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卫生部食药监局共同发文禁止餐饮单位使用亚硝酸盐

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-06-15 15:42 来源: 新闻晚报

  □晚报记者 张钰芸 报道

  你在餐厅里吃到的酱牛肉是什么颜色的?如果粉嫩鲜红,那十有八九添加了亚硝酸盐。一旦制作过程中厨师手一抖,人均摄入量达0.3克到0.5克,就会出现轻则呕吐重则死亡的中毒症状。从6月12日开始,卫生部和国家食药监全面叫停酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂的行为。昨天记者采访沪上多名餐饮界人士后发现,亚硝酸盐在餐饮环节中的使用范围遍及各种肉类,早已是厨房常备“调料”。

  亚硝酸盐是“肉中常客”

  对于很多食客来说,熟肉内外一致的粉红色外表早已司空见惯,但这并不是肉类煮熟后的正常表现,而是亚硝酸盐的“功劳”。昨天,记者走访部分餐馆,并采访多名餐饮界人士后发现,亚硝酸盐早已成为“肉中常客”。

  在枣阳路上一家川菜馆里,一份杭椒炒牛肉只要26元。记者仔细一看,盘里的牛肉全部呈现粉红色的状态,即使厨师用了酱油也没能掩盖。牛肉入口后更是软嫩鲜香,毫无粗粗拉拉的肉质纤维。在万航渡路的一个马路菜场附近,一家熟食店正在销售特价酱牛肉,每斤30元。正值晚饭时间,购买的市民络绎不绝,记者看到其中一人买了46元的酱牛肉,并让店主切好。外面一层酱红色的牛肉一切开,就能看到里面的嫩红状态。而记者在超市看到,内在褐色的酱牛肉售价38.8元一斤,生牛肉的零售价也在24元左右,这家熟食店的牛肉显然“价廉物美”。

  就连营养专家也曾中招,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其微博(http://weibo.com)上透露:“如今满大街的所谓熟肉,红粉一片,都是嫩肉粉、保水剂、亚硝酸盐加上增味剂的味道和口感。偶尔能看到纯正颜色纯正质地的熟牛肉,有肌肉的自然纹理和口感。最悲催的是,前两年有两次买了牛肉自己煮,结果煮出来还是粉红色的,估计是注水时加了亚硝酸盐。 ”

  “烧熟后还是粉红、嫩红色的肉,十有八九使用了亚硝酸盐。 ”一位从业20年的资深厨师告诉记者,在餐饮行业,无论是自制熟食还是煎炸烧烤,肉类料理中使用亚硝酸盐已成常态,甚至是不少厨师的必备“调料”。

  残留限厨师能控制住吗

  作为常用的食品添加剂,此次卫生部和食药监局共同发文,禁止其在餐饮服务单位使用。但在食品工业中却依旧可以使用。业内人士表示,这是因为食品添加剂本来就不应该用于餐饮业,而大厨使用时仅凭经验难以精确控量,更是让亚硝酸盐中毒事件频发。

  上海市食品添加剂协会副秘书长吉鹤立表示,“食品添加剂的使用标准是针对食品工业企业发出的,不涉及到餐饮业,但多年以来,餐饮业都在使用亚硝酸盐,出现不少中毒事件。 ”他指出,亚硝酸盐是国际上广泛使用的食品添加剂,但使用上有着严格的标准,其残留量应该小于30毫克/千克,这样精准的标准,食品工业企业可以做到,餐饮企业就控制不了剂量。

  “30ppm的残留限是厨师用大勺能控制得住的吗?既然目前无法保障所有餐馆不超标不误用,卫生部禁止餐饮业使用是确保安全的措施。 ”范志红也表示,由于亚硝酸盐的外观和食盐几无差别,很多中毒事件都是因为厨师误放导致,所以禁用很有必要。

  亚硝酸盐为何“受欢迎”

  一是颜色好看,粉红的看上去新鲜;口味好,一点不塞牙,还有一种腌制的香味。二是防腐效果好,用亚硝酸盐制作的熟食放一个星期都不会坏。三是节约成本,禽肉特别是牛肉越煮越缩水,但用了亚硝酸盐,很快就能让肉变得酥嫩,并且不缩水。

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