食醋陷入勾兑风波 且大多添加防腐剂

　　食醋陷入“勾兑”风波

　　【新闻背景】“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。”近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，引起了轩然大波。一时间，关于“老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的”、“真正的山西老陈醋不足5%”等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人“开门七件事”之一的醋，也陷入了食品安全的风波中。“勾兑门”事件究竟如何发展，醋又是怎么生产出来的，到底安不安全？权威专家为您解答关于食醋的重重疑惑。

　　“勾兑”风波来龙去脉

　　在多家媒体的报道中，最先流出的报道是“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋”。没过多久，这一数字又变成了“95%的山西陈醋是用醋精勾兑的”。这些说法究竟来自哪里？

　　7月19日，中央电视台“财经”频道的《消费主张》栏目首次曝光指出，目前在陕西西安和安康等地，出现不少打着“山西老陈醋”旗号的产品，其实只是购买了山西清徐一家停产醋厂的包装，然后用醋精勾兑而成的假冒伪劣产品。这一报道最先挑起了大家对“山西老陈醋”的高度关注。

　　8月2日，《第一财经日报》发表文章《业内人士称：全国食醋约九成为勾兑》。进一步由“一位从事食醋和酱油业务的业内人士”，揭开了“中国食用醋行业真相的冰山一角”。文章指出“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。”而且目前市场上“如果号称自己是正宗的老陈醋”，但“一瓶一斤装售价只要3—4元或者更低”，那它肯定是勾兑而成的。

　　“九成食醋是勾兑”这一令人震惊的数字立刻吸引了全国各大媒体的眼球，并出现各种后续报道。8月6日，中央人民广播电台“中国之声”《新闻晚高峰》栏目就此事采访了山西省醋产业协会副会长王建忠。报道指出，王建忠“透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常吃的基本都是醋精勾兑的。”而且在勾兑醋中，“一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐剂的，放添加剂的占了95%”，“不添加任何防腐剂”的老陈醋“几乎就不多”。

　　这则报道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋产业协会发布《严正声明》，指出“王建忠向中国之声记者提供的”，是“严重不实情况和严重不负责任的言论”；“山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造”，“根本没有所谓的95%为醋精勾兑”；而且“按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠”。这声明也被看作是为食醋“勾兑门”事件的正名。

　　“勾兑”说法并不准确

　　中国调味品协会科技处处长左宝起介绍，按照目前国家的标准，醋可分为酿造食醋和配制食醋两种。其中，酿造食醋是用谷物或含有酒精、糖类的原料，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则是用占总酸来源50%的酿造食醋，加冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸也分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者则只能用于化工生产，国家明令禁止用于食品行业。左宝起强调，不管是哪种醋，只要符合国家标准，就是安全的。

　　一位从事食品发酵工业的业内人士则表示，报道中提到的“勾兑醋”说法并不合适，因为勾兑只是制造工艺的一种，即便是酿造食醋在生产过程中，也会用到勾兑工艺，比如将一年成的酿造食醋与五年成的进行勾兑，以获得合适的酸度等。“现在，人们是把‘勾兑’这个词贬义化了。”

　　一般来说，酿造食醋的风味更醇厚、柔和一些。因为它们在制成后，需要半年以上的储存期，山西老陈醋更是需要放置一年以上，以保证其味道和品质的纯正。但左宝起表示，也不是说酿造食醋就比配制食醋好，两者各有适用的调味需求。而且，每个人的口味不同，武断地定义哪一种味道更好，不太现实。从营养价值上说，酿造食醋所含的有机酸、醇类物质等相对更多，但左宝起认为，醋的基本功能只是调味，营养高下对食用者而言区别不大。

　　“勾兑”食醋五大疑问

　　◎疑问一：为什么要“勾兑”，都采用酿造不行么？

　　相对来说，酿造醋需要的生产周期更长，且工艺更复杂，少则需要一两年，多则更长，对于大量的市场需求，满足起来有些难度。而且，酿造醋和“勾兑醋”也会有用途上的不同。比如，在制作沙拉时，就只有采用“勾兑醋”，味道才好。

　　◎疑问二：食醋的国家标准是否完善，为什么酿造醋和“勾兑醋”没有检测标准？

　　中国调味品协会常务副会长卫祥云曾发文探讨过当时的食醋标准。他说，那时食醋的标准化刚起步不久，还存在一些老陈醋“酸度”偏高等问题。现在国家关于食醋的标准已趋于完善。从国家质检总局的抽查数据来看，食醋产品的合格率呈现上升趋势，合格率至少在80%以上。

　　靠检验乙酸来鉴别冰醋酸或酿造产生的醋酸，目前没有成熟的检验方法，但通过其他如感官检验、生产现场管理等方法，也可以区分。

　　◎疑问三：醋里为什么要加防腐剂？

　　日常吃的醋，如果酸度超过5%，一般不用防腐剂，因为根本放不坏；总酸含量较低的，为保证产品质量，会加入一定量的防腐剂，在国家允许范围内，就不会对人体有任何危害。

　　◎疑问四：“勾兑醋”有没有那么可怕？

　　在卫祥云看来，“‘勾兑’这个词很容易令人误解，且并不准确。它指的是配制食醋，是食用醋的一种。”

　　◎疑问五：市场上有没有使用工业冰醋酸的食醋呢？

　　卫祥云表示，几年前确实有媒体曝光过这种现象。由于受利益驱动，现在也依然存在，但已经非常少了。实际上，采用工业冰醋酸生产出来的食醋有一股刺鼻的味道，与醋本身的酸味截然不同。总体来看，市场上的醋绝大多数都是合格的，大家无需恐慌。现在“工业冰醋酸是被禁止添加的，一旦发现，应按照属地化管理，出现一件查处一件，严惩生产厂家。如果大家买到不合格的食醋，可以找厂家讨要说法，督促有关部门查处。”

　　专家教你

　　如何选醋

　　一、看包装。酿造工艺生产的醋，通常会在包装上写明“纯酿造”、“酿造产品”等字样，如果标签上没有这些字样，那肯定不是纯酿造产品。标签中，不应出现“冰醋酸”字样，否则就只能叫做“配制食醋”。另外，消费者还可观察瓶身上的产品标准号，如果注明是GB18187，则为酿造醋。

　　二、观总酸度。购买时应注意产品标签上注明的醋酸含量。对酿造醋来说，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓，比如总酸度6%的就比3%的好。购买时，食醋标签上标明总酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐剂。

　　三、辨颜色。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)。很多老百姓认为，好醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心。

　　四、摇一摇。对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重的品质较好，不必追求透明。摇一摇的方法是最简单有效的，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。

　　五、闻香气。好醋有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果发酵后的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。

　　六、尝味道。用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉顺滑不刺激；由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩，劣质醋甚至明显有“扎嗓子”的感觉。

　　七、买小瓶。醋开瓶后最好尽快吃完，否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋变浑的最好方法是，买正规厂家生产的小瓶食醋，每次使用后盖紧瓶盖，远离灶台，放在避光阴凉处，缩短存放时间。(本报综合)