老字号标准化 老味道咋保留

　　

　　昨日，变身川菜酒楼的王鸭子亮相南坪。记者 唐浩 摄

　　当吴抄手、王鸭子、九园包子走进中央厨房，实现标准化、统一配送之后，这些老字号还能否保留独有风味？昨日，我市拥有最多老字号品牌的渝中区商业发展有限公司对外宣布，其打造的老字号中央厨房已经正式建成，在调试后，将于近日投入运行。

　　举措

　　首个中央厨房建成

　　“这将是重庆餐饮老字号的第一个中央厨房。”渝中区商业发展有限公司总经理助理康长荣介绍，据了解，这个总投资200多万元的中央厨房位于南坪，规模并不大，只有1000多平方米。中央厨房不仅负责大宗商品的统一采购和配送，九园包子、吴抄手等还会在这里按照一定的标准实现集中规模化生产，然后再配送到每个店里。

　　据介绍，未来其旗下各老字号将有50%以上的材料实现中央厨房配送。目前该厨房主要承担吴抄手、九园包子的馅料制作，以及王鸭子和陆稿荐的加工。

　　争议

　　工业化生产能否保留传统

　　对普通社会餐饮来说，标准化已非常普遍，但将之用于老字号却一直饱受争议。2007年全聚德上市后，引入全自动电子烤炉，让烤鸭的生产标准化、流水线化，曾引起广泛质疑。

　　工业化、标准化的生产和传统工艺做出来的东西，味道差别很明显。重庆烹饪协会秘书长廖清鉴说，手工擀的饺子皮和机器压的饺子皮相比，手工制作更加劲道，而机器绞的肉馅与手工剁的肉馅，手工剁的也更好吃。

　　“我们的中央厨房目前在这些方面依旧会保持手工特色，而且会强调制作工艺。”康长荣表示，即便在中央厨房，老字号的工艺流程也将严格遵守，如王鸭子的特殊制作环节，如九园包子对馅料要求是颗粒状，因此目前依旧以人工剁馅为主，面皮等由门店生产、门店包制，以求品质保证。“不过，我们正在和相关厂家接洽，希望通过技术改良的方式，以工业化生产来取代人工环节。”康长荣表示。

　　未来

　　标准化生产助扩张

　　“师傅带徒弟的发展方式，很容易让老字号的配方技术逐渐失传。”康长荣说。过去十多年来，由于老字号的独门技术没有实现标准化，制约了其发展。在后起之秀遍地开花的同时，老字号却声势渐微。“老字号也需要与时俱进。”康长荣表示，就像可口可乐也是百年老字号，但通过工业化标准化生产，流传至今。

　　据了解，4年前，包括小滨楼、丘二馆、吴抄手等多家老字号重出江湖，就是因为技术人才无法到位，无法实现快速大规模扩张。去年，为了保护品牌，渝中区商业发展有限公司全面停止了加盟业务，并且放缓了直营店的发展速度。

　　重庆工商大学教授冯仁德表达了相同观点。“老字号是过去市面上最主流的东西。现在大家都标准化了，老字号也不能固步自封成了‘非主流’。”冯仁德认为，“在上个世纪90年代后期，老字号逐步退出大众视野，与技术不外传、店小有很大的关系。”现在老字号需要找到一个既能保证质量，又能快速扩张、做大规模的办法。他认为，中央厨房对老字号的传承是一个全新探索，老字号可以像火锅那样，把核心竞争力放在调味上，而非一味强调技术。

　　记者 陈柯

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　　王鸭子变身川菜酒楼

　　本报讯（记者 陈柯）昨日，拥有70年历史的老字号“王鸭子”变身川菜酒楼正式亮相南坪，“这是近10年来，王鸭子恢复的第一个直营店。”渝中区商业发展有限公司总经理助理康长荣告诉记者，目前在解放碑好吃街经营的王鸭子一直由过去的饮食公司职工经营，属于贴牌。

　　据了解，王鸭子曾经荣获1988年商业部评选的名优食品“金鼎奖”，当时与北京全聚德、南京盐水鸭、白市驿板鸭并称“中国四大鸭”。“王鸭子酒楼最大的特色就是王鸭子。”康长荣介绍，作为招牌菜，王鸭子将严守包括腌制、除胎、烘烤、烟熏四道工序，从一只活鸭到成品，大致需要6个小时，而市面上很多制作环节都省去了烟熏。目前王鸭子每只售价118元。今年下半年，王鸭子将在市内发展外卖店。