黄曲霉素再少也不能吃

　　“火鸡X病”

　　一直到20世纪后半叶，人类才有了足够的科学工具去揭开由真菌引起的中毒之谜。1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡往往有很奇特的姿势，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。

　　到底是什么东西让这些火鸡中毒却是一个未知数。所以，这种疾病被命名为“火鸡X病(Turkey X disease)”。

　　就在所有人都一筹莫展的时候，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡出现了“火鸡X病”的症状。这一次，调查人员终于找到了伦敦和柴郡这两次“火鸡X病” z爆发的唯一共同点：爆发疫病的农场都使用了来自巴西的花生作为饲料原料。进一步的研究发现，在实验室里，如果用这些巴西花生喂养一天大的鸭子，这些鸭子也会出现“火鸡X病”的症状。经过一系列的分析和实验，最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌，而这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒。

　　文_拟南芥

　　12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了对液体乳制产品的检查结果。其中，蒙牛乳业公司的一个批次的产品被查出黄曲霉素M1超标140%。作为真菌毒素中最有名的一种，黄曲霉素M1在2011年底进入了中国公众的视野。而2011年，也正好是黄曲霉素被发现的第50个年头。

　　长期低量摄入也十分危险

　　黄曲霉菌是一种常见的真菌，在土壤中广泛存在。当繁殖期到来的时候，黄曲霉通过孢子在空气中传播，遇到合适的宿主就开始生长，并且产生黄曲霉素。花生、棉籽、稻米都是黄曲霉喜爱的宿主。如果动物和人吃了长了黄曲霉的食物，就很有可能摄入黄曲霉素。

　　黄曲霉素有很多不同的类型，其中，毒性最强的是黄曲霉素B1。如果一次摄入大量的黄曲霉素，会出现急性的中毒症状。在对兔子的实验中，黄曲霉素B1的毒性比氰化钾强十倍，可以对肝脏细胞和肾脏细胞造成很大的损害，中毒者有可能因为肝脏衰竭和尿毒症死亡。2004年，肯尼亚的东部地区爆发了黄曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾经吃过发霉的玉米。

　　即使一次摄入的黄曲霉素没有达到中毒的剂量，长期低量地摄入黄曲霉素仍然十分危险，因为黄曲霉素还是人类已知致癌性最强的化学物质。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8到4.0毫克/千克之间，80%的大鼠都会患上肝癌。此后，研究人员继续研究了黄曲霉素对其他动物的致癌性，结果发现，几乎所有受测动物在摄入一定的黄曲霉素后都会产生癌症，这些动物包括雪貂、鸭子、小鼠、猪、绵羊、鳟鱼以及猴子。在这种情况下，确定黄曲霉素是否对人类也有致癌性就成为了一个紧迫的课题。

　　粮食越不能防潮，肝癌发病率越高

　　显然，科学家不能像对待小鼠一样用人直接做实验，所以，流行病学的研究就变得重要起来。

　　很久以前，流行病学家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地区肝癌发生率很高。虽然有很多假说试图解释这一现象，不过这些假说都没有得到确认。1965年，南非约翰内斯堡医学研究所的流行病学家A. G. OElTLE在收集了大量数据以后发表了一篇重要的论文。他发现，在非洲南部，相邻地区的肝癌发生率很不相同，但是和贫富阶层的关系不大。

　　在欧美国家，酒精是导致肝癌的重要因素，不过A.G. OELTLE却发现，在南非地区的肝癌患者的肝脂肪含量并没有明显上升，而且有很多不饮酒的孩子也会得肝癌，问卷调查和一些生理检测也表明酒精并非导致肝癌的主要因素。

　　A. G. OElTLE进一步排除了细菌毒素，感染等其他因素。他最后发现，肝癌发病率和大气湿度有很紧密的关系，而在湿度大的地方霉菌更容易生长。此外，肝癌的发病率还和当地农民储存粮食的方式有关。如果某地的粮食储藏设备越不能防湿，就越容易生长真菌，当地的肝癌发病率也就越高。随后，科学家发现，能导致肝癌的真菌就是黄曲霉素。

　　在此之后的十几年里，世界各地的研究都发现黄曲霉素和肝癌有很明显的正相关。不过，流行病学研究只能观察相关关系，却不能完全确定因果关系，所以，科学家还需要弄明白黄曲霉素致癌的机理才行。

　　有机种植或不能防止，黄曲霉素的产生

　　为什么黄曲霉素可以致癌呢？原来黄曲霉素在身体中经过代谢，可以插入遗传物质DNA当中，引起基因突变。因为一些还没有弄明白的原因，黄曲霉素的代谢物特别偏爱一个抑制细胞癌变的基因。一旦插入了这个抑癌基因，就会让它发生突变，失去活性。于是，细胞就失去了保护机制，非常容易转化为癌细胞。

　　为了测定某种致癌物的强度，美国生物化学家布鲁斯·埃姆斯(Bruce Ames)发明了一种方法，在细菌的培养基中加入待测致癌物，随后计算出有多少细菌的基因发生了某种特定的突变，如果突变的细菌数量越多，说明这种物质的致癌性就越强。经过改进的埃姆斯测试已经成了癌症生物学中的一个金标准。

　　通过埃姆斯检测，科学家发现黄曲霉素B1是已知的天然化学物质中致癌性最强的一种。比联苯胺，苯并[a]芘这些常见的致癌物的致癌性要强几十到几千倍。这次在“蒙牛”中查出的黄曲霉素M1虽然致癌性只有黄曲霉素B1的十分之一，但是仍然比烟草要强。1993年，国际卫生组织将黄曲霉素列为一类致癌物。

　　最直接的减少黄曲霉素的方法是在合适的条件下储存粮食，并且人为拣出发霉的种子。通过一些化学方法也可以分解黄曲霉素，有不少化学饲料添加剂可以做到这一点。与一般公众的想法相反的是，有机种植的方法未必能防止黄曲霉素的产生。植物被虫子咬过的伤口特别容易滋生霉菌，所以合理地使用杀虫剂以及抗虫转基因技术可能可以降低黄曲霉素出现的风险。

　　值得一提的是，对生产厂商来说，黄曲霉素很容易检测，也很容易祛除，很多成本很低的成熟技术可以做到这点。所以对消费者来说，防止黄曲霉素入口的最好办法，就是让那些销售不合格产品的生产厂商倒闭。