探秘中国鱼子酱产业链

　　既不是传统产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场？

　　《望东方周刊》记者姜智鹏  | 上海报道

　　10多年前的王斌怎么也想不到，养鱼也可以上市。

　　1997年的王斌，在中国水产科学研究院开发处负责科研成果转化。他在济南看到了一个新鲜的养殖课题——从西伯利亚引进鲟鱼。

　　这种看起来生长快、品种新、抗病强的新品种，实在是太适合人口众多的中国了。水产研究院第二年就设立了鲟鱼工程研究中心。

　　小小一条鲟鱼，承担了两个国家级项目——农业部引进先进农业科学技术项目——《引进杂交鲟、小体鲟》和国家“九五”科技攻关项目——《施氏鲟人工繁育及养殖技术的研究》。

　　研究院从俄罗斯引进了数千万粒受精卵，到中国孵化育苗，又在黑龙江开展了野生鲟鱼的捕捞繁育，雄心勃勃地要把鲟鱼摆上全国人民的餐桌。

　　鲟鱼养殖的难度出乎意料。“仅仅让鲟鱼苗开口吃东西，我们就花了近两年的时间。”王斌告诉《望东方周刊》，最无奈的时候，他们直接把鱼虾打成浆，对着鲟鱼嘴灌下去，鲟鱼再又吐出来。

　　如何让“顽固”又“挑食”的鲟鱼改成吃人工饲料，则是一个更大的困难。

　　1999年，成熟的鲟鱼人工养殖技术向全国推广。鲟鱼，一时成为中国养鱼户眼中的摇钱树，高峰时，高档餐厅里一斤鲟鱼卖到上千元。

　　好景不长，水产研究院副研究员鲁瑛告诉《望东方周刊》，2002全国的商品鲟鱼养殖量猛增到2万吨以上，除了台湾、西藏等极少数省份，全国都在大规模养殖鲟鱼，养殖户数量猛增到数千家。

　　供过于求，鲟鱼价格一路狂跌到20元一斤。

　　王斌出国考察后恍然大悟，原来，这么多年来靠卖鲟鱼肉挣钱，竟是个“买椟还珠”式的错误。

　　现代版“买椟还珠”

　　居住在千岛湖畔的渔民王水根，是这波大起大落的见证者。 

　　2006年，王水根才重新养起了鲟鱼，“2006年之前，鲟鱼肉是10块钱1斤，2006年以后，鲟鱼养到3年就有公司收购，40到60块一公斤。”王水根说，此时他才知道，鲟鱼之所以贵，并不是因为鱼肉鲜美，而是鲟鱼的鱼子值钱。

　　养殖鲟鱼在千岛湖重新兴起，“千岛湖边的渔民，基本都在养鲟鱼，只是这次再也不愁跌价，因为鱼子产量小，而且都卖到国外去，再多的鱼都不够。”

　　“自古以来，鱼子酱的制作都是靠在伏尔加河、里海捕捞野生鲟鱼。1977年，全球每年还能产出2000吨鱼子酱，但2000年，基本上已经没有野生的鲟鱼能达到制作鱼子酱的要求了。”鲁瑛说，就在中国人兴高采烈吃鲟鱼肉的时候，国际市场对鲟鱼子的需求，却处于空前的渴望中。

　　由鲟鱼鱼子制成的鱼子酱，有“软黄金”之称，是全世界最贵的三种食品之一，和番红花精、松露齐名。在法国的高档餐厅里，吃鱼子酱必须用黄金、象牙、贝壳特制的小匙。拥有一家历史悠久的鱼子酱俱乐部的席位，常常是欧洲上层社会里值得夸耀的资本。

　　“那时候中国养的鲟鱼，一般1公斤左右就拿出去卖。实际上，这些只能算是鱼种，都没有真正地开始生长。”王斌说，国外考察归来，水产研究院就着手准备设立公司。

　　政府背景的千岛湖开发有限公司入股后，2003年，直接瞄准“软黄金”的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司成立。

　　易碎品

　　由于只能生长在15到23摄氏度的水温里，在落户千岛湖的第一个夏天，鲟鱼就在35摄氏度的湖水里成批死去。

　　接连两个多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖边捞死鱼，再挖坑埋起来。冲天的恶臭中，公司副总和技术总监相继离开。

　　“我差一点也退出了。”王斌说，在公司彻底崩溃前，他们发现千岛湖水在水深15米以下就是低温。连夜调来的水泵将深处的冷水抽到表面，这一年中秋之夜，公司仅剩的6个人在岛上点起篝火，十几瓶酒干得底朝天，但王斌感觉到的只有悲壮。

　　如今，鲟龙科技养在千岛湖里的20多万条鲟鱼，每当夏天到来时，都要集中到小岛上的一个巨型水池里。在这里，巨型水泵将湖深处的凉水抽进水池，为鲟鱼降温。

　　回报则迟迟未到，因为鲟鱼要长到7岁以上才开始产卵。

　　养鱼第3年，王斌明白了，为什么“简简单单”的养鱼，欧洲公司对其中的技术却讳莫如深。

　　一个被忽略的问题摆在眼前：鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄，但仅从外观却根本看不出来。“雄鱼不值钱，如果雌雄混在一起养7到10年，那必亏无疑。”王斌说，最终鲟龙科技不得不从匈牙利请来专家，专门负责鲟鱼的雌雄鉴别。

　　20多万条鲟鱼，每条都要做B超或者穿刺取样进行镜检。

　　直到2006年，千岛湖鲟鱼的鱼子酱，才走到了出口这一步。

　　“鲟鱼取卵，只能在其生长的第8年，达到发育期第四期初期11周的时间里。”王斌说，这个度非常难把握。“早了，鱼卵不够饱满，晚了，又干瘪了。”

　　取卵之后，又要在15分钟之内，完成16道加工工序。

　　一切都是手工制作，完全凭感觉，又要恰到好处。但是，没有中国人懂得怎么去摆弄这些价格高昂的“易碎品”。无奈之下，鲟龙科技又请来了伊朗的加工师。

　　走出国门的艰难

　　虽然有“软黄金”之誉，但“中国制造”的软黄金要在国外市场推广，却不是一件容易的事。

　　按照国际惯例，全世界有20多种鲟鱼，其中，只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料，才被传统市场认可为真正的“鱼子酱”，这也是鱼子酱价格奇高的一个重要原因。

　　其中，Beluga价格最为昂贵，只有超过60岁的Beluga的鱼子，才能被制成鱼子酱，这意味着每年能达到要求的Beluga不到100尾；Asetra也必须达到40岁以上，其鱼子才能制成鱼子酱；对年龄要求最低的Sevruga，也要求其超过20岁。

　　“10多年前，黑龙江流域就有鱼子酱出口的贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱，因为不主流，所以价格始终很低。”佳木斯加隆土产贸易公司经理徐亮告诉《望东方周刊》，另外，“小本经营，靠天收导致产量不稳定，但要建立生产基地，成本、风险又不是一般贸易公司能够承受的。规模小，价格上就没有话语权。”

　　中国鱼子酱产业无法做大的原因远不止此。“中国的食品安全体系不完善，国际市场对中国的出口食品比较排斥，尤其是连自主品牌都缺少的鱼子酱。”邵明路上世纪90年代曾去日本打工，10年前回国，后来辗转做起了水产品的出口贸易生意。

　　3年前，邵明路发觉到鱼子酱的商机，调研了半年，尽管中国的原料和加工体系都很成熟，且有成本优势，邵明路还是把公司注册地和加工厂放在日本。“日本的品质管理举世闻名，虽然这带来很大的成本，但在欧美市场却畅通无阻。”

　　邵明路告诉本刊记者，日本的HACCP非常完善，“在这个体系内运作的企业很少会出问题，这又加大了日本食品在国际市场的竞争力。”

　　HACCP体系，是指对食品生产过程影响消费者安全的危害(或风险)进行科学分析，通过对危害(或风险)的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害(达到消费者可接受水平)。

　　“其实，中国很多食品企业也盼望中国有完善的管理体系，因为收益是远高于成本的。但HACCP体系不仅仅是列些条条框框那么简单，还要制定良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)，更要在法律体系和行政管理系统上进行配套，这其实是个制度建设。”邵明路说。

　　一条鱼顶一车虾

　　鲟龙科技养殖的鲟鱼，75%到80%是史氏鲟、杂交鲟和俄罗斯鲟，10%到15%的西伯利亚鲟，以及10%左右的达氏鳇。其中，达氏鳇、施氏鲟和杂交鲟都“出身”于中国的黑龙江。

　　既不是传统产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场？

　　2006年，王斌带着400公斤样品回到法国。“找到了世界鱼子酱协会主席。老人祖籍俄罗斯，家里三代都做鱼子酱生意，冷库里堆着三四吨鱼子酱。”王斌说，这让他感到中国鱼子酱产业的“简陋”，“巴黎的鱼子酱采购商，都养着品鉴师，每天品尝世界各地的鱼子酱。”

　　品尝了王斌的鱼子酱后，协会主席连1克也没有买，只是给出了改进的建议。

　　心中忐忑的王斌回到中国。半年后当他重回巴黎时，他的鱼子酱却出乎意料地顺利进入了协会主席开在老佛爷百货公司和香榭丽舍大街的专卖店。

　　“中国人有一个误区，觉得外国人都是排斥中国制造的，实际上，外国人很务实。”王斌说。

　　另一个让王斌自傲的销售案例是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。

　　“汉莎的一位采购经理偶尔尝到了我们的鱼子酱，就悄悄采购了一点，跟踪我们的口味，访问我们的客户。”

　　直到对方找上门，邀请他参加一个品鉴会，王斌才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。“后来大家成了朋友，我才知道，当时他把采购方案上报到董事会，遭到了激烈的反对，有人质问他，全世界那么多种鱼子酱，为什么非要用中国的。要知道，坐头等舱的客人，很多都是董事长的朋友，既挑剔又得罪不起。”

　　那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的，还有其他25种鱼子酱。

　　中国鱼子酱得到了第一名和第二名，但依旧没有顺利过关。后来，汉莎董事局又组织了一次品鉴会，中国鱼子酱这才算打开了通往汉莎航空的大门。

　　“现在，一条鲟鱼的价值，相当于一车虾。”王斌说，2010年，欧洲多国立法禁止捕捞野生鲟鱼，这一年，全球鱼子酱产量为150吨，中国的鱼子酱产量占总量的8%到10%，“未来鱼子酱产业一定会为中国所占领。”

　　黑龙江“新贵”

　　在鲟鱼养殖产业中，中国的“小农模式”比欧洲的工厂模式有更大的成本优势。

　　“在欧洲，人们建一座鲟鱼养殖场和建一座五星级酒店没有本质差别。我们参观过的养殖场，用水都采用内循环的模式。算起来，要达到400吨到500吨的养殖规模，成本大概要1亿欧元。”王斌说，鲟龙科技采用的则是“公司+农户”的养殖模式。

　　这是种在中国遍地可见的模式。鲟龙科技向全国的养鱼户提供鱼种、统一生产的饲料，期间对鱼进行6次质量检测，3年后再统一回收。“规模可以快速扩大，且成本远远低于工厂养殖的模式。”2011年，鲟龙科技筹备在创业板上市。

　　王斌改变了多年来对鱼子酱的分类。

　　在鲟龙科技的价格体系中，西伯利亚鲟鱼子酱、史氏鲟鱼子酱、杂交鲟鱼子酱、俄罗斯鲟鱼子酱、达氏鳇鱼子酱每公斤的报价分别是：9360元、10660元、13910元、16510元、22100元人民币。

　　其中，达氏鳇、史氏鲟和杂交鲟，其野生资源都分布于中国的黑龙江。俄罗斯鲟野生资源分布于里海和多瑙河一代，西伯利亚鲟的野生资源则分布于俄罗斯西伯利亚地区。

　　传统上，俄罗斯鲟鱼子酱和西伯利亚鲟鱼子酱的价格都位于最高端。在鲟龙科技的价格体系中，达氏鳇鱼子酱的价格要高于俄罗斯鲟鱼子酱，史氏鲟鱼子酱、杂交鲟鱼子酱的价格则要高于西伯利亚鲟鱼子酱。

　　就这样，黑龙江“出身”的鲟鱼已跻身于鲟鱼中的“贵族”行列。

　　当然，王斌也有自己的烦恼，“中国的食品问题一有风吹草动，我们就要花大力气应付国外的合作伙伴，重新仔仔细细地介绍一遍我们的安全体系，打消他们的担忧。”

　　宏豪餐饮管理有限公司董事长周家豪则告诉《望东方周刊》，鱼子酱作为食材中的“奢侈品”，正在“出口转内销”。

　　周家豪旗下有两家餐厅，即浦江一号和浦江二号游轮餐厅。“以前高档宴席最常见的是鱼翅和燕窝，但这几年，大家都讲环保了，鱼翅和燕窝就不流行了。高档餐厅为了填补顶级食材的空白，看中了鱼子酱。没想到就是浙江生产的，现在，很多餐厅都在力推鱼子酱。”

　　联合利华饮食策划中国客座首席顾问倪浩也在国内力推鱼子酱食材，“目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样，你看现在红酒的市场有多大。”