火锅潜规则曝光之后：“老油”利益链条重整

　　李健乔

　　 重庆老堂客火锅店、重庆胖妈烂火锅一品天下店使用潲水油做锅底，7月底被曝光后，火锅行业一次性锅底的使用比例开始增加。

　　 成渝地区餐饮行业发达，尤其是火锅行业。成都市餐饮企业、单位食堂每天产生的潲水油约在700吨左右，重庆在1000-1500吨左右。

　　 四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将启动自律机制，定期公布黑红榜。这对加工潲水油企业是实质性利好，但后续情况并不乐观。

　　 成本转给消费者

　　 重庆火锅协会会长何涛说，“假如企业没有对协会作出过承诺，即使使用了老油，我们也无法将其列入黑名单，因为他并没有使用协会公信力。”

　　 一些大企业顺利将增加的成本转给消费者。以重庆火锅协会会长何永智自己经营的小天鹅火锅为例，人均消费将近80元，现在向消费者收取的锅底费为48元。一个锅底底3-8个人用，人均锅底费在6-16元之间。何永智告诉记者，现在各个企业的锅底成本在40-60元之间。重庆采用一次性锅底各个品牌企业在2009年和2010年分别开始收取锅底费，大致在20-50元之间。

　　 火锅行业内部自律以及外部监管能否解潲水油去向问题？

　　 2009年9月1日重庆市就颁布了《重庆市餐厨垃圾管理办法》，规定只有指定公司才可以进行餐厨垃圾收运。一位餐饮老板透露，由于指定公司收运垃圾是免费的，甚至还打算向餐馆收取处置费，遭到餐饮企业强烈抵制，最终有回收餐厨垃圾资质的企业只收到了少量餐厨垃圾。“潲水油是餐厨垃圾中价值比较高的垃圾，想搞专营压低价格很困难。”

　　 何永智力认为，火锅企业可以按照法律规定不用老油，但是并不知道企业购买潲水油之后加工成什么产品。而且大多数的餐馆在出售潲水油的时候，肯定会让价高者得。哪些企业有资格回收，以什么样的价格回收，这些问题都应该进一步规范。

　　 企业买不到潲水油

　　 加工潲水油的企业能否获得充足的原料，要看火锅行业能否完全告别老油时代。重庆市油脂公司调查表明，全市餐饮企业每天产生潲水油可生产生物柴油1000多吨。

　　 成都市城卫环保科技有限公司（下称“城卫科技”）称，用潲水油生产脂肪酸的转化率在40%左右，目前脂肪酸的单价在8000元左右，经济效益可观。

　　 但一直以来，因原料缺乏，城卫科技日加工能力200吨的生产线一直苦于原料短缺开工不足而亏损。

　　 2008年3月份，古杉集团（纽交所代码：GU）总投资2.2亿元，设计产能为5万吨/年的生物柴油项目在重庆长寿化工园开工。主要是为了方便收运重庆主城餐饮企业的潲水油。其时古杉集团乐观预计，该厂生产的生物柴油当年即可面市。但是，2011年1月份，古杉又宣布从2011年第二季度起重庆古杉生物能源有限公司（重庆古杉）开始生产，比原计划推迟了两年多时间。古杉集团称，公司正同绵阳市政府协商，独家收集和处理绵阳辖区内的潲水油。

　　 重庆市油脂公司生物柴油项目产能达10万吨，2007年就该建成投产，但项目进展缓慢，主要是原料供应无保障。

　　 城卫科技一直亏损，直到近日原料供应量提高。目前，城卫科技日均潲水油回收量从以前的4吨猛增到50吨。城卫科技总监罗光认为，近日能够顺利收运潲水油，拜媒体曝光所赐，不可能长久。城镇内有成千上万家企业，监管和执法部门人力物力不足，只是曝光一家处罚一家，餐馆被查处几率很小，非品牌企业会跟监管部门玩“猫鼠游戏”。

　　 “非法加工使用潲水油的利润空间比我们大，在一个完善监管体制没有建立起来之前，正规的潲水油加工项目扭亏开工是短暂的。”“老油”收购商王金华认为，风声一过，潲水油回收加工企业的亏损停产将依旧如常。王金华称，前几年古杉集团曾经出价2000元/吨，找王金华代理收购潲水油，但是王金华表示，采购的油自己都不够用，怎么会转让给别人。他还认为，古杉集团出价太低。