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青岛廉价榴莲酥里无榴莲 靠淀粉加香精调味道

2011年07月27日 10:49 来源:半岛网-城市信报

  “买一小块榴莲肉就要10块钱,可吃个榴莲酥却只要3块钱,这不是馒头比面贵吗?”市民薛女士一直喜欢吃榴莲,也顺便喜欢起了榴莲酥。可她每次吃起来,闻到的是榴莲的味道,到嘴里总不是一个味儿 。这些榴莲酥里是否添了东西?

  榴莲酥是一种港式小点心 ,星级酒店里的榴莲酥卖到80块钱一斤 ,平均15块钱一个,可街边小店里的一个只卖 3块钱。为什么价格会相差这么大?为了探寻榴莲酥的真相 ,记者历时一周时间,调查、暗访、走访了街边小店,还进入一家专卖榴莲酥的店内打工。发现吃起来可口的榴莲酥,有些里面根本就没有榴莲肉,是加了香精调制出来的,而这种香精也不含任何榴莲。而有的榴莲馅儿 ,里面则添加其他果肉冒充。

  打工 这家店榴莲馅是机密

  7月17日,记者应聘到台东六路一家榴莲酥店里打工。这家店专营水果汁 、咖啡等饮品,其中榴莲酥十分热卖,也是店内的招牌点心。正值暑期,店内水果饮品十分热销,一天有上百斤的凤梨、芒果被消化掉。同时应聘进店的还有两个男孩,年龄都在20岁以下,主要负责搬运水果。在仓库内,记者见到了储存最多的就是凤梨、芒果,榴莲十分少。

  第一天负责打杂

  7月18日,记者打工第一天,先在厨房里负责打杂:削水果、洗杯子、刷盘子、擦地板。削了一个小时的水果,却始终没有见到榴莲的影子。榴莲酥是店里的招牌点心,却并不是最赚钱的。店里每天卖出上百杯现榨果汁,其中,凤梨、芒果最畅销。

  记者来到店里的第一件事情,就是削水果。芒果皮软肉嫩,放在手里很容易打滑,稍不注意就从手里溜出去,很容易挨刀子。那前一天削好了的水果用不完,第二天是否接着用?一位顾客点了一杯凤梨果汁,工作人员拿前一天剩下的凤梨凑和着用,早就削好的水果上已经有氧化的颜色。令那对顾客母女颇有微辞,工作人员赶紧重新拿来一个没削皮的凤梨,现削现榨汁。顾客这才不再说话。

  榴莲馅放多少没规定

  4块钱一个的榴莲酥,里面却没有多少馅儿。厚厚的榴莲酥皮烤过之后,层层膨胀起来,显得很有卖相。

  在店里,每盘榴莲酥都需要现包现卖,客人点了才会动手做。主要原因在于榴莲酥的皮不好弄,需要事先手工和好面,放在一边发酵,拿出皮后得在十几分钟内包好,放在烤箱中,否则就开不起来,形成不了层层叠叠的模样。

  有皮儿做掩盖,馅儿就没那么讲究了。展开一张四方形的酥皮儿,用工具抹着馅儿一抿,再把四角的皮儿对折,一个三角形的榴莲酥就包好了。可这馅儿放多少合适?店长说,“这没有详细规定,根据不同情况放不同的馅儿。”记者就亲眼目睹干活儿的小姑娘,筷子稍微一抿,皮上仅仅放了一丁点馅儿。

  一位点了榴莲酥的顾客,打开看到里面一丁点儿的馅儿,还发起了火。工作人员急忙给换了一个饱满的榴莲酥。

  榴莲馅是厨师长调的

  干了半天之后,记者才见到真正的榴莲馅儿。冰箱里有一个白色塑料方形容器,里面放着黏在一起的白色馅儿,闻上去确实是榴莲的味道。这些榴莲馅儿都是咋做的?店长告诉记者,“早上的时候需要剥榴莲,屋里没地方剥,就到外面剥皮,剥完了榴莲皮,顺便就扔了,所以看不到果皮。但馅儿都是用榴莲肉捣碎,再加上配料做的。保证是用新鲜的水果加工,不可能用别的假冒。”而店里一位小姑娘也向记者抱怨过:剥了一上午的榴莲,手都剥破了,还被榴莲臭臭的味道熏得难受。

  趁着小姑娘教记者包榴莲酥,记者仔细查看了一下这些榴莲馅儿:被捣碎的榴莲,有股浓郁的榴莲味儿。从外观上看 ,根本看不出破绽。可这个馅儿都是由店里的厨师长调制,里面到底加了啥,店员也不是很清楚。

  调查 老板说调馅有窍门

  榴莲酥里的馅儿到底啥样?连续多日,记者走访了榴莲酥集中的台东商圈,这里集中了4到6家榴莲酥店,各家卖的榴莲酥样子差别不大,价格却有不小的差距:从2块5一个到4块钱一个。

  做手脚都在馅上

  威海路上一家专卖点心的小店门口,摆放了刚烤出来的榴莲酥,老板正在里面忙活着搅拌榴莲馅儿。他称,自己花了2000块钱学到的手艺,包括拌馅儿,揉皮儿等全套活儿。“拌馅儿是有技巧的,如何让馅儿闻起来香用料又少,这些都是技术。”

  虽然老板说是用新鲜榴莲做馅儿,但在门口的垃圾桶里,记者却没见到榴莲皮。“榴莲成本太高,买回来那么大个的榴莲 ,却剥出来那么一点儿肉。想要赚钱,只能在其他地方想办法了。”老板坦言。榴莲是热带产的水果,国内只在海南有产,大部分的榴莲产自东南亚。夏天时节,榴莲能够大量上市,可到了冬天,榴莲减产,而经过漫漫长途运抵青岛,榴莲的价格也会水涨船高,但想维持榴莲酥的价格不变,商家只能在馅儿上做手脚。“榴莲馅儿制作起来有诀窍,从市场上买来榴莲肉加工后,里面还要添加香精,要不就没那么香。味道香卖得才好,顾客吃了才能回头再买。”

  “馅儿多用香精调制”

  青岛一位知名蛋糕店的老总介绍:“榴莲酥的馅儿多数用香精调制。”这些香精的作用十分大,滴上一滴香味十足。如果只闻味道,根本辨别不出真假。

  威海路一家卖绿豆酥的店铺,门口摆着3块钱一个的榴莲酥。老板称,自家的榴莲酥馅儿全是自己调制,榴莲用一点儿,大部分用的是香精。“走走看看你会发现,各家的榴莲酥味道都不同。可调馅儿的方子都各家掌握,这都是秘密。”记者以技术交换为名,想讨得调馅儿的秘方,老板称秘方得来不易,拒绝了记者请求。

  榴莲酥调馅儿的关键就是老板所谓的香精,这些香精从哪里能买到?老板称,自家的香精是学技术的时候,人家给推荐的。但如果想买,一些调料店内也很容易弄到,价格也不贵。

  还有的加上杂果果肉

  台东三路一家榴莲酥店,从早上9点开业,客流就没有断过。这家店的榴莲酥是主打招牌,很多客人都是回头客。上午9点半左右,第一箱榴莲酥还在烤制中,就被排队的人提前抢光了。这家店的榴莲酥真火,店员指着刚从冰箱里拿出的榴莲馅儿说,“榴莲馅儿是早就调制好,放在冰箱冷藏的。都是用新鲜榴莲做的,你看,里面还有果肉呢。”

  记者买了三块榴莲酥,打开一看 ,馅儿已经化成汁 ,有些流了出来。稍微冷却后,在一块榴莲酥里,竟然出现了小块果肉。“榴莲捣碎后只能是泥状的 ,咋还会出现果肉块?”记者带着疑问咨询一家专门提供榴莲果馅儿的商家,“榴莲馅里如果能见到块状果肉,那肯定是假的,可能是用廉价果肉添在里面冒充,这样能够增加重量。因为真正的榴莲捣碎后,成了黏黏的果肉糊糊,搅拌之后量变得十分少,加上点杂果果肉可以增加重量。”

  有些榴莲酥便宜得反常

  “买一小块榴莲肉就要10块钱,可吃个榴莲酥却只要3块钱,这不是馒头比面贵吗?”市民薛女士说,她每次吃榴莲酥,闻到的是榴莲的味道,可吃起来总不是一个味儿。记者在台东夜市上调查发现,一块重约400克的带核榴莲肉,要10块钱。抠出种子,大约在300克,按照每个用量15克算,可加工20个榴莲酥,每个榴莲酥馅儿的成本在5毛到6毛之间。加上面粉、食用油等材料费,再加上人工费,成本价不止3块。可榴莲酥却卖出低于成本的价钱,难怪让人质疑。

  榴莲酥冬天成本更高

  榴莲酥虽好吃,但成本极高。记者打工暗访的这家店,是台东做榴莲酥最好的店面之一。从2005年起,这家店铺就主要销售榴莲酥,由于用的是真榴莲肉,回头客特别多。店外面每天都要排长队。可据店长武女士介绍,“别看榴莲酥这么热卖,可到了冬天,我们几乎都亏本做。”

  销量如此火,为啥还在亏本做?武女士介绍说 ,店里的榴莲都是从东南亚进来的货,成本极高。夏天还好说,榴莲供应量大,价格自然低了下来。可一到冬天,成本就自然涨了上去。但开店做买卖,不能因为不同季节榴莲价格不同而不卖了吧?即使现在的榴莲酥卖价达到了4块钱一个,盈利也没想象的那么多。而这4块钱一个的单价也是最近刚调高的,由于原材料跟着涨价,以前3块钱一个的榴莲酥,一步步地涨到了4块钱。“现在还有一些榴莲酥,竟然只卖两块钱一个,真不知道人家是怎么做的?”

  大店嫌贵都不做

  虽然榴莲酥作为一种港式甜点,外酥里嫩,风味独特,深受食者喜爱。但由于成本太高,很多大型糕点店甘愿舍弃不做。

  “毕竟口味特殊,它的味道让这种点心的受众面受到限制。最重要的是,榴莲酥制作成本太高,不适合大批量生产。榴莲酥的皮和馅都需要手工加工,耗时费力,成本也大。”一家大型糕点店的老总介绍。“现在不少卖价便宜的榴莲酥,里面其实不含一点榴莲肉,全部都用香精调制。”相比之下,榴莲酥更常见于一些星级饭店,由于造价高,一盘榴莲酥要价80块钱一斤,而一斤榴莲酥只有6个左右。平均下来,一个榴莲酥的价格就要15块钱。

  “如果到星级饭店吃饭,能够吃到现加工的榴莲酥,那个味道肯定不同于小店里的榴莲酥。”大型糕点店的老总介绍。

  便宜榴莲酥馅很少

  这么多家卖榴莲酥的店,到底差别在哪里?为了探寻究竟,记者走访了榴莲酥店集中的威海路、人民路和南京路。同样是榴莲酥,价格差了不止一倍。南京路上有3家店铺销售榴莲酥,其中一家店铺的榴莲酥每天都特价销售,两块五一个的榴莲酥,摆在店门口。威海路的一家榴莲酥店铺,榴莲酥的个头大一些,卖价3块钱一个。

  记者分别买来不同的榴莲酥做比较:两块五买来的榴莲酥里,馅儿少且都是榴莲果实的下脚料,里面竟然有不能下咽的榴莲种子,商家为了省事且节约成本,直接将未经过加工的榴莲肉掺进去。3块钱买来的榴莲酥,皮厚且裂开得十分完美,层层叠叠,看上去十分有“分量”,可吃起来干巴巴的只有皮,吃到最中心时候,才吃到一点榴莲馅。

  揭秘 香精+淀粉调出榴莲味

  7月23日,记者通过搜索联系,查询到了位于抚顺路批发市场附近的一家批发商,走进店里面,果肉香味掺杂在一起,味道十分浓烈,角落里放着一桶桶添加剂,上面标着不同的说明:苹果味、葡萄味、榴莲味。老板称:“这些果肉香味浓,里面都添加了香精,要不咋会这么香?”

  老板拿出一盒榴莲味的果酱给记者看,打开小盒包装,里面散发出浓浓的榴莲味,果酱呈现嫩黄色,跟白色的榴莲果肉相比,这个榴莲果酱的颜色显得太鲜艳。老板称,“把这个馅儿拿回去,怕太稀了,再加点淀粉。如果觉得合适,啥也不加也成,直接可以用。”

  “但我买来的榴莲酥里面,咋还有果肉?”记者咨询。“榴莲里面是不可能有果肉的,那些果肉可能是添加的其他果块,我们这里也有卖。”老板拿起来一个玻璃瓶子,指着里面切成小块的果肉说,“这里面是杂果肉,价格便宜,回去裹上榴莲果酱,就能冒充榴莲了。”

  榴莲忌廉仅含20% 榴莲

  记者还咨询了榴莲馅儿的青岛代理商任先生,他坦言,有种产品叫做榴莲忌廉,指的就是将榴莲肉打碎成糊糊样,商家对外都称是纯榴莲肉,可以直接用做馅儿。实际上,这里面还添加了大量的香精和淀粉。经过调配后,最终形成了嫩黄色黏黏的“榴莲馅儿”。

  随后,记者致电厂家,以蛋糕店进货为由,要求厂家出具产品成分。广州金禾食品科技有限公司的一位代理商介绍,他们的产品榴莲忌廉里,仅含20%的榴莲肉,剩下的全部是淀粉和香精。味道之所以浓,全是香精的作用。

  冬瓜香精调出“榴莲蓉”

  除了添加真正榴莲果肉,还有厂家用冬瓜蓉添加榴莲香精,冒充榴莲馅儿。

  记者联系上了广东佛山一家专门供应榴莲馅儿的厂家,老板吕先生称,厂里专门产一种名为“榴莲味果蓉”的馅儿,完全可以充当榴莲馅儿。在厂家提供的页面上,记者查看到了这种“榴莲味果蓉”的馅儿:黄色的果蓉,磨成黏糊的馅儿,凭借外观根本辨别不出用啥做出来的。而这种馅儿的配料中却标明:含有白砂糖、冬瓜蓉、食用油和香精。名字是“榴莲味果蓉”,可里面竟用“冬瓜蓉”做成,不含一点儿榴莲肉。

  榴莲香精根本没榴莲

  虽然广州这家公司的代理商称,“调好的榴莲忌廉内含20% 的榴莲。”但干了这行很久的一位业内人士称,“他们自己报出的这个数,里面肯定还有水分,实际上的榴莲含量肯定还要少很多。”除了调好的馅儿,行业内还流传一种名为“榴莲香精”的添加剂,连买榴莲馅儿的钱都省了,直接买来榴莲香精自己勾兑。

  记者查询后得知,“榴莲香精”种类繁多,便宜的50块钱一公斤,贵的300块钱一公斤。记者致电杭州这家名为“天韵香精香料有限公司”的负责人。

  “咱们这个榴莲香精里,榴莲含量是多少?”记者咨询。

  “虽然叫榴莲香精,但里面一点儿榴莲都不含,香精里咋会含榴莲呢?”该公司负责人用绝对内行的口气说 。这位老板还“交代”,青岛这边也有供货商进货。记者询问能否透露,该负责人十分警觉地拒绝了。

  文/图 本报记者

  

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