秋刀鱼的滋味

　　日本电影《秋刀鱼之味》的导演小津安二郎在他的日记里诗意地描述着：“秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼，便像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来”。周杰伦则在《七里香》中唱到：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。初恋的香味就这样被我们寻回。”不论是萧瑟的秋意，还是初恋的滋味，秋刀鱼的味道都充满了深意和韵味，必是这个季节不可或缺的美味。

　　秋刀鱼分布在太平洋北部温带水域，每年的10月下旬到11月上旬是秋刀鱼最肥美的季节，这时的鱼身上脂肪多，大约占16%，无论怎么烹调都很好吃。日本人吃秋刀鱼，喜欢不去内脏，因为秋刀鱼在最肥的季节里肚子里储存了大量的脂肪，美味也来源于此。其中还有一个小故事，说从前日本小恋人打闹撒娇时，女孩子就会发嗔：“哼，鱼肉都归我，内脏归你！”孰料此举正中男子下怀：内脏下酒，风味绝妙。女子也满意，拿出一副未来的主妇派头，剁一碗细细的萝卜泥，配上酱油鲜甜，鱼肉肥美，正好下饭。

　　日本作家佐藤春夫在诗中赞赏秋刀鱼：“秋刀鱼，秋刀鱼，吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼，是此人故乡的习俗”。正如诗中所说，秋刀鱼加盐烤后再浇上柠檬汁或柑桔类酸汁来吃，味道十分鲜美。而这也是秋刀鱼最著名的吃法：涂上上好的海盐，在小火炉上烘烤，冒着青烟，发亮的鱼身滋滋渗出脂肪沫，鱼肉散发浓郁香味，而内脏又略带清苦味道。也有用锡纸包起来放进烤箱里烤的，也很鲜美。秋刀鱼不是昂贵之物，所有人都能吃得起，算是平民的美味。除了专门做烤物的日本小馆子，就连家常的日本料理店都会有这道菜，可见其在日本料理中占得相当的一席之地。

　　有鱼怎可少得了酒？秋刀鱼最好的搭档非日本清酒莫属。或重味，或清淡，或温和……而最幸运的莫过于用最合适的酒搭最美味的菜，秋刀鱼的酒友会是哪款呢？

　　盐烤秋刀鱼

　　秋刀鱼的经典料理方式。抹盐，烤至全身金黄。

　　配酒：搭配口味温和的特别精米樽酒

　　油浸秋刀鱼

　　炭火烤熟，去油，蒜油浸没，加醋蒸20分钟，原汁原味，鱼肉新鲜。

　　配酒： 搭配口味清淡的浦霞纯米酒

　　红烧秋刀鱼

　　去头尾，开水烫，切段，加入味林、清口、浓口、糖、姜片一起煮。

　　配酒： 搭配口味较重的上善如水纯米大吟酿

　　对话大厨

　　周国强

　　上海朗廷扬子精品酒店日厨厨师长

　　1 秋刀鱼是否受到核辐射的影响？能否安全食用？

　　可以肯定的是，目前我们吃到的日本秋刀鱼都是在安全范围内捕捞的。据日本NHK电视台10月8日的报道，由日本捕捞秋刀鱼渔民组成的全国秋刀鱼联合组织决定，在以东京电力福岛第一核电站为中心，半径100公里内的海域禁止捕捞秋刀鱼。在100公里外的海域，也将于本月中旬派出调查船进行采样调查，在确认海水安全之后再做是否进行捕捞秋刀鱼的决定。这样做的目的就是希望给消费者带来更安全的保障。

　　2 如何挑到好的秋刀鱼？

　　好的秋刀鱼肚子饱满，鳞片泛着明亮的光泽，鱼肉完整，具有弹性。

　　3 吃秋刀鱼配合什么酒最好？

　　日本清酒，或者中国的黄酒。

　　4 在哪里可以买到秋刀鱼？

　　中国的大连、舟山都产秋刀鱼，大部分有新鲜海产品卖的超市都有，比如家乐福、沃尔玛等。

　　去这里吃

　　窗居酒屋

　　落地的玻璃窗让屋内繁忙的开放式现代厨房和休闲用餐客人与屋外熙熙攘攘的街道成为城市中一道亮丽的风景线。窗居酒屋弥漫着温馨友好的氛围，客人置身其中不仅可以挑选到种类繁多的传统日本美食，如生鱼片，天妇罗和各式串烤，还能品尝到以蟹为主角的各式美馔，当然少不了琳琅满目的清酒和啤酒。

　　上海市汉口路740号上海朗廷扬子精品酒店一楼

　　021- 60800745

　　溪谷村日本料理餐厅

　　这里装修充分体现日式建筑的含蓄优雅，细腻精美。正宗日式炉端烧如今正在提供最新鲜正宗的烤秋刀鱼，不仅味道鲜美诱人，而且营养丰富，内涵足量蛋白质和多种不饱和脂肪酸，绝对健康营养。此外，还有百余种海鲜、肉类和健康鲜蔬以及啤酒、软饮无限量供应，晚餐时段还可以畅饮清酒，体验最地道的日式生活。

　　北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店一层

　　010-65903388-5695