大自然的美味：五一餐厅好去处

　　除了带给人们美味与快乐，嗜好美食者还能从美食的背后发现其他乐趣，比如追寻美味在每一季中的变化，如同时尚人士追随每一季的时装新趋势。或许，因平日繁忙的工作，人们只是将美食作为果腹充饥之用，而假日来临，恰好给予了停步细观的机会，凝视美食变动之美。

　　平日无暇寻味美食，假日无疑提供了搜寻美味的好时机。忘却工作，忘却繁忙，找些美食心头好，享受假日时光的悠闲和宁静，让美味环绕，放飞心灵。

　　吴雪风 寻味食材真谛

　　除了带给人们美味与快乐，嗜好美食者还能从美食的背后发现其他乐趣，比如追寻美味在每一季中的变化，如同时尚人士追随每一季的时装新趋势。或许，因平日繁忙的工作，人们只是将美食作为果腹充饥之用，而假日来临，恰好给予了停步细观的机会，凝视美食变动之美。

　　吴雪风     资深媒体人。曾担任《铭品》执行出版人、《寻味》主编；为多家媒体撰稿，编著有“明清语录评注”四种。主持策划过多次美食、文化、艺术类高端沙龙活动。

　　和你一起慢慢吃到老

　　这些年，有一个故事让我记忆犹新。曾经为新加坡OKTO频道拍摄一档关于中国美食的节目，其中有个环节是采访羊坊胡同11号的厉家菜。当天拍摄如惯常一般顺利，只是快拍摄完成时，发现餐厅里靠窗的一张小桌旁，一个中年男人陪着两位满头银发的老人正在吃饭，他们并没有受到我们拍摄的影响。询问得知，原来两位老人是中年男子的父母，儿子经常陪着两位老人来厉家菜吃饭，问及原因，回答是“父母喜欢”。他还说出了自己最大的心愿——带父母吃遍全世界好吃的食物。大家听完，都有些感动，导演也当即决定，再多拍这么一段。

　　至今，我还将当时的细节记得清清楚楚，很受触动。歌中唱“我能想到最浪漫的事，就是和你一起慢慢变老”， 或许人一生中最珍贵之事，就是头发雪白的时候，还能有人陪在身边吃喜欢的食物了。

　　总厨献计解馋事

　　关于美食趣事没有特别的，大部分都是馋事。记得有一年回杭州我先生家过年，表姐请我们吃饭。其中有一道咸肉蒸湖蟹，盘底铺了豆腐皮，盛满了漏出来的蟹黄，螃蟹又肥得很，好吃得要命。我以前没吃过这种做法，回来后念念不忘。可恨自己在烹饪上是个笨人，一直没试验成功。有次和孔乙己尚宴的总厨说起，总厨是上海人，听个差不多，立刻去厨房变出一盘，大致不差，终于略略解馋。

　　食之原味，寻味本真

　　虽然钱钟书说：“假如你吃到一个鸡蛋觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？”可是，现在确实要认识那只母鸡。美食趋势也开始回归传统价值观。除了口味以外，人们开始重视美食的健康和环保，也开始重视食物里的人情味。

　　吴雪风的心水菜

　　爱好美食，又从事与美味相关的工作，吴雪风一年品尝过许多餐厅食肆的美味。但每个人对于美食都有自己独特的喜好，这一年间，一些充满新意又注重食材的美味，在她的心中留下了深深的印记。

　　鹅肝拼盘

　　Brasserie Flo福楼

　　这款鹅肝拼盘包括松露鹅肝卡布奇诺、煎鹅肝马卡龙、鹅肝焦糖布丁和原味鹅肝批，不同口感，一网打尽，真是鹅肝粉的福音。鹅肝、蜗牛和生蚝是福楼的主打菜式，绝对不能错过。

　　扒6级和牛牛眼肉配炒蘑菇

　　北京JW万豪酒店CRU扒房

　　CRU的牛肉来自澳洲，范围十分广泛：安格斯肋眼、里脊、骨肋……十几种部位挑到人眼花。5分熟的眼肉软嫩多汁，让人不知不觉地竟吃完了整份，有点罪恶感，尤其CRU菜式的分量颇为实在。午间套餐性价比很高。

　　蛋白奶油慕斯

　　Maison Boulud 布鲁宫

　　明星大厨Daniel Boulud的餐厅，还有什么可迟疑的？Daniel童年在法国St Pierre de Chandieu的农场里度过，法国传统烹饪理念和季节更替变化对他的影响十分深远。Maison Boulud的菜单设计就很能说明，尤其注意，所有Homemade风味的菜式都值得尝试。这款蛋白奶油慕斯搭配糖衣干果、蓝莓酱和枫叶冰激凌，清脆松软的口感次第展开，让甜点控们大为满足。这里的小玛德琳蛋糕和马卡龙也十分正点，来喝个下午茶再好不过，性价比更让人惊喜。

　　美食趋势

　　食材的安全性

　　或许是食品安全问题屡屡曝光，人们开始更关注食材的安全问题。京城的许多餐厅，渐渐打出了有机、天然的宣传语。北京近期新开的窝the rug bagel &cafe，主打的就是新鲜有机的食材，而上海极食餐厅，更是国内首个在室内种植各种菌菇、芽苗菜以及香料植物的餐厅，提供即摘即吃的体验。

　　追寻食材产地

　　淮南为橘，淮北为枳，生动形象地说明了食材产地对于美食的重要性。京城中的餐厅开始在食材前加上了地名，比如挪威三文鱼、朝鲜帝王蟹、澳洲谷饲和牛等等，来凸显自家美食的考究与精致。另一方面，食材产地也体现在一道菜的口味和层次上。比如798里的精品酒店Gracebeijing，生蚝来自法国、美国、新西兰和澳大利亚等不同产地，口感自然也能区别出来，层次丰富。

　　什么时节吃什么食材

　　不时不食，也是如今的饮食趋势。人们曾经利用科技手段，让同一种食材在四季皆能吃到。但慢慢就发现，改变自然其实也改变了食材本身的味道。

　　选用当地食材烹调西餐

　　全球化趋势下，西餐的大厨们也会利用当地的食材创作新菜。如前门23号三乐意餐厅的主厨Sadler先生每次来北京，都会去逛菜场，从中国本土食材找灵感。

　　偷得大厨好手艺

　　好美味之人不会闲着，如吴雪风就乐于走访大厨，与大厨交流，亲自体验美味出炉的那一份激动与成就感。

　　鹅肝批苹果洋葱，面包浆果

　　主要原料：鹅肝、苹果、洋葱、面包、各式浆果

　　以鹅肝嵌入苹果，用苹果的酸衬托鹅肝的甜。各式浆果则在基调上与苹果协调，并丰富了菜肴的层次，为意味轩的推荐菜。

　　STEP 1将鹅肝嵌入苹果置烤箱烘烤后放置3天，让苹果批鹅肝定型。边在苹果批上撒糖粒，边用喷枪火烤，烤出焦糖色。

　　STEP 2在盘子上抹上草莓酱、巧克力酱，并放上面包。

　　STEP 3随后将苹果批翻面，撒上糖粒，烘烤苹果批的另一面，摆盘，并放上各种新鲜浆果。

　　STEP 4用两把勺子调制洋葱泥，放入盘中，点缀些罗勒叶，即告完成。

　　吴雪风心水食肆

　　每一个好食之人，都有自己的心水食肆，或因为一道美味，或因为用餐环境，或因为一道从窗户洒在餐桌上的阳光，令两者冥冥中结下了不解之缘。

　　意味轩

　　经典意大利气质

　　获奖无数的餐厅，氛围纯正经典。蘑菇天花板是大家都喜欢的，主厨Omar和经理Alberto的搭档绝对珠联璧合。Omar很有点古灵精怪的气质，出品总能让人眼前一亮。是真的很亮丽，好吃是不用说的，每道菜看起来都阳光明媚，像油画一般的色调，大家都开玩笑说，他以后可以改行去做画家。Alberto工作时周到严谨，其实是个很幽默的人，也很爱凹造型，典型的意大利男人。意味轩就是那种餐厅，每个细节都周到，又不感觉用力过度。一餐吃下来很舒服，让人很难说出什么是“最”爱的，因为它连餐前面包都好吃得很。建议一定要尝银鳕鱼和鹅肝。

　　西城区金融街18号丽思卡尔顿酒店1楼

　　66016666

　　意味轩私房菜

　　油渍鲭鱼配香草面包糠和有机时蔬

　　主要原料：鲭鱼、香草面包糠、有机时蔬

　　Omar虽是意大利南方人，却精通意大利南北不同的菜肴。此冷盆用海产之鲭鱼搭配香草和时蔬，极富春天的韵味。值得一提的是，Omar非常注重摆盘，从这道冷盆在食材色彩上的运用，就能窥出Omar浓郁而热情的意大利烹饪风格。

　　比目鱼配蔬菜姜味南瓜奶油，西蓝花

　　主要原料：比目鱼、西蓝花、番茄等

　　作为一道主菜，此菜以海鲜作为主要原料，佐以各种春季时蔬，比如番茄、朝鲜蓟、西蓝花等。比目鱼用海苔丝卷起，似乎是运用了日餐的烹调方式，同样朝鲜蓟裹上面粉油炸，也像日餐中的天妇罗。黑色的是浸了墨鱼汁的面包糠，橙色的酱汁则是姜味南瓜奶油。

　　风干番茄配橄榄烤羊排

　　主要原料：羊排、风干番茄等

　　虽然扒类是西式餐饮中常见的主食，但搭配了风干番茄和橄榄，意大利风味就油然而生。羊排在烤前裹上了面包糠，用麦香衬托肉香，算是不错的设计。不但能够去除羊肉的膻味，还能让菜肴的口感与层次更丰富。

　　“优雅品位，无处不舒适。”

　　环境：

　　首先选择的地方就很有意思，在一个有600多年历史的中国寺庙里(智珠寺，乾隆年间)，用的是简约风格的北欧定制家具，做的是欧洲当代美食，中西、古今的穿越感。最根本的还是餐厅的食物和服务水准，尤其是服务，有个朋友称赞是比“五星酒店”还“五星”。

　　菜肴：

　　餐后甜点部分很特别，其实是简单的棉花糖、马卡龙，松露巧克力什么的，五颜六色的被装在几个大玻璃瓶中。服务员一 一地把它们搬到桌边，从每个瓶子里夹出来漂漂亮亮地摆到你的桌子上，很有仪式感，也很有趣，一下子叫你想到爱丽思梦游仙境，又想到小时候从妈妈摆得高高的罐子里偷糖吃的时光。

　　东城区沙滩北街23号(近五四大街)

　　84002232

　　Brasserie Flo

　　“老字号法餐，尽现巴黎味道。”

　　环境：

　　福楼是北京法餐的老字号了。FLO集团在全世界有300多家餐厅，Brasserie Flo是其中一个品牌。进入中国市场的时候，几乎把它在法国的老巴黎味道尽数搬来，很多细节都和在巴黎、马赛的同名餐厅保持一致。

　　菜肴：

　　之前装修了一段时间，如今重新开张，新的菜单也相继推出。曾经令食客动容的鹅肝、扒类等依旧保持原有品质，甜品也依旧出彩。清蒸龙虾佐蛋黄酱配鱼子酱，也是受到食客喜爱的菜款，呈现了非常地道的法式风味。

　　朝阳区霄云路18号

　　65955135