好吃不过饺子

作者: ■张文瑞

　　北方有句民谚，“舒服不过倒着，好吃不过饺子”，言谓饺子味美。其实吃饺子不止北方，南方人也吃饺子。只不过北方把饺子当主食，南方把饺子当点心。记得20多年前在广东宵夜，打算点几两饺子垫吧肚子。服务员却问我要几只，头一次听说饺子论个儿卖。遵嘱点了12只水饺，结果还是出了偏差。服务员端上来的是一碗连汤儿带水的大混沌，上面还漂着红油儿。由此长了见识，南方管水泡的饺子叫水饺。而北方的水饺，是清水煮完，捞干盛盘子里吃的。只是北京人嘴里很少说“水饺”，就叫饺子。

　　去岁的大年三十，在甘南藏族自治州的百年藏寨尼巴村见识了藏族饺子。饺子馅儿是骰子块儿大小的牦牛肉丁，不见俏头儿，也不见葱姜，满盆鲜红。包出来的饺子有三寸来长，肚儿大肥实。缘于我在藏区曾企图尝试过牦牛肉，均未能成功，所以藏民的饺子还没下锅，我就知道难以受用。没一会儿，女主人往炉子上坐了一口大锅，锅里蓄了多半锅牦牛奶。我心里琢磨谁喝得动一锅牦牛奶。眼见锅开，女主人把数十个饺子倒在了锅里，敢情是用牦牛奶煮饺子。女主人端给我的碗里只有3只饺子，白汤儿泡着，类似北京的煮元宵。我接过手里，趁人不留神，拿筷子杵了杵，饺子皮儿厚，粘度大。藏区高海拔，80多摄氏度水就开锅，显然煮不熟饺子。

　　要说对口味又吃得精细，还得是北京饺子。吃包饺子大致有三部曲，馅儿、皮儿、煮。

　　北京的饺子馅儿种类庞杂，就方法而言，不外剁、切、擦三种。大白菜应剁，韭菜该切，西葫芦要擦（北京居家过日子人家儿都有擦头）。之所以分出规矩，全与饺子馅儿粗细松腻有关，咬劲儿适中，方能吃得口滑。

　　北京人吃饺子，以白菜、韭菜、茴香为大路。另有肉丸儿馅儿、三鲜馅儿、素馅儿等品。白菜讲究“青口”，韭菜讲究“青根儿嫩”，茴香讲究棵儿小根儿嫩。白菜剁完后需加少许盐杀几分钟，攥干后拌馅儿。韭菜、茴香切前需晾一晾，控干水分，以防出汤儿。

　　饺子皮儿分和面与擀皮儿两道环节。包饺子所用白面必须是精面粉，也就是通常说的八一粉。以温水和成，软硬适中。之后是醒面。做成的面剂儿方能滋润不桑棒。

　　包饺子分捏饺子和挤饺子。旧时北京居家过日子讲究捏饺子，“捏”字在大年三十晚上不光是捏饺子，还得顺手把小人的嘴捏住，免得小人嘴欠，说出些是是非非不吉利。挤饺子速度快，多为卖饺子的买卖家儿采用。短处是挤饺子不如捏饺子好看漂亮。

　　饺子的大小似乎也有讲究，过去的殷实之家，吃得精细的多为小饺子，七八个饺子为一两。皮儿要薄边儿要窄，饺子馅儿大小适中。时下满街的大馅儿饺子，以大馅儿为唯一卖点，岂不知饺子馅儿过大恰是败笔。馅儿过大，不仅口感不爽，更失去了咀嚼之间皮儿与馅儿不可言状的中和之妙味。至于皮儿厚馅儿少，个儿头至两寸的饺子，不如改吃包子馒头，只图个解饱，就别提滋味了。

　　煮饺子必须清水滚开下锅，一锅不可多煮，更不可煮破(北京话叫煮了一锅片儿汤)。煮熟盛盘里的饺子，讲究外表光亮，鼓肚儿利生不沱不沾。吃饺子要求个个烫嘴，现吃西现煮。记得先母在世时描述给祖父煮饺子，格外小心，一眼盯着祖父盘子里的饺子，一眼盯着饺子锅，一回只煮5个。祖父吃一顿饺子，需煮三四锅。再严格些，煮两锅后需重新换清水。混汤儿饺子无异于煮元宵了。

　　北方饺子的渊源由来已久，诸多方家考据甚详。做法与吃法于百年前已臻顶峰。它以荤素结伴，可主食可佐酒而备受青睐，以致久而不衰。眼下的问题是，惟精细似大不如前了。