白松露：餐桌上的钻石

　　每年到秋天，各大顶级西餐厅无不充斥着各式松露的菜单。关于松露的一切资料，上网搜索引擎开动，各式资料统统出来了，也无需我在此絮言。

　　松露不是便宜玩意儿，被称为西方三大顶级美食之一的松露价比黄金。当中的白松露因为产量少，运输和保鲜难度高，价位远胜于同族的黑松露，成为餐桌上顶级的“白色钻石”。没错，我们今天要说的就是饕餮者趋之若鹜的“白色钻石”——白松露。

　　这种地下块菇的白松露产量少，全世界只在在意大利北部的阿尔巴小镇出产，因为不能培植，唯一产地的阿尔巴小镇得以闻名天下。好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，价格自然居高不下，加之运输和保鲜又极其困难，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店都是一等一的大饭店。此前，香港富商胡应湘夫妇用125万港元投得全球最昂贵白松露，在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴，邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。当时，成为城中大家茶余饭后的八卦热点。很多时候，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。

　　唠叨了那么多，白松露究竟如何的人间美味，让诸多饕餮客如此惦念不忘？以笔者仅有的那么一次品尝经验来说，着实不能做准。但是，很实在得说，我对它是一见难忘，一尝误终身。此前，一直只是通过文字或者道听途说对它的形容，脑海里是无论如何也想象不出来它真正的味道。就算尝试过白松露油，也未能用准确描述。那时我就相信白松露之所以被诸多饕餮徒推崇，除却显摆、身份地位象征等表面的理由外，肯定还是有其特别的原因。内心一直期待能够亲身感受一次新鲜白松露，看看自己是否能发现它的迷人之处？

　　直至此次广州富力丽思卡尔顿的意轩餐厅首度推出珍贵的白松露宴，主厨Luca制作出5道菜和甜品的白松露菜式。让我一尝夙愿，近距离的真切观摩和品尝了一次白松露菌。当天，Luca取出昨晚快凌晨刚空运到达的白松露菌，犹如宝贝般摆放在操作台上。鸡蛋般大小，灰白色白松露果真其貌不扬。经过主厨同意，我轻轻取在手上掂量一下：挺结实紧凑，虽然不如表面看起来那么石头般坚硬；入手感很重，不似想象中蘑菇那么松软。无需凑近，就能闻到松露那种非常独特且难以形容气味。白松露通常现刨现吃，看着主厨把白松露用松露专用削片器，很优雅熟练的刨了几下，只见浅色褐纹薄如纸片的松露纷纷坠落。一阵浓郁的气息，直冲鼻腔，闻起来有点像烤大蒜和帕马森吉士，又有点像汽油还是柴油味道，一种难以名状的复合芬芳。轻轻铺在意大利面和浓汤上，盘子还未送到面前，香味已经扑鼻而来。入嘴是放入雪花融化，柔若无物，却齿颊流香，令人毕生难忘。每品尝一道菜，感受口腔中各种味道的变幻的美妙。

　　那是一种只可意会，不能言传的感受。或许不是每个人都喜欢，但姑且了解一下也无妨。无需要跟随所谓“松露风潮”，要懂得这个味道，花钱也才值得。(菜品制作/广州富力丽思卡尔顿 意轩餐厅主厨 Luca)图/张张无忌@fitteam

　　Luca白松露宴菜单：

　　黑安格斯牛生牛肉薄片，白芦笋，巴马臣芝士

　　风塔尼芝士及黄油炒有机鸡蛋

　　煎加拿大龙虾佐牛肝菌忌廉汁

　　30个蛋黄每公斤制意式细长扁面，黄油汁

　　香煎安格斯牛扒及鹅肝，红皮土豆泥

　　榛子巴菲，莫斯卡托甜白酒萨芭雍，白松露雪糕