李里特：国民健康食品安全重于泰山

　　各位来宾、各位朋友，大家好！

　　非常高兴在这样一个论坛上和大家交流关于食品安全问题的一些想法。我来自于中国农业大学，本人的专业也是搞食品科学工程的。这些年也有很多课题接触食品安全，可以说食品安全现在是全世界关注，不光是我们国家。我主要想讲三点：第一，造成社会对食品安全问题关注的主要原因是什么。第二，如何正确的认识食品安全问题。第三，食品安全的管理和企业责任。

　　社会对于食品安全问题的关注，特别是关注的原因是什么，是不是现在食品越来越不安全了，或者说过去更安全？我认为不是。实际上倒退30年、40年，估计食物中毒、拉肚子的人要比现在多。为什么大家现在反而特别关注，我认为主要有三个原因，一个是生活水平提高，人们在生命和营养方面知识信息增加、安全意识增强。第二是技术的发展，人们对于食物生产操作性增强。商品化市场化竞争剧烈下，为了追逐力量，牺牲了食品的安全。第三是食品工业化迅猛发展过程所带来的农业食品污染等。

　　这三个原因造成食品安全问题令人关注。首先是安全意识增强，因为教育科学的进步、生活水平的提高，如果说倒退40年，那个时候的人还吃不饱的时候，家里甚至还没有水洗手的时候，你说这里边有什么东西，大家不在乎。或者我们看一些很穷的地方，说这水里边有什么东西，可能不在乎。生活水平提高了，对于自己的生活质量有所要求了，另外人们可以接触到各种各样食品安全的信息、食品营养的信息。这些信息焕起了人们对食品质量安全的更加关注。媒体对安全事件报道的效应也有很大的作用。每一个人夏天拉肚子都有几次，不报道没有关系，一报道就是中毒事件。有的媒体在这一方面报道，就产生恐怖的信息，馒头里边添加什么了，也许是一个个例，也许是一个局部的现象，但没准全世界都知道。当然媒体报道也帮助我们可以及时发现食品安全的隐患，但这里边不凡也有一些恶意报道，引起恐慌，属于新闻操纵，或者属于企业恶意渲染，这里都紧张人的时间。另外人们对科学知识、对食品安全认识也在不断的深化。实际上关于食品安全的探索，很早就有，我们过去常说中国农业的创始人神农氏，神农氏当时说尝百草一天尝各种各样的草，中毒无数次。这说明人类净化几十万年中，一直在探索各种各样的东西，哪些能吃、哪些不能吃。现在科学的发达产生了新技术，一开始促进生产力，后来带来了安全的隐患，比如说疯牛病，喂养动物内脏给牛，长的快，但没有想到也带来了疯牛病。包括油炸、烘烤、肉串产生的致癌物是最毒的致癌物。另外还有氢化油、繁殖脂肪酸，他对人体的危害比胆固醇还要厉害。还有过去认为安全的添加剂、农药，在使用过程中发现毒性积累，不能用，像DTT、666，50年代的时候我们还小，那个时候人身上都长虱子，老师早上上学的时候，把衣服脱下来往上面撒666，谁也没有想到这里边还有毒。等等，这些信息大家知道的多了，大家就觉得非常的恐怖。

　　技术的发达对食品操作性增强，农药、添加剂本来就是为了提高生产效率的科技成果，但一些生产者或者营销者，为了片面的追求产量和利润，非法的或者不适当的使用化学药剂，作为参假、降低成本，不是为了消费者的利益而是为了自己的盈利，这就会产生很多安全的问题。另外因为生产管理的无知，操作的失误，过度使用农药，滥用添加剂，示意改变成本。过去没有化肥、添加剂之前人们照样吃饭，那个时候没有这个技术，不知道瘦肉精能让猪长的这么快这么好，现在有了这个手段，在激烈的竞争面前企业就舍去了安全。

　　环境的污染不用说了，国家的环境，尤其是水环境，江河据正式统计污染占80%以上，咱们历史上拿来灌溉，肯定到最后要把一些有毒有害的物质影响到食物。

　　消费者归根到底对食品安全的不安产生了生产企业的不信任、不放心的危机。所以我们正确的理解食品安全得区别两个概念，一个叫食品的安全性、一个叫食品的安全感，这是两个不同的概念。现在的问题很多，尽管政府说这个东西经过检测是安全的，或者企业也证明他是合格的，但是老百姓心理不放心，对待企业、对待信誉、对待社会整个心理不放心。比如说据说外国的奶粉都卖的段了档，同样中国的奶粉大家都不放心。可以说上市的奶粉可能都是经过检验的，但大家还是不放心，总觉得自己同胞做的东西生产还是马马虎虎。这就是要恢复，树立现代化的农业建立的信息。比如说日本，日本人最放心的是自己国家产的东西，因为每个人上班都非常认真，他觉得自己非常认真，同样都认真，只要自己国家最放心，咱们往往相反。现在实际上，日本和美国在消费者很多对食品，哪些东西安全、哪些东西不安全，和免疫学者意见是不一样的。比如说消费者，包括日本在内，大家认为添加剂、农药是威胁安全最重要的因素，但是食品学家，或者免疫工作者，实际的调查引起真正把身体吃坏了的，引起食物中毒的还是普通食品，还不是添加剂、农药，也就是说心理上的差别。当然这就像坐飞机和骑自行车哪个更安全，感觉上自行车更安全，实际上事故率更多一些。

　　食品安全是无毒无害，应有的要求，对人体健康不造成任何急性、慢性危害。食品安全是相对的，没有绝对的安全，追求绝对反而有害。通常所说的食品安全性，是指他的风险概率极小可以忽略不计，不是没有绝对的安全。某种食物他的安全性也是因人而异、因量而异，食品过敏的人吃一个花生豆都可能致死。比如说设计一个台阶，每一个人上下台阶都有把脚扭了的经验。消费者有很多的误区，包括企业的误导，比如说食品安全问题、微生物和食品安全性问题，以及有机食品、绿色食品、饮食习惯和健康安全。

　　产品、消费者认为纯天然就是安全，实际上纯天然不一定安全，食品有没有毒不是以是否为天然为主，很多纯天然恰恰是有毒的。神农尝百草，世界上能吃的并不多，其他都是有毒有害的，这些都是纯天然的。另外是发明农药、化肥之前食物中毒也是经常出现的。包括现在吃的食物，新鲜的菜如果不经过适当的加工都是有毒的。

　　现在生活中纯天然的食品很少，人类正是靠技术加工进步，使得许多不可吃的食品变成安全食品。问题是要杜绝危机食品加工错误的方法。实际上危机食品安全最大的其实还不是那些化学物质，主要是微生物。也就是说在食品卫生危害中，食品最普遍的危害是微生物，也就是说咱们说东西放时间长了，微生物污染了，会拉肚子。每一个人过夏天都有拉几次肚子。这个事件统计起来，与吃添加剂、农药造成的伤亡要多的多，所以有人统计这个占到88.5%。

　　所以说我们在掌握食品安全的时候，首先要把食品安全卫生管理精细化，要防止微生物的污染，首先要做好各种卫生。另外是添加剂和食品的安全性，作为权威机构，国家批准认可的添加剂，应该说他的安全性具有法律的效应。可以说科学合理、合法的使用合格的添加剂，是食品科学的进步。但我们要反对的是，滥用、错用、或者违法使用食品添加剂，甚至有的时候不是食品添加剂，这是要反对的。所以我们对于添加剂即不需要过分的排斥，但也不能掉以轻心。目前主要引起大家对食品安全不安的是许多添加剂的使用，往往是为了满足生产企业盈利的需要，而忽视了消费者利益的需要。比如说加工肉肠，多添加一些淀粉，但添加淀粉不像肉，添加一些化工成分比肉肠还香。这样失去了消费者的信任，大家都会觉得不安。

　　另外还有一些说法，有机食品、绿色食品才是安全的，这个说法是不对的。根据食品安全法强制要求，所有的食品必须都是安全的，除了食品安全标准以外，不得制定其他食品的强制执行标准，食品的存在就应该是安全的，不存在谁比谁更安全。他主要强调的是对自然的保护、节约资源、可持续发展，并不是说只有他才安全，别的东西都可以不安全。所有的食物应该在正常摄取都应该保证安全，所以说不存在普通食品、有机食品谁比谁更安全，有机食品、绿色食品、无公害食品，除了推动回归自然、保护环境的理念，也有一些企业主要挂着牌子也是为了满足消费者对食物安全感的要求，也就是刚才讲的心理要求，觉得心理放心，好像是有机。问题是，如果我们不是用诚信保证有机，大家还是不放心，你到底是不是有机。所以说，所有的食品必须是安全。

　　有机食品应不应该发展？应该，因为他对环境、对可持续发展有好处、对节约资源有好处。我们发展有机产业的途径是什么？我认为最重要的有这么两点，一个就是要减少粮食的浪费，最大限度的节约合理的供应食品，是目前减少农业资源压力，实现有机农业最现实、最有效的办法。有机农业最大的代价是成本高、生产效率低。如果大量的浪费，我们的土地资源、水资源有限的情况下，你不用这些农药、不用化肥、不用这些东西可能就获取不了这些能量。减少消耗是发展有机农业的重要举措之一。

　　有机农业与技术创新电生功能水的研究，主要是利用电生功能水一种非常奇特的性质，电生功能水也叫电解离子水，有酸性有碱性，酸性非常好的洗净、消毒。碱性具有洗涤、饮用的作用。电生功能水杀菌基理性越来越清楚，能够杀灭一切微生物，包括病毒。现在发现电解功能水的特点，一个是高效，一个是杀灭任何微生物，再一个是廉价，尤其是残留。到现在为止，没有他杀不死的微生物，包括病毒。所以说这些年在农业上，除了在食品方面杀菌消毒应用以外，这几年主要做的是防止黄瓜大棚里边的病害的研究。他的效果非常显著，过分的代替农药预防植物病害，效果显著，而且发现他能提高产量和质量，尤其是他能够保护施药人员的健康。现在农民打农药，消费者光觉得对自己有伤害，打农药的人更伤害，他吸进去的比消费者的农药残留要多的多。洗托和降解农药作用，像草莓、黄瓜，平常怎么洗，曾经和洗涤灵做过对照，比洗涤灵还好。其实有一些农药的残留也是很好的一个选择。

　　电生功能水在农业上作为保证实现安全的新技术，或者实现有机农业新技术，我认为用途很广，除了食品厂、餐厅以外，对于虚的也是非常有必要。

　　除了这些技术以外，现在对于政策方面的研究，食品安全研究的焦点很多。安全管理模式的转变，世界有一个食品法典委员会，我们要保证食品安全一定要转变管理模式，什么叫做转变管理模式，过去的管理模式叫危机管理，危机管理现在要变成风险管理，危机管理他的内容就是以强化监管为手段，现在整天说食品好象有安全隐患，要设置很多部门监管，一发生什么事情，就赶快购买昂贵的检查设备增派人员去检查，发现问题以后再制定标准。现在要转变成风险管理，风险管理的实质就是以建立良好的生产系统为基础，以确认安全性为目标，就是说不等问题发生主动的预见性的防止问题，不是说跟猫捉老鼠一样互相捉迷藏，而是让生产者主动的生怕自己出问题。经常拿学校管理模式做比喻大家好理解，就像我们培养学生一样，所谓的危机管理，就是拿考试卡学生，很多学生学习不是为了掌握知识，就是为了应付考试，考试可以通过各种手段让考试通过，最后知识没有积累。丰富管理，就是让学生处于良好的学习状态，生怕自己哪一点知识没有掌握，每天每时每刻主动学习，不是拿考试为目的。所以在这种倡导下，现在要建立优良的产品生产阶段和产品制造阶段。

　　总而言之，诚信和规范是安全的保障，经营理念也是诚信和规范的一个基础，我们成天倡导诚信，为什么很难达到呢？我认为保证品质需要一个严明的监管系统，先进的手段和方法也是必要，但你这些有效的检验，必须建立在生产者或者经营者、贩卖者良好的经营理念和诚信的基础上，如果说他是有意的规避你这些检查检验，任何事情都是人操作的，你设立这么多监督检查机构，而他过年过节跟你搞好关系、搞好公关，请你喝几吨酒，平常的检验都能过，信得过企业牌子挂上，最后还是出问题。

　　所以经营者、生产者、贩卖者就应该必须把产品质量当作自己的生命一样爱护，或者把维护自己的质量安全、保护消费者的利益，当成自己的信仰，这样才能自觉认真的对待安全管理，这样才能真正的管住。如果说千方百计的想饶你，你是很难管的。食品安全不是要取得各种认证，而是要取得社会的信任。现在很多企业你有什么认证，我过一两个月都能把认证拿下来，只要花钱、写各种材料都可以，没有真正在产品的加工质量上下功夫。当然我这里讲，不是说监管检查检验不重要，也是非常重要。我谈的是要强调治本，经营企业到每一个员工，都要理解、中心的拥护良好的生产系统，不是被动应付检查，而是主动生怕自己哪一点没有做好。另外我们要做到食品安全，中国还有一个特例，不能一味迎接消费者廉价的需求，食品价格低也是造成食品安全很大的一个关口，你便宜，我比你还便宜，一个东西太便宜了，质量就很难保证。就相当于手机一样，大家都不愿意用山寨版的，山寨版的便宜，现在很多就处于恶性的竞争阶段，包括馒头事件也映射出这样的问题。相当于高档的，可能品质都有保证，口服液，或者一些高档酒也是有保障，因为他一瓶能卖好几千，但跟老百姓有什么关系，每天吃的馒头都有毒，光喝的一点口服液没有毒又有什么用。所以我们应该更关注餐桌食品的安全。

　　总而简直，国民健康、食品安全重于泰山，我们为此一定要不断的努力和奋斗。

　　谢谢大家！