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私密餐厅大隐隐于市

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-05-09 21:03 来源: 《时尚旅游》

  一个餐厅多私密才算私密?低调成为奢侈品的注脚,私密也终于成了一个餐厅独特的标签。私密的餐厅往往有一种性格:你玩你的,我不太愿意跟你们一起玩儿。

私密的餐厅私密的餐厅

  以北京的餐厅为例,最早打私密牌的餐厅是羊房胡同11号的厉家菜,自家的小院子,门口没有招牌,一天就接待一桌,还都是套餐,你也别点菜,提前预约,临时来的我们还接待不了。这属于反向营销的策略,造神,增 加神秘感,饥饿营销,这一招还是有用,很长时间里,这里名流无数,许多外国政要来中国也会点名去吃这家馆子。

  私密的餐厅有许多种,一种是不好找,胡同深处,七拐八拐,要么是在郊区,需要跋山涉水。吃客们往往对这种小馆有强烈的期许,就如同追一个姑娘,越是不好得手越是吊着胃口。这类餐馆往往是无名的,也没有招牌,就一个门牌号码,平时半掩着,东西好吃,人气爆棚。

  一种是会所性质的,严格意义上的会所会选择客户,会员制,非会员不予接待,里面装饰奢华,服务体贴,菜品往往精致昂贵。北京有传统的四大会所,单以美食论,都算不得优秀,最近两年新开的有香港马会,隐于闹市。

  另外一种是“大隐隐于市”的,明明在繁华区,却故意藏在某处角落,需要稍微费点心思才能见到,这种餐厅往往亲切,又不过分亲切,低调却有涵养,不故意摆 谱,也不明确排外,注意细节,比如灯光的明暗,音乐的选择和声音大小。这种餐厅是自信的,也是现代的,即便是明星巨擘来了,也一视同仁,你可以和朋友来此 喝一个下午茶,也没有人把你另眼相待。我所能确认的私密,是这一种。

稻菊稻菊

  稻菊

  以私密论,稻菊算是一家,掩身在CBD 的高楼大厦之间,有“大隐隐于市”的惊艳。这里有两个日本厨师,六个香港厨师,厨师长福田崇德来自大阪,不会说中文,他站在餐桌前,现场烹制炭烤和牛,满脸严肃,目光间带着对食物的忠诚。

  稻菊在许多国家都有店,这是北京的第一家,所有日料拥趸都对这里心怀期待,这里没有叫人们希望落空。Michael Chin 是这家店的当家人,他向我推荐黑松露蒸鸡蛋,需要在计时器的规范下文火蒸煮7 分钟,里面加入了黑松露和一点鲜芥,有滑腻的口感和冲天的香气,为一餐完美的日餐开了个好头。

  这里的招牌是炭烤和牛,与众多日本料理店不同,这里专门设置的炭烤吧,用的是备长炭,无烟而强力,是传统意义上顶级的烧烤炭,产自日本本州南端,用乌冈木烧成。这道菜有一半工序需要在餐桌前完成,厨师细心打理,保证到客人口中是最完美的口感。

  牛肉是日本A5 和牛,肉质肥硕,没有料理之前就觉得丰腴美艳,表面成熟,内心羞涩,用牙齿细细切开,汁水丰满,那种香气袭来,令人不知今夕何夕。这里还有北京几乎最好的 ShabuShabu 火锅, 也有号称日本最高级面条的稻庭乌冬,纯粹手工制成,产自日本北部,全北京只能在这里能吃到。

  也有上好的清酒,Michael Chin 带我去看他们的酒窖,向我推荐顶级的十四代大吟酿,而我的眼光却落在酒柜的第二层——那里是满满的一层唐培里侬(DomPerignon)年份香槟。

SusuSusu

  Susu

  找到这里需要颇费些周折,钱粮胡同的深处,还需要拐一个弯,当你觉得不可能的时候,Susu 就出现在眼前。所谓Susu,在越南话中是佛手瓜,在这里玻璃上盘子上处处都可以见到佛手瓜的Logo。这里环境算是一流,把一个老北京的院子做得雅致精 巧,在中午太阳最足的时候,坐在窗户前,吃下一份三文鱼春卷,或者牛肉河粉,每吃一口都觉得阳光充沛。

  头盘主打自然是各式春卷,越南春卷还有个好听的名字:Summer Roll,感觉更合夏天。春卷皮是用稻米磨浆制成的,柔韧透明,在里面裹上生虾、九层塔、薄荷,这里的妙处是加了肥硕的烟熏三文鱼,蘸着鱼露调制的汁,更觉清爽。

  鱼露算是越南菜里的灵魂,事实上,鱼露最早起源于中国,不同的鱼制成的鱼露会有细微的差别。每一道菜中都会有鱼露的呈现,如同恍惚在湄公河里的鱼,它们在菜肴之中欢唱。有人爱吃这里的炸鱼饼,鲜虾沙拉,自然有人钟爱这里的牛肉河粉。

  硕大一碗河粉,带着鱼露、葱油、炸干葱、花生碎的香味联袂而至,汤汁鲜美,如西贡美女般柔顺,柠檬与九层塔的香味掺杂其中,河粉筋道,我似乎可以吃下两 碗。借助杜拉斯在《情人》中一句撩人的话:“你也许会忘了我的相貌,我的姓名,但我要让你无法忘掉这个房间,这个下午……”是的,我还无法忘记这里的牛肉 河粉。

百里香百里香

  百里香

  百里香没有开在一个招摇的位置,这里有情调,精致的装修,舒缓的音乐,似乎是创意菜和工体套路。其实不尽然,这里更讲究食材与健康,菜品创意,却并非形式 大于内容。说起这家餐厅,不能不提到这里的出品总监,郝文杰,新派厨师代表人物,细数他做过的餐厅基本上可以了解他的套路:紫云轩、茉莉、皇家驿栈……

  他善于在盘子中作画,也善于在美食中体现艺术与虚无,但是在这里,他有了一些改变——菜品更为贴肉,美食掉头向下,有了烟火人间的快感。推荐一道花椒烹汁 澳洲小牛肉,牛肉选择里脊肉,软嫩多汁,而调汁选用的是花椒,这是一个有些冒险的尝试,花椒麻,有可能遮掩牛肉之香,但是这道菜却是互相映衬,反而成了一 种补充。

  至少在我的美食体验中,这种做法令人赞叹,且不落俗套。百里香宫保荔枝虾球,看上去时尚轻佻,其实这是一道传统菜,考验厨师的技艺,宫保菜品讲究“荔枝口”,酸中带甜,又不能过分,虾球则考验火候,过则柴,嫩则水,这道菜做得芳香明媚,口感弹牙。

藏红花藏红花

  藏红花

  有一天,我为追寻一碗西班牙海鲜饭的下落,去了五道营胡同的藏红花。藏红花在胡同深处,显得优雅而成熟,就恍惚一群小学生里站着一个大学生,并且还是学生会主席的那种。藏红花的主厨叫耀扬, 我在微博(http://weibo.com)上看他整日研究厨艺,是个踏踏实实有想法的厨师。

  对于一个小规模的西餐厅来说,主厨的思想决定着整个餐厅的出品。房子格局很微妙,这个时节,我选择在户外吃一碗海鲜饭。西班牙海鲜饭算是每一家西班牙餐厅 都有的菜,这里用料严谨,没有用国产大米代替意大利米,也没有用黄姜粉取代调色用的藏红花,里面的大虾扇贝都芬芳明媚,口感劲道,有着鲜美的海洋滋味。

  除了这一款饭,我还在这里找到了一款墨鱼春卷,算是一道中西结合的典范,炸春卷的外衣,里面却是墨鱼的馅料,许多人都在尝试把中餐元素掺杂到西餐中去,其 实做得好很难。我每每发现某一家隐秘小馆里的绝妙吃食,就如同游戏里的满血重生,顿时精神,并且能把这兴奋延续好几天。

  美食能给人带来的快乐是纯粹的,偏门不是旁门左道,也不能算是方便之门,只是另外的一条吃喝坦途,是藏匿在人群中的光明大道。

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