肯德基“老油门”背后：考核与成本之重

孟岩峰 乐靖

　　肯德基再陷“老油门”。

　　截至目前，肯德基在全国已有3200余家连锁餐厅。这已经不是肯德基第一次在食品安全方面遭质疑，继苏丹红、黄金蟹斗和豆浆门事件之后，肯德基第四次因食品安全隐患问题走入大众视野。

　　近日，有媒体报道称，肯德基炸鸡用油4天才更换一次，其间每晚把油渣滤掉，第二天继续使用。但本报调查表明，在一些地区，炸鸡用油更换时间甚至长达一周。

　　肯德基公共事务总监徐慧女士表示，烹饪油管理不是以几天更换为衡量指标，关键在于烹饪油的品质是否合乎国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。肯德基声明称：肯德基每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃。

　　“老油”背后

　　曾在武汉肯德基工作过的蒙佳（化名）透露了另外一个数据：“一周换一次油。油快用完的时候再加入一些新油，一周后作废。”这一说法得到了另一位武汉肯德基在职员工证实，据其观察，换油的时间不会根据客流量的多少改变，基本固定为每周一进行换油。

　　但两人同时表示，肯德基每天会将食物残渣排净，进行过滤后，再添新油。由于区域不同，一位曾在北京肯德基工作过的员工称，一般三四天换一次。“每天早晨会用一种白色的粉末加进油里，已经浑浊的油就重新清亮起来。然后再把油渣滤掉，加新油勾兑就又能使用了。”

　　根据该位员工描述，这种白色粉末在肯德基老油反复使用中功不可没。“之前我们有培训光盘，包括加粉等滤油流程都有规定。”

　　肯德基并不是第一次因为用油方面遭质疑，此白色粉末或是2007年引发肯德基风波的“滤油粉”。

　　“滤油粉”是一种化学物质，化学名为三硅酸镁，主要成分为氧化镁和二氧化硅。是一种白色吸附性滤油粉，能够有效地在煎炸过程中撇去可能转变成有害残渣的食品碎屑，减缓烹饪油的变质，同时能够防止食品表层变黑，保持亮丽外观。

　　此次肯德基“用油门”事件，让一部沉寂已久卫生法规重现江湖。

　　肯德基在8月8日晚的声明中指出，其烹饪用油完全符合国家颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（以下简称《标准》）。

　　这份标准的正式施行日期可追溯至1994年8月1日，之后再无修正。整份文件只有3页纸，规定了食用植物油煎炸过程中的感官指标、

　　理化指标和检验方法，但对煎炸用油使用时间的长短以及“老油”与“新油”能否混合使用并无具体说明。

　　8月9日，针对肯德基“用油门”事件，上海食品药品监管部门表示，不提倡在老油中添加新油，但由于尚无强制性要求，也没有明确标准来规定老油和新油的比例。

　　考核机制或是根源

　　肯德基自1987年进入中国以来，已有超过3200家门店。其最大竞争对手麦当劳在中国却只拥有1300多家门店，麦当劳指，在未来3年里，麦当劳在中国餐厅数量将翻番。此外一贯低调德克士中国门店已突破千家，其中八成均是特许经营店。

　　蒙佳此前所在武汉肯德基店，门店日营业额最高达2万元，最低1万元。一位快餐企业高管表示：业绩与成本控制考核或是肯德基门店的压力。据其介绍，换油除了根据试纸测试是否达标，还有营业额标准。门店管理者对于成本控制非常重要。

　　花旗起酥油是其主要使用油品。甘肃农业大学食品学院张波称，起酥油一般多使用于煎炸类食品，通常含有氢化植物油，可以降低食用油煎炸之后的氧化程度，但反复使用是否有危害尚无定论。

　　肯德基“节油”行为或与其成本有关。肯德基所用花旗起酥油如今市价是225元一箱，每箱16公斤，而这一价格在一年前是160元左右。

　　肯德基食品是否严格按照规定时间制作，也遭遇舆论质疑。上述北京门店的员工表示，“中午点餐人多，少个一两分钟也没什么。一个炸锅只能炸两篮，可能直接倒进去很多。”武汉店前员工蒙佳对此说法表示认可。“点餐速度比较重要。”

　　按照标准，麦当劳、肯德基等产品是有最佳品尝期，盛放产品的架子会有时间条提醒，有专人负责监督时间条，过了时间就要被扔掉。但丢弃产品数量却与业绩考核息息相关。

　　蒙佳介绍，原则上，前台员工一分钟要完成一个点餐，速度与其考核标准挂钩，由于产品一过最佳赏味期就要被丢弃，丢弃产品数量与考核标准也挂钩。所以前台会适当减少向总配室申请的产品数量，但当客流量突然增加，厨房现货产品就会供应不及。食品制作时间缩水也成为可能。