酒仰东方：澳洲酒如何搭中餐

　　《将爱2》播热了波尔多的酒庄游，即将上映的《将爱3》将爱情又追到了南澳浪漫的葡萄园。我们也趁机把澳洲的葡萄酒拿出来，会一会中国的家常之味。

　　为什么是澳洲酒配中餐

　　《将爱2》的上映，让已经差点淡忘爱情的中青年们借机狠狠地缅怀了一把青春，同时，让热度稍退的波尔多又再度升温。时隔两年，《将爱3》的爱情又蔓延到另一个葡萄酒的国度澳大利亚。很快，还相信爱情的我们，饭桌上又要多一瓶澳洲酒，要不，都不知怎么跟生活交代。

　　其实葡萄酒在中国的消费始终还是以饭局消耗为大宗，我们也一直试图在为舶来品的葡萄酒找到其在中国饭局中的恰当位置。中餐配葡萄酒是个老生常谈的话题，或深入或浅出，但因为本身就是个见仁见智的课题，解决方案也没有唯一的标准，就连多年来一直致力于葡萄酒搭配亚洲菜的葡萄酒大师李志延，也因为一条北京烤鸭搭配红酒的推荐，在微博(http://weibo.com)上遭到众多网友的吐槽。

　　这一期，我们特邀葡萄酒品鉴专家郭阳老师，为大家分享一些中餐搭配澳洲葡萄酒的心得。澳洲作为新世界葡萄酒中的代表国家，以酿造果香浓郁的西拉红葡萄酒和酒体饱满的霞多丽白葡萄酒著称，不过近些年澳洲葡萄酒也在寻求一些新的突破，例如大力开发凉爽产区，酿造更加优雅平衡的红葡萄酒和果香清新，酸度突出的白葡萄酒。品种和风格也很多样，代表性品种有：西拉(Shiraz)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、歌海娜(Grenache)和黑比诺(Pinot Nior)；霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和玫瑰香(Muscat)。另外，澳洲的甜酒和加强酒在世界上也非常的著名。

　　风格多样的澳洲酒遇上食材广泛、味型多元的中餐，定有叙不完的家常。本期特选了8 道日常餐桌出现率颇高，又极具代表性的中国菜式，我们的目的不仅仅是要告诉你每一道菜要找哪款酒来搭，而是要通过这几道菜的配餐体验，找到每一类菜式的配餐规律，下一次的饭局至少就知道带上哪一款或者哪一类葡萄酒了。

　　郭阳

　　中国最著名的葡萄酒世家第三代，祖父郭其昌是新中国葡萄酒的奠基人。澳洲阿德莱德大学葡萄酒学院葡萄酒酿造专业硕士学位，中国国家葡萄酒评委、澳洲政府曾授予其澳洲葡萄酒专家的证书，经常在国内举办葡萄知识的相关讲座并多次担任过国内大型葡萄酒比赛的评委。

　　郭阳的酒配餐观点：世界上所有的葡萄酒酿造的初衷都不是为了让专家打分而酿造的，而是为了佐餐而酿造的，因此佐餐是葡萄酒的第一属性，葡萄酒最应该出现的地方就是餐桌，如今很多消费者被引导过分关注葡萄酒的年份，产区或品种，反而忽略了葡萄酒最重要的特性——佐餐！酒配餐属于嗜好性搭配，没有一定的公式，也没有对错，自己喜欢就好，在平时多积累多感受，就能找到最适合自己的餐酒搭配。

　　水晶大虾仁 配 南澳气泡 / 长相思

　　传统的做法是用新鲜的小河虾为原料，食用时沾醋。当然，现在也有很多用大虾代替小河虾，就是常见的水晶大虾仁，比起前者，大虾仁更弹牙，更有质感，食用时也可以不沾醋，特别是配葡萄酒的时候，如果沾醋往往会在口中发生冲突。

　　南澳的起泡酒，通常带有甜杏，秋梨和蜂蜜等香气，突出的酸度结构能够完美的衬托出虾仁的质感同时丰富的果香对掩盖虾仁的土腥味有很好的效果。

　　也可以尝试澳洲的长相思，有着丰富的热带水果香气，例如热情果，番石榴和芒果等，还有明显的青草和青柠的香气，酸度活跃，口感清爽非常适合于搭配各种小海鲜，例如生蚝，白灼虾和贝类，与水晶虾仁的搭配也会非常和谐，而且很开胃。

　　举例推荐：

　　A 特思纳起泡酒 Teusner NV Pinot Noir Chardonnay(来自：澳兹怡美OZ Wines)

　　B 特思纳长相思干白 Woodside Sauvignon Blanc( 来自：澳兹怡美OZ Wines)

　　C 曼达岬长相思赛美蓉白葡萄酒Cape Mentelle Sauvignon Blanc Semillon( 来自：酩悦轩尼诗)

　　清蒸鲈鱼 配 阿德莱德山谷的霞多丽

　　清蒸鲈鱼是粤菜中的名菜之一，清蒸的烹饪技法在中国菜中的应用颇为广泛，鲈鱼作为食材在粤菜中也被称为传统的十大名鲜之一。清蒸鲈鱼鲜美嫩滑，肉色洁白，加蒸鱼豉油使味道相得益彰，突出体现了粤菜的清、鲜、嫩、滑、爽的独特风格。澳洲经过橡木桶陈年的霞多丽白葡萄酒(如阿德莱德山谷)，有着金黄饱满的颜色，香气复杂优雅有梨，白杏和水蜜桃等果香，同时结合烟熏，土司和奶油等橡木香气整体非常有层次，入口平衡协调，回味长久。这类酒在与清蒸鱼搭配时能够将鱼本身的鲜美更好的烘托出来而且不会抢戏，同时豉汁的咸鲜味与橡木桶的风味相互配合丰富口感的变化与余味。

　　举例推荐：

　　D 玫瑰山庄砖石酒标系列霞多丽白葡萄酒 Rosemount Chardonnay( 来自：捷成洋行)

　　白切鸡 配 克拉尔山谷雷司令

　　一说到粤菜，少不了的食材就是鸡，粤菜中鸡的吃饭五花八门，而白切鸡是最普遍也最受欢迎的一道。讲究刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，搭配的酱汁也很多样，但以沙姜、葱油料最为经典。吃起来皮爽肉滑，清淡鲜美。

　　克莱尔谷是南澳著名产区，以酿造高质量的雷司令白葡萄酒而闻名，这里酿造的雷司令白葡萄酒有着丰富的果香，突出的酸度和矿物质的口感。与白切鸡搭配时突出的酸度会让鸡肉更加的鲜嫩，不过佐餐时切记不要沾太多小料的酱汁，不然姜和葱的味道会极大的掩盖葡萄酒本身的风味，而且持续在口腔中还会影响后面酒品和菜品的风味。

　　举例推荐：

　　A 格罗斯波利山雷司令干白 Grosset Polish Hill Riesling( 来自：咏桃 Everwines)

　　B 派客酒庄传统雷司令白 Pikes Clare Valley Traditionale Riesling( 来自：由西往东 EMW)

　　回锅肉 配 澳洲成熟灰品诺

　　回锅肉是川菜的一道家常名菜，家庭和餐厅的出镜率都很高，主料为肥瘦相间的猪肉，经过爆炒，油而不腻，加以豆豉、辣椒等配料，属微辣的口味。

　　葡萄酒搭配辣菜一直都很有挑战，但通常澳洲的灰比诺葡萄酒都能很好的完成任务，因为澳洲有着得天独厚的自然条件，灰比诺葡萄能够获得非常高的成熟度，从而酿造出香气浓郁，酒体饱满厚重的灰比诺葡萄酒，在与回锅肉等菜肴搭配时能够很好的托住豆豉、辣椒和肥肉等重口味风味不被掩盖住，较高的酒精度能够刺激口腔使辣味更加酣畅，活跃的酸度则在回味时很好的清爽了口腔，缓解辣味，不影响其他菜品和酒品的体验。

　　澳洲灰比诺葡萄酒经常会带有烟熏的香气，与很多熏制的中国食物也非常的协调，例如熏鱼，熏肉和腊味等。

　　举例推荐：

　　C 翰斯科英尼斯庄园白葡萄酒 Henschke Jnnes Vineyard Pinot Gris( 来自：咏桃 Everwines)

　　糖醋小排 配 麦克拉伦谷的老藤歌海娜

　　糖醋排骨是淮扬菜系中比较普及的排骨菜式，冷热均可。尽管是淮扬菜，但酸甜的口感使其接受度非常宽泛，在中国的任何一个地方都能吃到这道菜。糖醋中国各大菜系都拥有的一种口味，此道菜的特点是肉质鲜嫩，色泽红亮油润，酸甜适口。

　　南澳麦克拉伦谷的老藤歌海娜是澳洲非常有特色的葡萄酒之一，树龄通常都在60 年以上，酿造的葡萄酒颜色厚重、果香浓郁、酒体饱满、入口甜美多汁，回味无穷，是糖醋小排的佐餐首选，浓郁的果香和甜美多汁的口感会极大提升菜肴的品质。

　　举例推荐：

　　A 理查德波顿葡萄园歌海娜干红葡萄酒Richard Hamilton Burton's Vineyard Grenache(来自：澳兹怡美OZ Wines)

　　葱烧海参 配 雅拉谷美乐

　　鲁菜的著名代表菜，海参口感绵软，用传统高汤调味，用酱油注色，小火慢慢烧制后，葱香浓郁，汁浓味厚。

　　澳洲的美乐有着浓郁的红色水果香气，例如樱桃，树莓和草莓等，入口甜美多汁，与海参弹性的质感和香浓的汤汁搭配非常契合，圆润的口感夜不会抢了海参的风头。维州雅拉谷的美乐最佳。

　　举例推荐：

　　B 杰卡斯经典系列梅洛干红葡萄酒Jacob's Creek Merlot( 来自：保乐力加)

　　C 曼达岬加本内美乐红葡萄酒 Cape Mentelle Cabernet Merlot( 来自：酩悦轩尼诗)

　　红烧肉 配 玛格丽特河赤霞珠

　　红烧肉也是一道著名的本帮菜，但从古至今、由南向北都有着深厚的“群众基础”，文人爱、领袖爱，普通百姓更爱。以带皮五花肉为原材料，色泽红亮诱人，酥软肥美，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。

　　西澳玛格丽特河产区是澳洲相对凉爽的产区，是与波尔多，纳帕谷和托斯卡纳等其名的赤霞珠产区，这里酿造的赤霞珠有着与波尔多赤霞珠类似的优雅香气和结实的单宁结构，同时还具备新世界赤霞珠葡萄酒突出的果香和饱满的酒体，非常适合与中国红烧类的菜肴，尤其是经典的红烧肉相搭配，饱满的酒体和较高的酒精度能够做到与重口味的红烧肉搭配而不落下风，同时优雅的香气和活跃酸度能够很好的缓解口腔的油腻感，进一步提升感官享受。

　　举例推荐：

　　A 曼达岬赤霞珠红葡萄酒 Cape Mentelle Cabernet Savignon( 来自：酩悦轩尼诗)

　　黑椒牛柳 配 巴罗萨谷西拉

　　南澳巴罗萨谷是澳洲最著名的西拉产区，澳洲众多知名酒庄都坐落在巴罗萨谷。巴罗萨谷酿造的西拉有着浓郁的成熟黑色水果的香气，同时西拉品种特有的辛香也得到淋漓尽致的表现，入口单宁成熟柔顺、酸度适中、酒体饱满具有澳洲葡萄酒的典型风格。与香料味浓郁的各类牛羊肉都能极好的搭配，如黑角牛柳、孜然羊肉等，西拉浓郁的果香和香料香与牛羊肉中的黑胡椒等香料互相烘托，让牛肉更加多汁香嫩，极大增强菜肴的味觉冲击力。巴罗萨谷的西拉也是带有香料、烟熏气质的烤制类牛羊肉的首选。

　　举例推荐：

　　B 特思纳艾尔伯特西拉干红葡萄酒 Teusner Albert Shiraz( 来自：澳兹怡美 OZ Wines)