城市居民月均在外就餐达到16.3次，随着中国餐饮业的飞速发展，餐饮业零售额已经连续多年高速递增，截至2011第三季度，我国餐饮收入超过1.4万亿元，今年有望破两万亿元。现代餐饮企业也加快了连锁化、集团化发展路线。

　　“面对如此大的需求，运用餐饮现代工艺进行产品加工成为必须。”冯恩援说，餐饮现代工艺具备的高效、安全可控、品质稳定，是传统工艺无法比拟的，营养价值同样得到保留，但发展现代工艺并不意味着否定传统“老字号”、“私房菜”的个性化优势，所以对于中国餐饮业发展，传统与现代缺一不可。

　　“餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，满足了消费者的不同需求，对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”专家表示，需要利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”

　　会上同时公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。在经过基金办公室初选、专家函评、专家委员会复评和基金管委会终评等数道严格的程序后，“城市居民餐饮食物评价系统技术的研究”等7个聚焦城市居民餐饮健康领域的科研和科普项目，得到了来自该基金的资金资助。肯德基餐饮健康基金成立四年来，已经出资1000万元，确定资助了近30个餐饮营养健康领域的研究项目。

　　本报通讯员 钱冰冰