旧油反复加热，致癌物将越来越多

　　网友点题：姜女士在香工街附近一家川菜馆吃完水煮鱼，提出要将剩油打包时遭到拒绝，服务员给出的理由

　　是“带走就赔了”。 “这就如同告诉你，下锅水煮鱼还要接着用。 ”姜女士不明白，自己花钱点的菜为什么不让打包。

　　连日来，记者分别走访了市内4家川菜馆，的确有川菜馆不让顾客打包。一位资深厨师透露，“旧油反复利用”在一些川菜馆几乎是公开的秘密。营养专家的建议是，大家吃完水煮鱼，最好把剩油和辣椒都打包，“不让打包最好别吃，不给重复使用留机会”。

　　调查 一家店说“不” 另三家说“可以”

　　昨天上午，记者来到解放广场附近一家川菜馆，询问水煮鱼剩油是否可以打包，服务员征得经理的同意后称“可以”；在民政街附近一家川菜馆，服务员也表示“可以打包”。

　　和平广场附近一家川菜馆显然知道顾客担心旧油重复利用的问题，所以在菜牌上明确标注“统一回收”字样。当记者提出饭后要将剩油和辣椒打包时，服务员点头同意。

　　不过，前日晚，记者在辛寨子附近一家川菜馆提出打包要求时，却遭到服务员的明确拒绝。由于当晚就餐人少，服务员征求大厨意见后改口称，只要买条大鱼，可以破例。当记者询问自己花钱买的菜为何不让打包时，服务员表示：“没听说有人要将剩油打包。 ”

　　揭秘 不让打包就是为了回收再利用

　　“很显然，不让打包就是为了回收再利用。”昨天，资深厨师胡兵(化名)告诉记者，这样的做法在一些川菜馆较普遍，也几乎是公开的秘密。

　　这类饭店的一般做法是：客人吃完后，服务员将大盆端到后厨，经冷却、沉淀、除渣、去水等过程，将油滤清，重新使用。只是油的颜色较深，“下次多放些辣椒，一般客人很难发现”。“这样的油即便不用来做水煮鱼，也可以炒菜炸东西，反正不会扔掉。 ”胡兵说，有人将这样的油形容为口水油，意思是沾有之前客人留下的口水。尽管这样的油吃起来很不卫生，但因为能节省不少钱，所以一些饭店乐于这样干。

　　记者随机采访了10位市民，有9人表示不曾打包水煮鱼。胡兵告诉记者，顾客的这种行为客观上也给旧油重复利用留下机会。

　　危害 旧油反复加热 致癌物越来越多

　　用口水油做出的水煮鱼会有什么危害呢？大连医科大学附属二院营养科主任周芸告诉记者，长期食用的话，危害就不好说了。 ”周芸介绍，食用油富含大量人体必需的非饱和脂肪酸，非饱和脂肪酸经反复高温加热后，会逐渐氧化变成饱和脂肪酸，营养成分丢失，而且容易生成大量苯环类化合物，这类化合物长期食用可致癌。

　　此外，食用油长时间暴露在空气中，同样也会引起酸败变质。酸败食用油会干扰肠道正常菌群平衡，最终影响人体正常代谢。 记者臧超纲 实习生罗阳

　　专家提醒

　　“望闻问切”辨别口水油

　　周芸介绍，顾客如果做到“望闻问切”，就不难发现口水油了：

　　望

　　新油颜色浅，老油颜色较深，而且用的次数越多，颜色越深。

　　闻

　　新油闻起来会有油香味，老油油味轻，有些饭店会多用辣椒、麻椒遮掩老油的异味。

　　问

　　提前向服务员征求是否可将剩油打包，如果被拒，说明该店可能会将油回收，重复使用。

　　切

　　新油稠，老油舀起来感觉稀，而且无光泽。消费者也可在手掌上滴一两滴油反复摩擦，发热后仔细闻气味，味道越怪，越有问题。

　　■算笔账

　　口水油重复用毛利能翻一番

　　市场上草鱼价格：12元/斤左右

　　在川菜馆价格高达：32元/斤左右

　　正常调和油价格：12元/升左右

　　(以3斤草鱼用油3升为例)饭店毛利为：(32-12)×3-12×3=24元

　　除去辣椒、麻椒、豆芽等原料成本加工一盆水煮鱼毛利可达20元左右。但如果旧油反复利用，情况就不一样了：成本大幅下降，毛利甚至可以高达40~50元。

　　

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