米歇尔·罗兰的葡萄酒哲学

　　《中国经济周刊》 记者 孙冰

　　他的理念“统治”了全球葡萄酒的口味，深刻影响着整个葡萄酒产业。

　　米歇尔·罗兰（Michel Rollands）是目前全世界范围内最具盛名的“宗师级”酿酒师，不用加上“之一”，他对整个葡萄酒世界的影响力几乎无人能及。因为由其酿造的葡萄酒总是能够获得顶级酒评家打出的高分，所以已经有遍布全球十几个国家的超过100家酒厂聘请其担任酿酒顾问，“waiting list”（轮候名单）就更长了。

　　尽管有人质疑甚至抨击罗兰对全球葡萄酒口味的“统治”，认为他的“炙手可热”使得全球太多的葡萄酒呈现出“罗氏风格”，即倾向使用成熟度高的葡萄，所酿造的葡萄酒颜色浓重、口味浓厚，但连质疑者也无法否认这样的事实：每当一款酒被贴上“罗兰酿造”的标签，就会立即身价倍增，成为众人追逐的明星。

　　无数人向罗兰讨教成为顶级酿酒师的秘诀，他半开玩笑地说：“先成为最老的酿酒师就行了。”

　　好葡萄酒是“种”出来的

　　张辉，中粮全球酒庄群的技术总监，同样身为酿酒师，米歇尔·罗兰对于她来说几乎是神一样的存在。直到去年8月，米歇尔·罗兰受聘担任中粮长城全球酒庄群的首席酿酒顾问，这也是罗兰第一次担任亚洲酒厂的酿酒顾问，张辉终于有机会与这位“这个时代最伟大的酿酒师”近距离接触。

　　“我第一次陪他去看我们的酒庄，我本以为他会先到实验室去品尝葡萄酒或者去看酿造过程，可没想到他一身‘下地干活’的装束就来了，相当专业的农夫打扮，直接就去了葡萄园。”张辉告诉《中国经济周刊》，“他一边极其熟练地、以惊人的速度顺手摘掉一些老叶，一边告诉我们枝杈应该如何修剪，何时修剪。后来，他的团队也都会在葡萄成长的各个时期，提醒我们应该做哪些功课。”

　　“过去我们的酿酒师们更多是关注酿造工艺和各种技术手段，罗兰先生关于葡萄园管理的先进理念使得我们已经开始转变观念，就是除了工艺和技术，也要关注葡萄园的管理。”张辉说，“过去我们大多是果农在管理葡萄园，现在开始我们要有自己的葡萄园，这一段时间跟踪葡萄园真的让我学到了很多。”

　　“从40多年前我刚刚从事酿酒师行业到现在，我都有一个贯穿始终的酿酒哲学：好的葡萄酒一定要来自好的葡萄园；好的葡萄园一定要种出最好成熟度的葡萄果实。”米歇尔·罗兰告诉《中国经济周刊》，“40年前我提出成熟度重要性的时候，没有人知道这意味着什么；40年后，虽然大多数人都已经在关注葡萄的成熟度，但我认为很多人还是没有真正领悟到到底什么是真正的、最核心的因素。”

　　“酿造过程中浸滞时间多长、发酵温度如何以及各种改善酒品的方法对我来讲都不是最重要的，最重要的是葡萄园和其生长出的葡萄果实。作为酿酒师，可能大家觉得应该是穿着白大褂，整天待在实验室和酿酒车间里，而我恰恰相反，我待在葡萄园的时间更多，这样才能保证到最后得到非常好成熟度的果实。”罗兰说。

　　罗兰称自己是“田间酿酒师”，因为对于他来说，葡萄种植的角度、枝杈如何修剪、怎样增加光照、何时采摘……这些田间管理工作做得好，才能得到最好成熟度的葡萄。

　　“即使在同一块田里产出来的果实，成熟度也是不一样的，所以我主张一定要对葡萄进行筛选。可能在十几、二十年前是没有人对葡萄原料进行筛捡的，但现在越来越多的人开始谈论手工筛选，把好的成熟度的葡萄挑选出来，这是我非常认可的做法。”他说。

　　美酒人生

　　“很多人会问我：你对葡萄酒是什么样的感情？我真的不知该如何回答，我只是觉得，除了酿酒，我不知道自己还能做些什么。”他说。

　　米歇尔·罗兰1947年出生于法国利布尔讷（Libourne）的一个酿酒世家，在他父亲的影响和鼓励下，他在高中毕业后进入波尔多葡萄酒专门学校，学习葡萄栽培与葡萄酒酿造。尽管罗兰也有自己的家族酒庄，目前由女儿、女婿打理，对于他来说，那里基本上只是他的“实验基地”，一旦发现好的种植技术和酿造方法，他就会把它介绍给他所服务的其他酒庄。

　　在米歇尔·罗兰服务名单中，包含特洛朗·蒙度堡（Chateaux Troplong Mondot）、金钟庄（Chateau Angélus）、宝西奥庄（Chateau Beau-Séjour Bécot）、圣艾米隆（Saint-emilion）等众多一级酒庄。

　　但真正使得米歇尔·罗兰名噪天下的还是罗伯特·帕克（Robert Parker）对他的极大推崇。这位目前全球最具影响力的独立酒评家，对每款酒打出的分数几乎掌握着对这款酒的生杀大权：高分意味着点石成金、低分则无异于宣判死刑。而米歇尔·罗兰所酿造的每一款酒几乎都可以获得帕克给出的90分以上的高分。

　　尽管有人对“市场认可帕克、帕克认可罗兰”的逻辑提出批评，认为这导致了葡萄酒口味的全球化，使得葡萄酒市场被大佬们所垄断，但是，罗兰则并不认为，酿酒师会改变或抹杀葡萄酒的独特性。

　　“酿酒师对于葡萄酒特性的影响并不是很多，甚至可以说几乎没有，因为酒的独特性完完全全来自于风土。土壤、气候和葡萄园所处的环境条件很大程度上决定了所出产葡萄酒的特性，好的酿酒师只是尽可能地将其展现出来。”米歇尔·罗兰说。

　　但是，罗兰也表示，他确实不喜欢青涩的葡萄，但也不是很多人认为的葡萄要过熟。他主张葡萄越晚收成越好，而且在酿酒时浸泡葡萄皮的时间应该久一点，这样酿造出来的酒颜色会比较深，味道香味会比较浓厚，陈酿的时间也会更长。这种理念也在深刻影响着这个葡萄酒产业。

　　东方葡萄酒世界

　　尽管中国的葡萄酒市场才刚刚起步，但是中国在未来将成为全球最重要的葡萄酒市场之一已是共识。“中国即使每人每周喝一瓶葡萄酒，都将会是一个天文数字，世界上没有任何一个国家有这样的基础，而且中国的国民生产总值和国民收入也已经到了进行葡萄酒消费的阶段。”罗兰说。

　　2011年，中国凭借1.5619亿箱的消费量超越英国，成为世界第五大葡萄酒消费国。更为重要的是，中国市场每年的生产量和消费量增幅都是惊人的。

　　“中国很快就会成为世界第一大的葡萄酒消费国，中国也很有能力成为世界第一大葡萄酒生产国。”罗兰判断说，“将来产生一个新的、东方葡萄酒世界几乎是必然的。勃艮第用了600年才研究好如何生产出卓越的葡萄酒，我认为中国完全用不了那么久，可能几十年以后，就已经能够产出非常好的酒。”

　　实际上，米歇尔·罗兰一直保持着对中国的浓厚兴趣，尤其喜欢中国菜。多年前，他曾经在美国纳帕河谷一个华人庄主家中品尝到非常难忘的中式佳肴。

　　“无论什么样的葡萄酒，终极目的还是佐餐，我一直在研究不同葡萄酒与中餐的搭配，发掘中式佳肴与葡萄酒之间的微妙关系。”他说，“中国在两千多年前就有对葡萄酒的记载，中国其实一点都不缺少葡萄酒的文化和历史，只不过葡萄酒的产业发展和消费还不成熟，但是随着人民生活水平的改善和提高，我相信中国一定会成为全球葡萄酒市场未来20年的一大亮点。”

　　据张辉介绍，为了进一步推进中粮长城全球酒庄群战略，中粮在国内已经拥有桑干、华夏、君顶三大酒庄，在收购了智利圣利亚酒庄的基础上，2011年又斥巨资收购了位于法国波尔多的雷沃堡酒庄。米歇尔·罗兰原本是雷沃堡酒庄的酿酒顾问，于是中粮便将合作扩大，聘请米歇尔·罗兰担任其全球酒庄群的首席酿酒顾问，而长城也成为了米歇尔·罗兰服务的第一家东方酒厂。

　　我们似乎不必担心，米歇尔·罗兰会给中粮带来世界级品质的葡萄酒，但是，“老罗”真的能了解中国人的口味吗？

　　“中餐最大的特点就是多样性，没有一国的餐饮有中国这么多差别极大的流派，所以中国葡萄酒最大的特点也应该是多样性，以适合各种不同的口味。”罗兰说，“这当然需要品牌的影响和引导，但是更多的是消费者自己的成长和发现。但酒不管是什么风格，一定要很平和，一定要有很好的符合程度。”

　　“欧洲几千年才形成了今天的葡萄酒文化和葡萄酒产业。现在中国人还没有完全清楚这片土地上到底能种出多么好的葡萄和酿出多好的酒，这是一个需要不断了解、认识和发掘的过程，而且与文化息息相关，不仅仅是酒。”罗兰说。

　　对话米歇尔·罗兰

　　《中国经济周刊》：旧世界很坚守传统工艺，而新世界则大力开发各种先进技术，您如何看待现代技术对传统酿酒行业的影响？

　　米歇尔·罗兰：酿葡萄酒确实是一个非常传统的行业，但是今天我们也开始看到越来越多的现代酿酒技术，其实我认为这两者是相辅相成的。不论是在法国等旧世界国家，还是在美国等新世界国家，一些传统的工艺确实从它发明到现在对改善葡萄酒的品质依然非常有效，尽管我们未必要非常刻板地去尊崇它；同时，如果新的技术可以让葡萄酒的品质更加提升，也可以是非常好的选择。

　　《中国经济周刊》：在中国，很多人会把价格和葡萄酒的品质画等号，市场上也会出现不少质次价高的酒，您怎么看？

　　米歇尔·罗兰：我在中国确实有过这样的经历，其实也不仅仅在中国，在美国、日本、阿根廷我都有过同样的经历，可能消费者在新兴市场都有同样的错误，只买贵的，不买对的，都买大牌，而不考虑酒的质量如何，这些都是很正常的。

　　从源头上来说，这是有些企业没有给消费者传递正确的信息，并不是消费者自身的认知有错误。但是，如果一个品牌给了消费者一次很不好的体验，那么就丢失了这个消费者，最终这些消费者是找不回来的。

　　《中国经济周刊》：您最喜欢的葡萄酒是什么？

　　米歇尔·罗兰：可能还是波尔多产区，特别是柏美洛（Pomerol），因为那里是我的家乡，我喜欢那个地方的口味，可能你也会很喜欢自己家乡的一种小吃，认为它比任何饕餮大餐都美味。对葡萄酒的喜欢程度是没有办法量化，没有办法用数字体现。只要你喜欢一种酒，不管它值多少钱，不管你买它的时候标签上写了什么，只要你喜欢，那就是好酒。

　　《中国经济周刊》：目前，整个葡萄酒世界的格局分为两部分：旧世界和新世界，您非常看好中国产区，那未来中国产区会成为新世界的又一重要力量，还是会成为另一个“东方世界”？

　　米歇尔·罗兰：我一直都不觉得应该需要为酒贴上什么样的标签，讨论它到底是旧世界，还是新世界。其实，新世界一点都不新了，美国、阿根廷、智利都已经发展了几个世纪。单单从地域上区分葡萄酒是没有意义的，只要酒好就是好。葡萄酒的另外一个特点是多样性，全世界有那么多的产区，那么多的次产区，那么多的葡萄酒在不同地区的表现，这正是葡萄酒的美妙所在。