2011年05月30日 16:33 来源:金羊网-羊城晚报
如果你是一位“食肉兽”,那么欧式火腿一定令你无法抗拒!它香软而细腻,没有中式火腿那么咸,取而代之的是淡淡的甜味。
“ham”在中文里被翻译成欧式火腿,看起来似乎和中国火腿有点亲缘关系,但其实“ham”不应该被叫做“火腿”。
中国人用烟和火作为工具来加工猪肉,因而有了“火腿”这个中文词汇,而在欧洲,欧式火腿既不用烟,也不用火,而是只用盐腌制。猪被宰杀后,取其腿,浸其盐,然后在地窖里长期腌制、风干。依据火腿种类、产地、大小的不同,时间长的甚至要腌制上两三年,经过道道繁复的工序之后才得到一味“好腿”。
如果你是一位“食肉兽”,那么欧式火腿一定令你无法抗拒!它香软而细腻,没有中式火腿那么咸,取而代之的是淡淡的甜味。欧式火腿的用法也五花八门,可薄切当零食,可用来煲汤,可用来炒蛋做薄饼,可夹在面包里吃……在广州,想吃到顶级的欧式火腿可不容易,只有在真正上等级的酒店餐厅才能一饱口福。
意大利: 入口即溶的帕玛火腿
说起火腿,最令人熟悉的大概就是意大利火腿了。意大利盛产火腿,几乎每个城市都有自己的招牌,但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕玛火腿。
正宗的帕玛火腿可不好寻觅,广州富力丽思卡尔顿酒店内的“意轩餐厅”因为有意大利厨师打理,自然能寻觅到最正宗的美味。厨师长卢卡是土生土长的意大利人,一说起火腿,卢卡可谓滔滔不绝。
浑身是章,陈年成味
一见面,卢卡就把我们领到了餐桌前,木板上放着的正是大名鼎鼎的帕玛火腿,油光锃亮,一只足有人手臂那么长。帕玛火腿为何如此矜贵?卢卡娓娓道来。这火腿贵就贵在只有帕玛地区的气候、饲料才能培育得出如此风味。
仔细看看火腿的表面,就能找到深深浅浅不同的印章。帕玛火腿浑身都是章,一只被认证的帕玛火腿,就得符合300项标准,经过两年的制作和多重检验,工序繁复得令随性惯了的意大利人都为此专门写了一本指南。
卢卡告诉我们,一只猪被宰杀后必须先用特殊的盐浸上30天。这时,帕玛火腿的大腿根部就会被钉上最重要的一个章———拇指盖大小的纽扣状铁章,上面会标明火腿的腌制时间,这个章钉上20个月之后,火腿才能上市。
此外随着工序的进行,还有农场的宰杀戳印、制作地点印章等。帕玛省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标,既保证了火腿的等级,又令别处无法仿制。
顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别:风干然后挤压完猪腿肉内的水分,加入食盐吸收火腿内的多余水分,再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着,使它在腌制过程中不被细菌沾染。
芝士喂猪,芝士口味
当见到一整块的帕玛火腿,眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引,卢卡说,只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”,作为正货标志,开始向市面流通。
一只火腿要想取得这个印章,要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感,这些猪生活得可滋润了,它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的!这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右,就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”,其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运,被逮去做火腿。经过这样轮番挑选,制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。
自然滋味,入口即溶
品尝帕玛火腿一样有门道,卢卡最推崇的就是什么都不加,直接吃,享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱,午餐和晚餐之间要是饿了、馋了,就切上一两片垫垫肚子。
在“意轩餐厅”,正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜,简简单单的搭配组合,并不需要多么复杂的制作方法,与中国菜中火腿老汤的功夫与火候,实在相去甚远。但西餐本就注重创意,谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感,能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢?
此外,卢卡还告诉我们一个品尝小窍门:帕玛火腿要即开即食,并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿,长期放地窖保存也不会变质,而一旦切开,就得用白布遮好切口处,用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通,火腿的口味就会开始变化。
西班牙:肉质紧实的伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂,和帕玛火腿比起来,香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。
近日,西班牙驻广州总领事馆旅游处邀来了两位西班牙米其林星厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯,做客广州香格里拉大酒店“爱佛罗餐厅”。两位大厨不仅带来了6道美味的西班牙菜肴,更为广州食客带来了西班牙最受欢迎的昂贵食物———伊比利亚火腿。
吃橡树果的黑毛猪
说起伊比利亚火腿,最具特色的就是猪种了,顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪,那可有一箩筐的趣事。
大厨丹尼尔介绍,黑毛猪都是在野外散养的,根本没有猪圈,上等的猪在催肥期只吃野生橡树的果子。喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿,所以猪场里满满的都是橡树。有经验的饲养员会根据规律去寻猪,比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生,那就是猪群睡觉的地方,橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。
等到每年春天,黑毛猪最肥美的时候,就是宰猪的最好时机。大厨费尔南多说,每年春天,农家把宰好的猪腿先埋入海盐中,取出冲洗之后,再按火腿的重量生腌40至60日不等,最后放置在地窖风干,整个腌制过程大概需要280至300天。
片火腿是功夫活
要品尝顶级的伊比利亚火腿最佳莫过于人工切片了,人工切片的火腿才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。
这时,片火腿师傅的功底可不能小觑,不仅要越薄越好,还要顺着肉的纹路切,面积大小要绝对均匀。单单是学习片火腿,就得花上好几年的时间。每年,西班牙还会举行片火腿大赛,香格里拉大酒店这次请来的片火腿大师,在西班牙可获得过片火腿冠军呢!
这位片火腿大师告诉记者,火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在摸清品种之后方可下刀。
历尽千辛万苦摆上餐桌的国宝级伊比利亚火腿,丹尼尔和费尔南多都不约而同地推荐直接吃。感受火腿的原味,在西班牙人看来,才是最美妙的事情。由于黑毛猪有野猪血统,肉质肌肉韧而不硬,肉味咸鲜喷香。佐着面包条,相得益彰。可能初食火腿,会不习惯入口那股滋味,但咀嚼片刻,便觉那咸香的回味在口中绽放,带出西班牙的狂热风情。
选购火腿看级数
奢华质感的伊比利亚火腿,选购起来相当有门道。两位大厨提醒,选购火腿的时候,首先要看猪腿是不是黑色。伊比利亚火腿分黑猪和白猪两种,黑色猪腿的才是黑毛猪火腿,自然味道也更美味。
其次,在选购伊比利亚火腿的时候,还要认准商标。商标上会标明火腿的级数和品种,例如:Bellota表示猪40%吃橡果,60%吃谷物;Becebo是30%橡果,70%谷物;Cebo则是全部吃谷物,猪吃的橡果越多,肉质越好。
广州市场扫描
无缘去星级酒店品尝顶级火腿?其实在广州市面上也有来自欧洲的火腿出售。
中华广场的一家高端食品超市taste店,就有不少真空包装的意大利火腿出售,均按100克为单位计价。胡椒熏牛肉火腿17.00元/100克,意大利式至尊火腿14.00元/100克,意大利式风干火腿19.00元/100克。
在超市选购火腿,除了认准厂家和商标外,还要记住两点:第一,要专拣白点,火腿上的白点是由脂肪转化成的酪氨酸,有白点的火腿质地和油分都是最好的;第二,原只的比切好后真空包装的火腿好,切好的火腿即使立即真空包装保存,也会丧失一部分的油分,风味自然不可比拟。
广州超市虽然没有原只火腿卖,但包装好的大块火腿也比片成一片一片出售的更美味。此外,要想选择更肥美的火腿,记得要买猪后腿,猪后腿比前腿更肥,肉质更好,价格也更高。(文/羊城晚报记者 王敏 实习生 吴丹 图/王敏)
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