科学家研制多种食品保鲜法 化学防腐剂或将消失

　　

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　　延长食品保质期格外困难，传统食品加工依赖高温烹饪除菌，但每多加热1分钟，食物口味就会折损不少。如今，科学家们用多种方法摆脱对化学防腐剂的依赖

　　让食物永不变质，或许正如同让女人永远年轻一样没有可能。

　　不过，就想女人永远追求年轻一样，如何让食品不变质，也是科研人员一直追求的目标。如今，科研人员正在实验多种食品保鲜新技术，寻找让食品“长寿”的秘诀。

　　也许在这个过程中，备受诟病的化学防腐剂，会逐渐消失在历史的长河中。

　　如此“高寿”的食品保质期

　　出于战时特殊需求，军用食品以保质期长而著称，但提到口味，却通常让人摇头。不过，这种情况近年来得到改善。

　　美国国家航空航天局最近宣布研制出一种保质期4年的面包布丁。五角大楼则研制出一种松糕，不仅保质期长达5年，口感更可以保持松软，同时他们还希望开发出3年内保持爽脆口感的超高压灭菌水果，让在前线作战的士兵不必再食用罐头水果。

　　其实，早在2002年，美国国防部作战部队就曾尝试改善军用食品口味，推出号称“不可摧毁”的“超级三明治”。这款三明治外形好似一个切片面包制成的“信封”，里面塞满意大利腊肠或烤鸡等馅料，室温下无需冰箱冷藏保质期为3～5年。

　　不少民用食品也进行了保鲜技术创新，越来越多的“高寿”食品出现在市场上。比如，美国午餐肉名牌“斯帕姆”出奇“长寿”。尽管所标注保质期为2年，但该公司研究部门副主管菲尔·迈内瑞斯却表示，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉最长保存15年也能食用。

　　一些食品不仅保质期明显延长，口感也显著改善。这得益于新一代食品学家对“可食用”标准的不断完善。在他们看来，延长食品寿命与保持口感同等重要。若试图延长某种食品寿命，要么掌握湿度，要么隔绝空气，甚至还得控制微生物生长以防止霉变。

　　此外，冻干食品，即冷冻脱水食品也是“长寿”食品中的明星产品。冻干食品的最大优点就是它一经复水即可食用，而且不需防腐剂、货架周期极长，是高效率、快节奏、惜时如金的现代人日常生活中不可或缺的食物。有专家预测，冻干食品将是新世纪最重要的方便食品之一。

　　不靠冰箱储藏食品

　　尽管研制保鲜食品的目的各不相同，但归结起来，无外乎为环境保护和人类生存。严重自然灾害过后，保质期长、易储存的食品是灾民赖以生存的主要食物。美国南部2005年遭“卡特里娜”飓风重创，不少灾区居民都是以军队提供的作战食品为生。

　　日常生活中，长寿食品更有节能减排的优势。能源价格日益高涨，依赖冰箱、冷柜储藏的食品市场前景有限，投资延长食品保质期成为人类的明智之举。

　　而一些家庭一次购买食物太多，只能任它们在冰箱里腐坏。美国自然资源保护委员会表示，约有30%～50%的食品因腐烂或吃不完而遭丢弃，美国人均每月丢弃15公斤食物，价值大约40美元(1美元约合6.31元人民币)，23%的鸡蛋最终命运是“抛弃”。

　　越来越多食品学家意识到，延长食品保质期不仅顺应市场需求，更影响人类发展未来。美国食品技术专家学会最近发布题为《今天、明天喂饱人类》的报告说，如果缺乏可靠的食物储藏技术，全球70亿人口的饮食所需将难以保证。食品学家希望通过有效延长蔬菜水果的保质期，大幅削减食品开支，进而缓解收入有限人群的经济压力。

　　随着极端气候频繁出现，很难保证平衡的粮食产出，如何有效储存食品更值得人类思考。报告主要作者、宾夕法尼亚州立大学食品学系主任约翰·弗洛罗斯，长期参与美国国家航空航天局延长食品保质期的研究。他认为该研究不仅对“长期太空项目”有意义，更关系到“地球上人类的生存”。

　　（责任编辑：杨海洋）

　　

　　冻干咖啡成平民宠儿

　　如今，延长食品保质期取得了很多进展，缘于超高压灭菌技术的出现。正是这种可以兼顾保质期和口感的技术，让五角大楼研制出了保质期长达5年的松糕。

　　这种技术的原理是将塑料袋封装的食品置于一个密封高压容器中，然后对其施以每平方厘米6118公斤的压力。如此高的压力足以杀死食品中几乎所有细菌、霉菌和酵母菌，但不会破坏其营养成分和口味。

　　如今，超高压灭菌技术为越来越多食品制造商使用。不少主营生蚝等海鲜产品的厂家也依赖这种技术除菌。

　　这种技术对食品包装要求苛刻。传统的食品保鲜膜通常是由化石基聚合物制成，近年来，研究者们一直在研究使用乳清蛋白替代传统的化石基聚合物制作食品保鲜膜。

　　乳清里的天然成分能延长食物的保质期，并且可生物降解，减少对环境的污染。欧盟科研人员目前已经成功开发出用于薄膜生产的原材料乳清蛋白配方，以及经济可行的大规模生产多功能薄膜的方法。他们首先净化甜乳清和乳清酸以生产高纯度的乳清分离蛋白，并进行一系列改性获得具有优异成膜性能的蛋白质，然后加入了各种生物基软化剂和添加剂，以使这些蛋白质能承受足够的机械负荷。

　　除了这种超高压灭菌技术，前面提到的冻干方法在美国等一些发达国家格外受宠，被称作“平民宠儿”。据统计，在美国，有50%生产咖啡和茶叶的工厂采用冻干方法生产，方便食品中，冻干食品占40%。与传统的热风干燥、真空脱水等技术不同，冻干是先将食品中的水分冻成冰，再加热将冰升华成气体排出。冻干食品解决了食品的保鲜问题，最大限度地保存了食品中的营养成分以及食品的色、香、味、形。

　　化学防腐剂或将消失

　　另外一个关于食品保质期的好消息是美国明尼苏达大学微生物学家丹·奥沙利文近日在研究人类肠道菌群时发现了“比辛”的存在。

　　比辛是从一些无害细菌中自然产生的，能够消灭令食物腐坏的细菌，阻止包括大肠杆菌、沙门氏菌与李斯特菌等致命病菌生长。在一些情况下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常温下就可以保质长达数年时间。

　　奥沙利文对媒体表示，比辛看起来比先前的防腐剂都好，因为它不会影响食物的营养价值，而且我们并不是往里面添加化学物质，只是添加一种天然成分。”研究人员说，这种“防腐剂”能够阻止肉、鱼、蛋和奶制品腐坏，延长海鲜、奶酪和罐装食品等有严格保质期限的保存期，对已开启的红酒和沙拉酱同样有效。

　　“比辛”的发现对食品卫生和安全的贡献不可估量。由于各种外卖食品、包装食品和熟食在饮食结构中所占的比重日益增加，人们因吃到腐败食品而食物中毒的风险也随之加大。有数字显示，美国每年有几千人死于食物中毒。在各种细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。而“比辛”对沙门氏菌等致病细菌的抑制作用，可以有效地减少细菌性食物中毒的风险。

　　此外，美国阿肯色州大学的研究人员使用75%的化学防腐剂和25%天然植物提取物进行了一系列的实验，他们将绿茶、葡萄种子提取物和乳酸链球菌素应用于鸡和火鸡肉热狗中。实验结果显示，绿茶、葡萄籽、香辛料提取物可代替化学防腐剂来抑制李斯特菌等食源性病菌。当绿茶和葡萄籽提取物与更低含量的化学防腐剂结合使用后，李斯特菌的生长受到抑制，检不出李斯特菌。

　　更重要的是，当天然植物提取物与热处理、静电喷涂或纳米技术相结合时，化学防腐剂可部分或全部被代替，该三项技术中的纳米技术将最有可能作为天然抗菌剂的传送系统发挥出最大的作用。若能将天然提取物质制成纳米粒子，那么更低浓度的天然抗菌剂可以在更长的时间内抑制食源性病菌的生长，本质上讲，它可以让最低浓度的植物提取物发挥出最大的功效。

　　不过研究人员强调说，将各种抗菌剂应用于食品加工业之前，还需要进行进一步的研究和实验。(记者 郭爽)

　　（责任编辑：杨海洋）