姜俊贤：迎合时代需求进行创新与改革

　　商报记者 姜子谦/文并摄

　　北京商报(以下简称“商报”)：北京老字号小吃现在处于一个什么阶段？

　　姜俊贤：对于老字号小吃来说，现在正处于一个利好时期。之前国外品牌大量进入我国对市场造成一定冲击，但在消费者对洋品牌熟识度越来越高后，会发现其实我们自己的民族品牌也不差。所以，政府也开始顺应民意去推一些民族品牌，这样老字号品牌自然就成了首选。

　　老字号小吃所代表的民族性正是其越来越受到重视的原因。不过，现在北京的很多老字号小吃需要加快脚步跟上，从方方面面的改变来满足市场的需求。

　　商报：北京的老字号小吃具体要如何改变？

　　姜俊贤：总体来说，无论从商业模式还是产品理念都要做到适应新的时代。具体来讲，从经营方面，老字号小吃企业最终都应往规模化方向发展。

　　现在很多老字号企业可能一年挣几十亿就算多了，但麦当劳之类的企业一年轻松就能赚上百亿。所以要快速发展，就一定要规模化。但是一些小规模的家族式老字号小吃企业可能现在不能规模化，就先按照其之前的模式发展，但要注意品牌一定要做好，将来有机会还是要往连锁经营的路上走。

　　从产品方面讲，未来老字号小吃一定要走精致化路线，不能像小吃刚诞生时的理念制作。一定要放弃高糖、高盐、不精致的制作习惯，要符合现代人的饮食理念。但改变的同时一定要传承老字号本身的技艺与味道。

　　商报：如此之外还有什么需要创新的方面？

　　姜俊贤：我还是要呼吁现在国有制老字号小吃企业改制，对待历史流传下来的体制大胆改革。像一些技艺传承的小吃完全可以回归市场。因为现在国有制企业大多采用招聘制，这样很难做到家族式那种对一种技能完整的传承。

　　还有就是希望国家可以对改革开放后发展起来的企业进行相关扶持，比如对税收政策进行优惠、商业发展模式进行指导等。现在都在提倡“人文北京”，作为能够体现北京历史文化的载体，我认为真正能够体现的，是从事老字号传承与创新的相关人士。