标准之惑

　　刘腾

　　肯德基的炸鸡油可以放4天吗？肯德基的回答是：油合不合格，主要指标是看其是否符合国家标准。

　　不过，就在肯德基严正回复相关媒体报道不实之后。8月9日，新华社报道称，上海食品药品监管部门对沪上部分肯德基餐厅炸薯条、炸鸡块的食用油脂进行了现场检查。其中，据门店记录显示，餐厅煎炸用油的更换时间为4至5天。而2011年6月，沪上监管部门要求餐饮服务单位，煎、炒、炸食品食用油使用期最长不得超过3天。

　　据了解，依据我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标。中国农机科学院油脂所所长相海研究员表示，煎炸时间过久，油中反式脂肪酸会对人的健康造成一定伤害。

　　符合国家标准是一条严格的界限。汉堡王市场营销总监郭纯曾在墨尔本做过餐饮企业，他介绍说，墨尔本的餐饮企业，当班经理在餐馆下班后必须做的一件事就是，用试纸测试使用过的油，如果指标不合格，立刻淘汰。

　　试纸来自于餐饮企业自购。在商场，有公开的检测试纸出售，企业只要购买就可以，而它们所要做的，就是每天必不可少的例行监测。这倒不是因为外国企业比中国企业自觉，而是因为监管到位。

　　“因为澳大利亚相关部门检查是定期的，每周都有，任何企业都逃避不了。”郭纯说，一旦企业偷懒甚至别有用心，使用了超标的油而被查出来，企业将被立刻关张，还有可能被罚得倾家荡产。相比之下，国内的检查制度则显得形同虚设。不夸张地说，有关部门查一次可能间隔好几个月，有时甚至一年。

　　实际上，很多国际性餐饮企业都有自己严格的管理标准，这种标准要远远严过所在国家的国家标准。笔者认识一位在外资餐饮企业工作的朋友，他们的企业主要用到牛肉和汉堡。这位朋友表示，在餐饮制作间的员工，必须每半个小时就要洗手一次，不管你有没有碰食品以外的东西。这是因为每隔半个小时，手的皮肤上就有可能滋生出细菌，接触食品就可能会带来污染。

　　由此可见，企业标准对形成国际性餐饮品牌、形成良好的企业文化也非常重要。从这方面说，肯德基这家在中国取得巨大成功的国际名牌，今后还有很长的路要走。

　　肯德基管理被曝”七宗罪”

　　1.炸翅四天换一次油

　　2.安全检测不规范

　　3.食品加工时间不足

　　4.卫生管控不严

　　5.改换食品保鲜时间

　　6.部分员工无培训上岗

　　7.临时工多且不上三险