波尔多葡萄酒：为中国美食锦上添花

　　新浪尚品综合 人们常说中国有“百菜百味”，如果你不能找到一道适合你口味的中国菜式，说明你对中国饮食不了解；在法国，人们说波尔多葡萄酒是“百酒百味”，如果你的菜式找不到一款合适的波尔多葡萄酒与之相配，说明你对波尔多葡萄酒不了解。

　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最具影响和代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。加上京菜和鄂菜，有时也被人们称为“十大菜系”。中国菜选料广泛，刀工精细，调味丰富，烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、涮等等。总之，中国饮食以其博大精深，在全世界享有盛誉。法国同样也是一个以美食传统著称的国家，与法国菜相比，中国菜讲究让味道进入肉和蔬菜中，味道浓郁而丰富，而法国菜更讲究对调味汁的烹制。

　　中国素胡“无酒不成席”的说法，美食与美酒如影相随。与中国传统的白酒相比，法国葡萄酒更给饮食带来健康的新概念。近年来葡萄酒大量出现在中国餐桌上，成为菜肴搭配的新宠。波尔多葡萄酒由于其酿酒工艺复杂而精细，独胡的调配技术将各种葡萄品种的优点融合到一起，因而具有和中国菜肴同样的价值体现：细腻平衡，香气馥郁，层次结构丰富，加上漂亮的酒裙颜色，同样具备“色、香、味俱全”。因此，在享受精美菜肴的同时开户一瓶波尔多优质葡萄酒，无疑是锦上添花，达到美食享受的最高境界。

　　人们常说中国有“百菜百味”，如果你不能找到一道适合你口味的中国菜式，说明你对中国饮食不了解；在法国，人们说波尔多葡萄酒是“百酒百味”，如果你的菜式找不到一款合适的波尔多葡萄酒与之相配，说明你对波尔多葡萄酒不了解。现代的美食家不仅仅能够品出菜式的用料和口味，更能够为它找到一款合适的葡萄美酒来相配。

　　要达到葡萄酒和中国菜肴的和谐搭配，首先要了解中国菜的口味特点。毕竟是用酒来配菜，而不是用菜来配酒，菜是主角。中国大致的地区口味习惯是“南甜北咸”，在北方，以鲁菜和京菜为代表的菜式讲求咸味适中并与其它口味很好地融合到一起，尤其是酱汁和烩制和调配；“南甜”的口味在苏菜中表现得淋漓尽致，苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的，是逢菜必加糖。当然在中国菜中，一定不能忘记以川菜和湘菜为代表的辣味，代表了中西南地区的口味，中国人常说“贵州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”，辣味给口腔带来的刺激是在选择配餐酒时考虑的重要因素。最后，山西人推崇的陈醋，东北酸菜和福建酸笋等给当地菜式带来的酸味也是中国菜一大口味特色。

　　除了菜的口味，在为菜肴配酒时还要考虑菜肴的香味，各种用料的质感，油腻度等因素。菜香浓郁时要选择酒香轻柔细致的葡萄酒；肉和鱼具有不同的纤维质感，块茎类蔬菜质感也不相同，因此要选择不同的葡萄酒；菜肴的油腻度是挑选葡萄酒时考虑的重要因素，因为油类物质和葡萄酒中的丹宁有着奇妙的相互作用，清炒和红烧，烤肉和涮肉，绝对不能选择同样的葡萄酒。除此之外还要考虑时令的不同，同样的菜式在冬季可能选择结构层次丰富，浓烈的葡萄酒，而在夏季可能会选择柔和和新鲜清凉的葡萄酒。

　　要为菜式选择合适的葡萄酒，当然还要考虑葡萄酒的个性和口味。一瓶葡萄酒在单喝和配菜饮用中的表现是截然不同的，中国消费者在初次品尝波尔多红葡萄酒时经常会感觉又干又涩，并无好感，这是因为他们踏入了一个品尝的误区。波尔多的葡萄酒大部分是为配餐准备的，所谓“美酒配佳肴”，如果选择得当，与菜肴同时入口的葡萄酒给你带来的美感是奇妙无比的。因此，世界上所有的葡萄酒产区同时也是美食著称的地区。配菜时主要考虑葡萄酒的涩度，甜度和酸度。涩度是由葡萄酒中的丹宁带来的，丹宁也是葡萄酒健康因素的重要载体。丹宁在葡萄酒中随时间演化，年份较浅的葡萄酒涩感较重，年份久远的葡萄酒中丹宁柔滑，并与其它成分紧密融合到一起，形成繁复的层次结构，给菜肴带来无与伦比的丰富口感。波尔多葡萄酒的与众不同在于它经得起长年存放。酒中的丹宁和菜中的油腻是一种绝妙搭配，油腻淡化葡萄酒的涩感，并很好地承载葡萄酒的香味结构。中国菜煎，炒，炸很多，许多西方人抱怨中国菜油腻较重，但配上一瓶波尔多葡萄酒，他们便无话可说了。法国葡萄酒和中国菜肴可谓是珠联璧合。

　　葡萄是一种糖分含量很高的水果，酿成的葡萄酒自然有一定的甜度。在酿制过程中，果粒中大部分的糖分转化成酒精，剩余的糖分构成葡萄酒的甜度。葡萄酒的甜度对咸和酸的口味有奇妙的补充作用。法国红酒中糖分含量很低，许多酿酒师想尽各种方法来降低葡萄酒中的糖分含量，主要是让丹宁有丰富充分的表现，也是为了与甜味和油腻的菜式搭配，法国许多肉类都是平底锅煎出来的或烤箱中烤出来的，这样的菜式具有很高的甜度和油腻度，与干红葡萄酒是一种和谐的搭配。因此，中国菜中以苏菜为代表的糖醋红烧类尤其适合搭配波尔多红葡萄酒。另外，在白葡萄酒的酿制中，法国有一种延迟采摘时间获得高糖分含量的酿制方法，最终酿成甜白葡萄酒，以波尔多索特尔纳(Sau-ternes)地区为代表。甜白葡萄酒糖分含量较高，主要用作餐前酒或者海鲜等甜味很轻的菜肴。

　　最后，菜肴搭配时还要考虑葡萄酒的酸度。葡萄酒酿自水果，酸度也是自然天成的。葡萄果粒中的酸度对酿酒过程有着重要的作用。另外，酿成的葡萄酒能否经得起长年存放，酸度也是一个重要因素，葡萄酒的酸度和酒精相互作用，在长时间存放中形成酯类物质，让葡萄酒浓密柔滑而香气馥郁。通常年份较浅的葡萄酒酸度较高一些，白葡萄酒和粉红葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高。葡萄酒的酸度能增加菜肴的新鲜口感，因此白葡萄酒和粉红葡萄酒经常用来搭配凉拌菜和海鲜类。

　　其实葡萄酒和菜肴的搭配并无定式，与个人的口味有很大关系。在法语中，葡萄酒和菜肴的搭配和“结婚”用的是一样的动词，细想起来，很有意味。葡萄酒和菜肴的搭配有时候就象找对象，可以个性类似，这样的夫妇夫唱妇随，优点鲜明而突出；也可以个性互补，这样的夫妇相互支持，和谐默契；当然还有许多不被公众看好的姻缘搭配，结果反而出人意料，效果很好。葡萄酒和中国菜式的搭配，实在是值得你一生尝试的人生乐趣。波尔多葡萄酒与中国菜肴的“相遇”，固然有许多葡萄酒界人士和美食界人士的努力，也不能不说是一种天赐的缘分，但愿它们能“佳偶天成”。(文字来源：铭德红酒庄)