分子料理：舌尖上的轻舞之味

　　分子料理，这种新鲜的饮食概念，开始悄然进入人们的视野。近日，在广州香格里拉大酒店的爱弗罗餐厅，这种讲求食物温度和表现形式的新式烹饪法得到了一次全新的诠释。这一次，以泡沫的形式，全面展现出中西融合的创新菜式。分子料理，当泡沫在舌尖滑落之时，人们已经感受到其中的惊喜。

　　何谓分子料理

　　胡萝卜颜色的泡沫，乍看以为是颜料制成的装饰，然而轻尝一口，气泡在口腔中爆裂，之后散发出来的浓郁萝卜香味充斥着整个口腔，让人有种刚吃完胡萝卜的错觉，然而却丝毫不会有饱腹感。无需诧异，这便是分子料理的奇特之处。

　　分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生在并不以美食见长的西班牙，因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客的热捧。与传统的料理不同，分子料理是通过对烹饪过程中的食物进行观察、认识其温度升降与烹调时间的长短关系，加入不同的物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组与运用，做出的食物从外表上可以欺骗到食客们的视觉，然而吃下去却是满口的惊喜。

　　分子料理美食如何制作

　　通过对食物进行组合或者改变食材的分子解构，再重新组合，从分子的角度所创造出来的食物将不受地理、气候、产量等因素的局限。在烹调过程中，厨师更是会用到一些新奇的烹调工具，针筒、试管、量杯等，刚开始看到会让人以为误入化学实验室，然而正是这些工具，帮助厨师们创造出了各种奇特的分子料理。

　　在采访的过程中，这位来自西班牙的厨师David Muoz告诉记者，在他的出品中，并没有局限于一国的特色，而是喜欢不同风格的混搭，或者是颠覆于传统新派做法，为的是让食客们品尝到更多独一无二的菜式。

　　以中国人爱吃的嫩猪耳朵为例，传统的中国吃法多数以卤水、爆炒等为主，而厨师则选用了油炸的方式，让原本爽脆的猪耳吃起来更加的香脆，同时搭配上了用墨鱼作为馅料的云吞，以及烩五花肉，一道以中式料理为主题的菜肴，却不局限于传统的食材搭配以及烹调方式，让人品尝起来颇具新鲜感。

　　■菜式推荐 干油菜面包

　　选用中式的面粉作为面包的外皮，在搓揉分好的面团中加入已经调味好的干油菜，值得一提的是，干油菜与奶油及黄油一同进行熬煮，煮至汤汁收干之后作为馅料来使用。

　　将包好的包子蒸熟之后在表面放上一层薄薄的奶皮。据了解，这层奶皮是用新鲜牛奶制作而成的，将牛奶进行加热，在放凉的过程中牛奶的表面会凝固一张薄膜，将其轻轻的取出，直接敷在已经蒸熟的包子上，之后再放上一张黑松露的薄皮，这道菜的主角部分基本制作完毕。

　　服务员递上包子时，会在你的摆盘中喷上一些橙色的泡沫。咋一看会让人以为是摆盘装饰所用，然而服务员却会告诉你，进食包子前，最好沾上橙色的泡沫。一些食客不免露出有些惊讶的眼神，然而按照指示进食之后却有大惊喜。

　　据厨师介绍，橙色的泡沫使用西班牙凉菜汤做成，将甜椒、洋葱、黄瓜、西红柿、橄榄油、葡萄酒醋以及黑胡椒等配料混合在一起打成菜汁，之后再用特殊的工具将汤水变成泡沫的形状。浅尝一口气泡状的蔬菜汤，当泡沫在口腔中爆裂的一刹那，让人感觉十分过瘾。

　　◎试味点评

　　略带酸甜的西班牙蔬菜汤，配以奶香浓郁的干油菜面包，在咀嚼面包的过程中，不断爆裂的气泡让口腔中充满了蔬菜汤的香味，将面包咀嚼完毕之后，唇齿间还能让人不断的回味，简单的搭配，品尝时味道的层次感却十分丰富。

　　鸡肉小胡萝卜饺

　　选用胡萝卜汁进行和面，让饺子的外皮呈现出了胡萝卜的鲜橙色，选用公鸡腿肉作为馅料，在腌制的过程中加入了适当的五香粉作为调料，让鸡肉香更为浓郁。

　　厨师别出心裁地选用了小胡萝卜作为搭配，事先将小胡萝卜用酱油、黑胡椒、葡萄酒醋以及中国的绍兴酒等腌制两天。让小胡萝卜充分吸收了调味料的精华，特别的是，小胡萝卜在腌制的过程中丝毫没有发生颜色的蜕变。

　　摆盘时，厨师会伴上几滴胡萝卜泥和奶油一同煮好的酱料，以及新鲜的三文鱼籽。最后在蒸好的饺子上方挤上了胡萝卜汁做成的气泡加以装饰。

　　◎试味点评

　　一道以胡萝卜为主题的菜肴，看似简单，内涵丰富，让人能在一道菜里品尝到不同的胡萝卜味道。

　　厨师似乎独爱气泡一类的烹饪，同样是气泡的形状，不同于蔬菜汤的浓郁，胡萝卜的清香让人有了另一种新鲜感。腌制过后的小胡萝卜略带酸甜的口感，有效中和了饺子的油腻度。

　　XO酱烤鳕鱼块

　　一道中西合璧的菜肴，用西班牙式的烹饪手法演绎。厨师先将腌制好的鳕鱼用炭油将其煎熟，吸干了外部多余的油分之后，撒上了一层烤制过的茶叶粉，摆盘时在鱼的底部垫上了一层特制的西班牙XO酱，与传统的粤式XO酱不同，西班牙式的XO酱中含有西班牙火腿、干熏金枪鱼、黄油、中国的咸鱼及干贝，颜色类似于沙律，味道与粤式的XO酱也有所异同。最后再配以酥炸的虾头。

　　◎试味点评

　　没有烤制过的鳕鱼，在用烧过的炭油和烤制过的茶叶搭配过后，让没有烧烤过的鱼肉充满了烧烤的香味，同时搭配了味道独特的西班牙式XO酱，让鱼肉的口感更加丰富起来。酥炸过的虾头略微有些偏咸，却更好地带出了鳕鱼的鲜美。

　　文/图 南方日报记者 周人果

　　实习生 郑雨楠