渝派回锅肉将有“统一味道”

　　本报讯 （崔小兵 记者蒋维胜）重庆火锅远近闻名，其麻、辣、鲜、香的口味，越来越受到大众的喜爱。兼具重庆火锅特点，更有独特口味的渝菜，却因为没有统一的标准和流程，受到进一步发展的限制。

　　“渝菜等重庆美食将借助标准化在全国推广。”记者近日从重庆市烹饪协会获悉，渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准，已通过重庆市质监局审查，正上报国家标准委，有望下月获批施行。届时，正宗渝派回锅肉、毛血旺、辣子鸡等名菜将有统一的制作标准和流程。

　　重庆市烹饪协会秘书长张祥高表示，标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广，统一的标准也标志着渝菜将自成一派，成为重庆美食的标准。

　　据了解，上世纪80年代末，以宫保鸡丁、鱼香肉丝为代表的川菜全国闻名，如今，以水煮鱼、辣子鸡等为代表的渝派川菜备受推崇。国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊介绍说渝菜特色比较鲜明，自成一派从川菜中脱颖而出，并逐渐形成了自己的特点和风格。

　　谈及渝菜为何要推行标准化，重庆市质监局标准化处负责人告诉记者，中国菜系当中，鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验，2011年，重庆市质监局、重庆市商委曾组织专家前往山东进行实地考察。“印象特别深刻，十多名厨师可以同时做同一道工序，每一根萝卜丝的长短都可以做到一样，每一道菜放多少盐、放多少味精，都用量杯精确衡量。”该负责人说，鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象，渝菜要更好地传承和系统推广，也需要标准化。

　　考察团回到重庆后，质监、商委等部门便开始着手渝菜标准化工作，2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构，编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》，把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定。

　　记者了解到，该标准体系主要是把渝菜中的共性内容记录下来，便于推广，同时也保证制作方法不失传。同时，该标准倡导在遵守共性标准的基础上，更好地发扬菜品的个性。

　　目前，重庆市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求，已对去年首批通过审查的回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡等12道菜肴形成了标准草案，对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求等，都做了规范性说明。据悉，第二批标准化渝菜菜肴也正在筛选之中。