神秘的国宴

　　何谓国宴？在中国，外国国家元首或政府首脑访华、国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行的招待会，都称国宴。高规格的国宴，一般在钓鱼台国宾馆和人民大会堂举行，而国之盛宴的掌门人物，就是各位国宴主勺厨师。然而对于常人来说，国宴毕竟是神秘的，国宴的菜品、食材有什么讲究？所用的餐具是否与众不同？为此我们专访了三位参与过国宴制作的大厨，他们是美食世界中的真正高手，在烹饪技术上学贯中西；他们频繁地接触中外国家元首，也见证过无数历史性的会晤瞬间。下面，他们将为我们揭开国宴的神秘面纱。

　　单春卫

　　国宴就是“精细”二字

　　1983年，单春卫为筹建巴黎马克西姆餐厅的北京分店，跟随皮尔·卡丹去巴黎总店学习，随后担任北京马克西姆餐厅厨师长，直至如今。技艺高超的他曾任第21届世界大学生运动会厨师长，参与2008年北京奥运会餐饮服务，并多次参与国宴制作。

　　三十年来，北京马克西姆餐厅接待过数以万计的外国元首、政要、社会名流，包括美国前总统布什、法国前总理克勒松等等。而撒切尔夫人在其开业之初也曾光顾，“那天的菜单，有牛扒和洋葱汤，以及三文鱼和鹅肝。”单春卫回忆。

　　事实上国宴食材的选取并非人们所猜想的那样，有多昂贵、多稀有，注重的是健康和安全。呈上宴会桌的菜品不能见到骨头，含刺较多的鱼类必须用小镊子将鱼刺剔除，细心犹如外科手术；依照传统，国宴中的鱼基本全是野生，但因为海水污染、过度捕捞等因素，近年来也开始使用安全可控的养殖鱼类。国宴菜品不能见血，牛扒必须做到八成熟以上，不会像其他餐厅会询问宾客需要几成熟，其鲜嫩程度全靠食材本身的肉质决定。人民大会堂有指定的蔬菜基地，采购时的检测标准十分严格；有些对外国人来说较“偏门”的中国食材也是不能使用的，比如野菜、某些菌菇。“为北京奥运会而举办的宴会，菜单里就基本全是大众菜，各国来宾都能够接受。因为国宴除了追求美味可口，更要顾及宗教信仰、饮食习惯。

　　国宴中的西餐烹饪，也会使用国产食材，而不仅是纯靠进口。用于制作牛扒的雪花牛肉产自吉林、辽宁，因东北寒冷，牛肉鲜美可口。鹅肝则来自山东，因为那是优良的玉米产地，且水质良好。国宴用的鹅肝都是头天宰杀、连夜运到，所以只有运用本地鹅肝才能确保其新鲜，进口鹅肝全是冻货，反不合用。需要进口的是因气候和水温条件限制而难以本地化的原产国特色食材，包括西班牙火腿、俄罗斯鱼子酱等，在用法上也有讲究，例如鱼子酱至少要选用成熟期五年以上的鲟鱼鱼子，才有上佳口感。

　　单春卫告诉我们，人民大会堂的国宴一共有五套菜单，会根据季节调换菜品，可以说其菜品样式及食材种类并不繁复。只有当来访的外国元首提出特殊要求时才会例外，比如有的国外领导人提出要吃三文鱼，厨师长会在拟定菜单时加入这道菜，交由礼宾部审核；随后礼宾部将菜单交由外方随行人员确认，等待反馈明确无误后才交还给厨师长，整个过程需要好几天。人民大会堂的西餐改良就从单春卫这里开始，几任西餐厨师都曾到马克西姆餐厅交流学习，确立了精细化的国宴西餐形式。例如常规牛扒200克一份，国宴规格只有70克；在保持口味坚持传统经典的前提下，于分量和形式上做出改变。如今国宴中的西餐菜品采各国饮食之精华，并十分讲究视觉效果及营养搭配。头盘一般会有蔬菜和海鲜凉盘，鲈鱼、比目鱼、鳟鱼较为常用。汤羹多是海鲜汤或者菌菇汤，以外形精美的小汤盅呈上。如果主菜选用牛扒，会淋上颜色悦目的红葡萄酒汁，而不是常见的胡椒汁，但会配上黑胡椒、白胡椒、豆蔻等调味瓶；盘中有新鲜蔬菜作为配菜，绿色如西兰花、芦笋，红色如红萝卜，以及一个由牛奶煮的土豆。面包小而精致，有硬式面包及软式面包可供选择；点心则是一半中式一半西式。

　　“总而言之，国宴菜品务求精细。将白菜汤做到最精细的程度，即使是川菜中的开水白菜，照样能上国宴。”单春卫笑着总结到。

　　法式红酒鹅肝批

　　肥鹅肝可以切薄生吃，也可以略煎热吃，但加工成鹅肝批冷吃无疑是最经典的法餐吃法。人民大会堂国宴里的红酒鹅肝批经由单春卫改良，浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香。

　　徐龙国

　　关于改革开放初期的国宴回忆

　　川菜国宝级大师。钓鱼台国宾馆筹办后第一批国宴厨师，1978年入园，上世纪90年代中期离开。从前在外交部做烹饪服务，主做川菜，后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长，相当于全日本中餐最高代表人。

　　在20世纪70年代末、80年代初，整个四大菜系里，川菜于国宴中被运用得最多。

　　川菜是传统味道，但是很少有辛辣莱品，都是以川菜中高档清淡的菜式为主，汤菜较多，清汤、奶汤、鱼汤等等。港粤菜运用得较少，因为有不少菜式太生，烤肉、蔬菜都很硬，会影响领导人的消化。

　　钓鱼台成立之初，与外交部合作紧密，外办会为钓鱼台置办高级食材，例如松茸、松露、牛肝菌等云南菌类，以及四川的竹荪等等，只要是在礼宾司前一天给出的单子上有的食材，都会在第二天一早用头班飞机从原产地空运过来。后来针对钓鱼台的食材，有专门的供应商；而早前，厨师都自己上市场采购， 比如东华门34号，就是一个专门供应中央、大会堂、钓鱼台采买食材的店。

　　国宴配酒，也要讲究民族风格，绝对不能用外国酒，否则如何代表中国？茅台是当之无愧的国宴酒，据徐龙国回忆，周总理宴请尼克松时，怎么也要对方饮一杯茅台酒尝尝鲜。四川大曲、五粮液也出现在国宴上，有时候海鲜菜品也会搭配黄酒、加饭酒，但甚少出现一道菜配一种酒的情况，不像西餐只是会根据进餐需求随时配换，看重的是民族风味的体现。

　　茶的讲究比较多，国宴开餐前，都会奉上龙井茶，选用的都是最顶级的明前西湖龙井。普洱茶用的少，因茶味太浓、颜色太深，怕外国元首不太习惯。但偶尔也会请对方尝尝地方特色的风味茶。

　　国宴是“吃”的艺术，但功夫有时也体现在吃之外，例如餐具。徐龙国所知的最特殊的国宴餐具，要论钓鱼台创办之初。那时候用的都是金制餐具，不是镀金而是纯金，都是对乾隆年间餐具的仿制品，重得要命；用了一段时间后，因为担心丢失和损坏，慢慢就不用了。

　　现在用的都是景德镇最好的瓷器，崭新、锃亮，用了两三遍，或者稍微有一点儿损坏、磨损，就会替换一批，旧的还会使用，只是不用在国宴上而已。还有一样讲究，每上一道菜，就要换一次餐具，不能重样。而且所有餐具上都会有一个标记，就是国徽。

　　国宴来宾的需求、禁忌，礼宾司都会事无巨细地沟通好以后告诉厨师。偶尔也会出现外国元首接受不了某道菜品的情况出现，比如美国前总统里根来的时候，是李先念主持的宴会，来自福建的大厨做了一道佛跳墙，味道过于厚重，里根总统吃不习惯。之后钓鱼台针对佛跳墙做出了改良，去掉了福建传统运用的野味：狗羊肉等。还有新加坡前领导人李光耀不喜欢鲜花，所以在接待李光耀的时候，国宴餐桌上不能摆真花，菜品里也不能放花做配菜或者配饰。

　　谈及中外领袖名人在国宴上爱吃的菜式，徐龙国说提出特别要求的情况不多，但也有个别。比如朝鲜的前国家领导人金日成早前就偏爱鱼翅等食材制作成的佳肴，而有的外国领导人钟情于大白菜，当时正直北京的夏天，又没有大棚，厨师们只能派人到处去菜农那收购大白菜。

　　蟹粉狮子头

　　堪称淮扬菜代表的蟹粉狮子头，主要原料是蟹肉和猪肉斩成细末做成的肉丸，再点缀上蟹黄。其口感肥而不腻，入口即化，是经常出现在国宴里的一道经典名菜。

　　徐龙

　　中西结合的国宴菜品

　　中国烹饪大师、全国最佳厨师、现任人民大会堂西餐厨师长，为我国第二代、第三代领导人服务。曾参与接待来自五大洲近200个国家的500余位元首；参与了建国35周年、40周年、50周年、60周年国庆宴会活动，以及香港、澳门回归庆典宴会。

　　徐龙是我们采访对象中最年轻的一位，而且仍在人民大会堂任职。因为身份敏感，经常接触现任的中外国家级领导人，使得他每回答一个问题、每说一句话都要经过再三思考，而且有些问题是“无可奉告”。根据我们对国宴近乎一无所知的情况，他详细地为我们做了讲解。

　　大多数人对于国宴都没有概念，不太了解。事实上国宴分两种，一种对内，一种对外，对内就是国家领导人主持并参与的宴请，比如香港回归、澳门回归等历史性大事件，最近的就是建国六十年大庆，或者每一年的国庆招待会；对外就是招待外国元首。如果领导人到各地方视察，当地接待也号称国宴，事实上并不是这样的，真正的国宴必须是在北京举行，挂国旗、奏国歌，现在国歌环节省略了。但如果中国国家级领导人在外地接待外国元首，也算是国宴，只是这种情况很少出现，大部分时候还是在北京，而且多数在大会堂，一般是外国元首住在钓鱼台，会晤和吃饭在人民大会堂。

　　谈到国宴的上菜内容，他说这方面的规矩是周总理定下的。“周总理对食物还是比较讲究的，花了很多心思，包括国宴四菜一汤的规矩。”这四菜一汤简约为不简单，包括：凉菜头盘，都是拼盘混搭，肉类、海鲜类都有，一般和四味小菜一起上，但不包括在四菜一汤里；汤品，高级清汤；大菜，一般以鱼翅、鲍鱼为主；西餐菜品，法式蜗牛、牛排等，有外宾时一般在这一顺位上西餐；中式肉菜或海鲜，以鱼虾居多，有时候也会上山珍；蔬菜，是最后一个菜。还会有一样甜品，八宝饭、芋泥等等。这个数十年前定下的规矩，执行至今。

　　大会堂毕竟不是一个风味餐厅，对于西餐菜系不会分得很细。法餐和意大利餐是徐龙比较常做的，菜品方面就是鹅肝、牛排等等，鹅肝的做法还会借鉴结合中餐元素，比如运用山楂等中国水果一起制作。事实上大会堂从1959年建立以来，国宴的标准就是四菜一汤，而且都是中西结合，不分中餐宴会或西餐宴会，这个规矩也是周总理定下的。后来经由改革，现在大会堂有时是三菜一汤。但无论是大会堂还是钓鱼台，国宴肯定以中餐菜品为主；大会堂国宴中的西餐菜品一般在中间上桌，作为主菜，或者穿插作为配菜。

　　国宴食材方面，主要材料或者国内买不到的食材，会从国外进口，比如松露；尤其是某些调味料、香料，也需要进口。少见、特殊的食材运用得非常少，因为国宴在某种程度上代表的是一个国家的水准甚至尊严，新奇独特的食材基本不会出现。既然是国宴，除了菜品、食材，餐具也是代表国家，所以都要运用中国产的餐具，就是瓷器，所以国宴也用瓷器，中西式都有。除了景德镇瓷器，也会运用广东或湖南醴陵产的。

　　徐龙说，中国领导人对菜品提出特殊要求的情况较少。因为厨师为首长服务多次，早摸索出他们的饮食爱好；外国元首自然有礼宾司去做工作，礼宾司多年来将各个国家的人的习惯，甚至是某位元首的个人习惯了解得很熟悉，让厨师能够针对性地出菜单。德国前总理科尔喜欢吃肉；古巴前领导人卡斯特罗也喜欢吃肉，他来过中国好几次，只是不太为大众所知。

　　香煎三文鱼

　　国宴中的西餐主菜除了牛扒，常烹饪的还有这道香煎三文鱼。原料选用挪威三文鱼，含有丰富的不饱和脂肪酸，既美味又对健康有益，各国元首都能接受。