豆叔的咖啡工厂

　　在周末的午后，跨进位于北京丽泽路和西站南广场之间的豪坊咖啡烘焙工坊，和普通Coffee Shop不同，这个在圈内被广为流传的店，内部装修简朴、空间宽阔，加上放置在货架上的生咖啡豆和标签、专业的制作器具，以及充满生趣的咖啡文化装饰品，都在向你展示着国内唯一一家Coffee Comer咖啡烘焙馆所应有的专注态度。

　　等待咖啡的春天

　　“你有没有发现，凡是我们接受了的产品，它的核心诉求是什么？方便。而真正的咖啡带给人的却是美味，我们只服务于那些想追求咖啡美味的人。”豪坊咖啡的掌柜豆叔说。

　　咖啡迷不会对豆叔这个称呼感到陌生。无论是打理自己的咖啡馆、或是走访北欧小城进行技术交流和比赛、开设自己的咖啡培训课程，在官网上回复每一位咖啡迷提出的疑问和留言，他所作的都超出了普通店面经营者通常所能够操作的范畴，这为豆叔在圈内赢得了好人缘，甚至是追崇。

　　“很多时候我都在跟国内的咖啡爱好者讲咖啡口味的问题，毕竟它是种饮品，味道是最重要的。比如我有个朋友在大学里教书，他把在我这里喝了一半的咖啡，拿到学校里，有个外教喝了，说这是我们国家的咖啡。那个朋友就惊了，问他‘你也认识豆叔’?外教说不是，我们国家好的咖啡就是这样。这说明国外人长时间在喝咖啡，他对自己国家的咖啡已经很熟知了，他的识别能力已经很高了。”豆叔说道。

　　然而豆叔不会极力地对外夸张自己的制作工艺有多高深，也不喜欢贬低商业连锁模式在国内的妇孺皆知，在他看来，自己能做的是默默注视这块特殊的市场中孕育着的变化。

　　“咖啡对于初学者来说，就是个苦涩的饮品。所以你要先给它标签化，然后用标签吸引人去探究。甚至国际大品牌想在中国存活，也必须让人觉得咖啡好喝。好多人问我，某某连锁店又开了几百家，中国咖啡的春天是不是已经来了。我说NO，什么时候中国人觉得咖啡好喝了，才能再谈这个。”

　　实际上，全球的咖啡店主要有三种经营形态：以Costa、星巴克为首的以咖啡为主，加一些甜食、点心供应的咖啡厅。然后是稍微规模大些，就是加一些餐点，用餐时间可以吃饭的店。最后就是豪坊这样的咖啡烘焙馆。和前两种店所不同的是，咖啡烘焙馆的工艺流程是要追溯到原产地的原料选择，然后现场将生豆通过烘焙机熟化客人选择的咖啡豆，最后做出成品咖啡。这其中需要耗费的精力跟成本自然要比连锁咖啡店高出几成。

　　开业一年半来，豪坊并不轻松。然而豆叔擅长这件事，同时周围许多还在喝速溶咖啡的朋友也想给自己提升一个档次。这个店除了生豆，还提供高水准的烘焙和最佳的饮用期。咖啡和红酒不同，饮用更注重新鲜。国外大牌咖啡在国内并不鲜见，然而咖啡烘焙下来的28天左右状态是最好的，进口产品很难达到这个苛刻的时间要求。

　　“打个比方，北京人爱吃糖炒栗子，超市里也卖糖炒栗子，老城区里也有当面现炒的栗子，你说我们会选哪个？凡是烘焙、烤制的东西，新鲜才是它的生命力所在。”豆叔说道。

　　而之所以没有把店开在闹市，而是人气相对暗淡很多的北京南部，豆叔也显出些无奈。烘焙机所需要的燃料，都是罐装带压力的可燃性气体，这些东西在繁华商区的店铺里是不允许使用的。

　　“其实这是能让对咖啡感兴趣的朋友，使你能看到咖啡烘焙机，距闹市区最近的地方了。单纯做咖啡工厂我就去六环了。我们只是给喜欢咖啡的朋友一个体验的地方，给你一个最直观的场景让你你能看到、走近咖啡。”豆叔说。

　　烘焙的味道

　　尽管如此，豪坊咖啡馆里依旧有不少死忠愿意在这里坐上一个下午，聊天、品咖啡、交朋寻友。他们的周围既有市面上为人熟知的哥伦比亚雪山咖啡豆、巴西的圣多斯咖啡，也有资深咖啡迷所钟爱的也门摩卡、印尼曼特宁这样口味独特的亚洲咖啡豆。然而这种单纯的快乐也仅限于发烧友。直到现在，在普通买家中，一些基础概念，甚至是现磨咖啡粉和速溶咖啡的区别都还没得到普及。不少来豪坊的人看到咖啡粉，还以为应该有个杯子，冲上水就可以喝了，也能溶解。或者他们有的会在一杯咖啡中放两三包的糖。

　　“实际上在热咖啡里加大量的糖，并不会使咖啡变得有多甜，反而会使咖啡更酸。还有一个不当就是国内对咖啡器具购买上的偏差，很多人认为便宜简单的器具是不能做出好咖啡的，所有人都在一股脑的购买昂贵、复杂的工具，其实任何器具都是服务于你自己的口味。”豆叔说。

　　“所以我建议弱化那些所谓的知识、技巧。一杯咖啡口味的好与坏，咖啡生豆占八成，烘焙占一成六，另外的零点四才是制作过程。我这话说出来，很多同行会不爱听，你这不是砸场子吗？但站在喝咖啡的普通消费者立场上。这些人刚刚建立起的经验，刚刚脱离速溶的队伍，他们对咖啡制作的陌生，他们的利益是我最关注的，”豆叔说道。

　　除此之外，中国人的饮食习惯也在客观上阻碍了咖啡文化的普及。豆叔曾像自己的父亲推荐咖啡，然而后者却完全无法接受，只认张一元的茶叶。而这个已经信奉天主教十余年的北京人，对于两种饮品之间微妙的差别有着自己独到的见解。

　　“中国传统的茶文化，非常厚重，它其实是有一种出世的感觉，它从喝茶的历史、方法和利益上，让你超然、脱俗，而这个和佛教的某种意味，也存在着不谋而合的地方。而你看咖啡其实是有点入世的感觉，所以很多信奉天主教的人，喝咖啡他有那个传统。咖啡其实是家庭这个核心观念的一种物质代表。它能带给你温暖和交融的感觉，它会填满你的某种缺失，很有意思的是，这同基督教带给世人的感觉是一致的。”豆叔说道。

　　做咖啡，工具越简单越好

　　刚入门的爱好者往往会鄙视的简单器具，像法式压滤壶、电机滤壶，被国人看做没有任何的技术含量的低级工具，但正是这些器具在国外的千家万户中，被广为运用。一个电机滤壶一次就能做出一升咖啡来，然后放在保温壶里，家人朋友，都可以来喝。北欧人则更加简单，他们习惯使用法压壶，操作方法只比速溶多一步。那些看似很专业的和设备，在咖啡文化发达的国家往往只是用来制作Espresso、Cappuccino、拿铁、康宝莱这种两三欧元一杯的花式咖啡。

　　巴西咖啡

　　巴西咖啡的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。

　　蓝山咖啡

　　蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。要注意的是，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。

　　哥伦比亚咖啡

　　哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中很具有代表性的一个优良的品种，是传统的深度烘烤咖啡，它的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味。

　　曼特宁咖啡

　　曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊，风味浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

　　耶加雪菲

　　具有热带原野的花草香，酸度高，有点不太像咖啡，而更像是佳酿。

　　也门-摩卡咖啡

　　也门-摩卡咖啡曾是丹麦王室的御用咖啡，至今也是北欧大多咖啡爱好者的首选咖啡，口感轻盈不失丰满，细腻顺滑，特有的红酒口味是其标志。

　　珍爱咖啡

　　根据北意大利式Espresso原则拼配和烘焙的100%阿拉比卡咖啡。珍爱属于Mild意式浓缩咖啡，口感丰富、平和柔顺有质感，在滴滤壶上使用效果也非常优异，同时具有巧克力和水果香混拼的味道。

　　(撰文/常小琥)