江湖菜过度麻辣是对食材的浪费

　　黄珂称，江湖菜不是仅有麻辣，“低脂低糖低油低盐”才是目前餐饮的主流，重庆菜应持续创新

　　“喂，你好。”电话里，黄珂依然一口非常标准的重庆腔。昨日“饭点”时间，黄珂的“流水席”就要开席了，他语速很快地向记者谈起了对重庆菜的看法。

　　江湖菜不一定非要麻辣

　　“现在提到重庆菜，外地的人都会想到两个大类：一是火锅，二是江湖菜。”黄珂说，重庆的江湖菜，其实就是创新川菜。

　　“大把花椒、大把味精、大量食盐和辣椒……”黄珂说，作为江湖菜的主脉络，重庆菜让外地人都尝到了火气味。而这样的形式也逐渐融入到全国各地，从味道和形状上让外界对重庆菜有了新的认识。

　　你家的“流水席”也以重庆江湖菜为主么？“我在家吃饭，多来个人就多摆双筷子而已。”黄珂笑了笑说，自己的“流水席”并不是什么席桌。“我家做的菜，也只是重庆家常菜。”

　　尽管大加赞赏重庆江湖菜，但黄珂也对江湖菜一味地将麻辣和重口味放在首位发表了不同的看法。他认为，过度麻辣让食材失去了其本身的味道，也造成了调料的巨大浪费。“现在有记载的五六千种川菜里，麻辣只占了不到一半。”黄珂说，但在推广过程中仅仅体现“麻辣”，让世人对川菜，特别是对重庆菜的印象，仅限于麻辣。“真正的江湖菜应该以符合时代发展为主基调，‘低脂低糖低油低盐’的健康饮食才是目前餐饮的主流。”

　　黄珂说，作为一个重庆人，江湖菜依然是重庆餐饮界从骨子里想出来的创新和冲动。

　　创新才能让渝菜走更远

　　“分子菜，听过没？”黄珂说，重庆菜有自己的特点，但要真正走出去，还要考虑更多的创新。比如，用分子做菜，已出现在某些菜系中。

　　黄珂说，不少重庆菜已走出了重庆，在全国甚至全世界推广自己的味道和品牌。“重庆菜想要更好地走出去，在保持烹饪方式和味道不变的前提下，创新才是关键。”黄珂说，现在食材丰富，如何能利用最多的食材创新重庆菜很重要。“比如，在保证烹饪技巧的基础上，选用海鲜和瓜果等食材做菜，结果一定是很难想象的，变换出的花样也将数也数不尽！”

　　此外，黄珂还认为，重庆菜应该融汇几大菜系之长，“兼容并蓄”地吸收其他菜系的优点，创造出新时代背景下的新派渝菜，才能更好地让重庆本地的餐饮企业走出去。

　　“餐饮不光是吃，也包括了吃的环境、文化底蕴和更深层次的东西。”黄珂说，重庆菜要成为主流任重道远。

　　文/重庆晨报记者 周意立

　　黄珂，美食家，1955年生于重庆，1983年移居北京，从事过传媒、影视、投资等多种行业，1999年后日复一日在家摆流水席，大宴朋友以及陌生人，被称为“当代孟尝君”。粗略统计，10多年来“黄门宴”接待的食客约10万人次。

　　贾平凹、顾长卫、蒋雯丽、冯小刚、葛优、崔健、马未都、梁文道、鲁豫、窦文涛等名人，都曾光顾“黄门宴”。