厨房秘笈

　　

　　怎样做鲮鱼球结实不松散

　　冬天很适合做煲仔菜，青菜肉类全部“一镬熟”，热辣辣地吃完后全身都变得暖呼呼的。鲮鱼球是煲仔菜中的常见食材之一。但食材买的鲮鱼球不够结实，怎样做才能让鲮鱼球像牛丸般爽口又弹牙呢？

　　*搅拌鲮鱼肉糜时，要加足够分量的盐，这样搅动时鲮鱼肉才会起胶质，煮后结实不易散开。

　　*做鲮鱼球，一定要放一些肥猪肉粒才够香滑。但是肥猪肉粒一定要最后才放，以免易出油，影响鱼肉的质感和味道。

　　蒸牛肉饼怎样才能嫩而不老

　　很多妈妈蒸牛肉饼时习惯下大量的嫩肉粉，说这样蒸出来的牛肉会比较滑。难道说，牛肉一旦离开了嫩肉粉，就只能变得又老又硬吗？

　　*选用新鲜牛冧肉（牛大腿对上的部位），那里的肉质够滑嫩，适合用于蒸肉饼用。

　　*剁牛肉碎时，记得加入些许肥猪肉一起蒸，猪油可令牛肉的肉质变得滑嫩。

　　*蒸牛肉饼一定不能太厚，水煮滚后再放入蒸锅中，蒸4分钟肉质仅熟就足够。