吃的道德

　　要说什么是快乐的最好指标，那显然不是物质财富，而是紧密的关系。快乐，究其本质，不是个人性的，而是与他人相关。

　　“短链”—当食品供应链不是那么长的时候，食物的生产者能够更清晰地感到消费者的存在，这将形成一种被监督的意识；当你知道谁在食用你的食物，并真正对他有情感的时候，你慢慢会建立起一种生命与食物的关系；而当你能明确感受到提供食物的对象是你的同类时，会更加谨慎、怜悯、充满仁爱，不再那么唯利是图、事不关己。

　　文/季艺

　　当食品供应链不是那么长的时候，食物的生产者能够更清晰地感到消费者的存在，这将形成一种被监督的意识，当你能意识到吃你制造的食物的那些人是你的同类时，就会更加怜悯、用心，不再那么邪恶、冷漠、唯利是图、事不关己。

　　去年中秋，我在北京CBD私人餐厅里参加了一个典型的中产阶级家宴。

　　月圆之夜，一对夫妇为了战胜他们对于食品的惶恐，从密云深山的农场里买了一头据说是吃苹果与栗子长大的猪。农场主Alan与男主人曾经一起在一个兵营里服役，彼此熟悉，后来又一起去了美国读书。但即便如此，夫妇俩仍对他的农场以观光游玩的名义考察了长达一年之久，详细地看过了他们的养殖、种植、收割，才决定从这里获得蔬菜、肉等大部分食物。

　　一头生长了半年左右的猪经过宰杀、分割、排酸、运送之后，他们邀请了另外两个财富相当的家庭与农场主本人，在其中一个朋友的餐厅将这头猪吃掉。

　　红色丝绒的包间散发着温馨、轻柔的光，3个家庭兴致勃勃，仿佛是自己在这样一个隐秘、鲜有人知的房间里找到了躲避世界战乱的窝穴。令我们所有人意外的是，农场主Alan在为大家祈祷完之后，以“如何杀死一头猪”作为开头，开启了这个原本美妙的月圆之夜。

　　“杀猪之前，屠夫会在猪的身后举着一根长长竹竿，竹竿的头上系着一根沾满墨汁的布条，客人选好了哪头猪，屠夫的竹竿就在猪的后背上敲一下。”Alan脸色黝黑，体格健壮，是典型的美国清教徒长相：“猪会很受惊吓，拖着一条长长的墨迹立刻跑得远远，好像清楚地知道接下来什么事情会降临到它的身上。”包间里立刻静了下来，显然猪对于死亡的恐惧与预感影响了在场的食客，其中一位男性脸色凝重地说，对于猪而言，这就是死神来了。

　　几天之后，我和Alan在他的农场里见面，这个农场在深山密云水库的水源处。在四周高山的包围下，那种安静就像沉入了深深的湖底，农场里有两个山谷，有溪水流过的那一个用来种植蔬菜，没有溪水流过的则用来养鸡养猪，以免粪便污染水源。当我问起了晚餐前那些话的含义时，Alan告诉我：“去农场选猪的时候，有人很兴奋，在心里一直期待着要去做这件事，认真挑选这头猪。

　　有的人则在选的时候会有很强烈的感受，他们不由自主地退到后面把选择权让给别人。他们不是兴高采烈地要选一头猪，他们也会吃肉，但不愿看见这个过程。坐在餐桌上，也许吃猪的人会忘了自己最后见到猪的情形，好像猪圈里跑的猪经过厨房到餐桌上就会变成另一种东西，但能不能在餐桌上吃的食物与那天见到的猪之间看到一种联结，是他们之间的伦理差距。”

　　“我只是想提醒他们猪也是有生命的，但我们每个人都不一样，我不知道这是好还是不好，也许看不到也好，就不会有这么多负担。”

　　Alan在20世纪初离开了日渐衰退的IT行业，对于土地，他有一种特别的热爱，“你花的时间越多，对土地的感情就越深厚”，以“有自己的信仰和准则，对物质的追求不高，其实很软弱也容易摔倒”建构了自己的生活。在那个安静悠远的秋天午后，从这个基督徒那里，我感受到里对饮食伦理最朴素的了解与尊敬。

　　从根本上，道德饮食是事关生命与死亡的，现在的人们几乎餐餐不离肉食，但人们并不知道在牧场上悠闲吃草的牛和超市里卖的袋装牛肉中间发生了什么，很多鸡被宰杀的时候才活了45天；猪被关在狭小的棚中，不能走动不能转身。大量牲畜被圈养在不人道的环境里。

　　70年代的北京，家家户户会在入冬前储备足够全家人吃一冬天的大白菜。如今，反季节蔬菜畅销，人们似乎真正做到了摆脱大自然的束缚，即使在腊月寒冬，吃西瓜也是一件容易办到的事情。一位老人退休之后在北京六环外以很低的价格买了一个农家院，闲暇时就种些西红柿、豆角、丝瓜、韭菜之类的常见蔬菜，院子虽然不大，但因为料理得当，小院收获的时令蔬菜足够城里一家老小食用。

　　“与农贸市场贩卖的蔬菜瓜果相比，自家种植的西红柿大小不一，黄瓜长短不均，但我了解这些食物是如何种植的，因此更为道德。”与大部分把吃上一顿可口饭菜当作头等消遣的中国人不同，老人没有疯狂吃喝。他更相信的是，“食物是经过复杂的过程才最终到了我们的嘴里，没有什么东西简简单单就能到手，一个人如果要吃某个食物，就需要了解这一食物的经历。这是我认为的饮食伦理。”

　　如今，食物成了穿肠毒药，在欧美正为可能携带“最致命的大肠杆菌”的黄瓜焦头烂额时，台湾爆发的“人类历史上最严重的塑化剂污染事件”更让人意识到每天接触的食物中可能暗含着致命的危机。超市的有机食品不可能像许多顾客期望的那样成为速成的道德解决方案，除非你知道这些产品是如何种植的，或者运输距离有多远。老人认为至少为了吃的安全，人也应该了解自己的食物的来历。

　　大学毕业之后，日本人安部司进了一家食品添加剂公司，他们把暗土色的鳕鱼子放在添加剂里，一个晚上之后，鳕鱼子变得像婴儿皮肤一样粉嫩；和面的时候，如果用了乳化剂、磷酸盐，谁都能做出筋道的面条。

　　很多人几十年的手艺从此没有了用武之地—添加剂不需要手艺人，安部司劝服了鱼糕店老板，“时代变了，这么辛苦的工作你儿子不会继承的”。从此，老板不用每天3点起床，不必每天将买来的鱼剖开、捣碎再蒸。

　　他只需将没有一点味道的进口冷冻碎鱼肉不断地加入化学调味料、蛋白水解物，就可以产生类似的口感。

　　作为公司首席销售员，安部司像是在玩一个魔法的游戏，沉浸在忘乎所以的快乐之中。女儿三岁生日那天，餐桌上的一个盘子里装着肉丸，他随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住。

　　“一年前，一个制造商采购了大量从牛骨头剔下来几乎不能称之为肉的廉价肉碎，这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，黏糊糊、水分多，可是价格便宜。制造商找我商量，看看这些肉碎能做什么。”

　　安部司加进了一些鸡肉增加分量，加入了组织状大豆蛋白制造出柔软，有了一定“肉”的基础之后，再使用大量牛肉浓汁、化学调味料增加味道；为了口感嫩滑，加入猪油、淀粉等；为了使用机器大量生产，加进了黏着剂、乳化剂；为了颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了防止退色，用了抗氧化剂。最后，他将冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其发黑，再加入化学调味料，做成仿调味本地的、迎合时令的食物远比那些远途运输而来的、反季节的食物更健康、更新鲜、更美味，也更道德。

　　汁，把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加黏度，做出“仿调味番茄酱”，浇在了肉丸上。

　　整个制作过程大概用了二三十种添加剂。本来毫无用处的肉碎，加入各种添加剂之后，被制成“食品”，这种肉丸一盒售价约人民币6.8元，成本只有1元左右，进行试销的超市在肉丸上插上了孩子们喜欢的动画形象，略微倾斜使之在高度上与孩子视线等高，销售人员温柔地问妈妈：“给您孩子尝尝可以吗？”

　　“餐桌上，妻子告诉我这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。我抬头一看，女儿、儿子都在津津有味地吃着肉丸。等等！”安部司用手捂住了盘子，沉浸在肉丸制作过程中的他，听到孩子天真的声音，一下子回过神来，他取走了盘子，陷入深深的自责。

　　“向黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃那种肉丸。面对这个事实，我开始对自己过去令手艺人出卖灵魂的行为感到羞耻。”

　　后来，在一本叫做《食品真相大揭秘》的书之中，安部司提出了两条对于食物返璞归真的建议，它们几乎可以称得上是关于饮食伦理的常识：一，不要为自己的偷懒找借口，尽量选择加工度低的食品，然后花点功夫自己烹饪；第二，不要直奔便宜货，只买超市里特价的商品，便宜一定是有原因的。超市打价格战，仅通过直接交易省去中间商的佣金，商品价格不会便宜到两三成，而在大部分价格战的背后，有无数食品添加剂行业的人在暗中活动。

　　什么才是道德饮食？美国版《GQ》的美食专栏作家，艾伦？里奇曼为了探寻这个问题，曾经经历了为期30天的道德饮食探寻之旅，他认为：本地的、迎合时令的食物远比那些远途运输而来的、反季节的食物更健康、更新鲜、更美味，也更道德。马里恩？奈斯尔，一位饮食和营养方面的老师，他从学者的角度巧妙地概括了现代人的处境，称其为“方便和道德的对峙”。里奇曼说，一个朋友做了一番归纳，是他认为最易于理解的道德饮食原则，她说这从根本上就是如何“不要像个混蛋似的吃”。而今日之美国何其可悲，连做到这一点都显得那么遥不可及。

　　吃那些距离自己更近、加工更少的食物意味着更加道德，而距离自己更近的食物也意味着一个事实：当食物链不是那么长的时候，食物的生产者能够更清晰地感到消费者的存在，这将形成一种被监督的意识，如同安部司看到了自己的女儿也在吃都是添加剂的丸子，忽然感到了巨大的恐惧与内疚，当你知道谁在食用你制做的食物，并真正对他有感情时，你自然会建立起一种生命与食物的关系。当你能意识到吃你制造的食物的那些人是你的同类时，就会更加怜悯、用心，而不会再那么邪恶、冷漠、唯利是图、事不关己。

　　如今，发达国家尤其是美国在上个世纪90年代，就已经在全球范围内搭建起了自己的全球采购系统。

　　沃尔玛利用卫星系统以及各种运输工具从世界各地调取食物，分配资源。在菲律宾为保证最好的香蕉会被运到美国的家庭，都乐香蕉帝国往往联合当地的军队一起种植生产。巨大的食物运输链条往往存在于那些贫富分化严重的地区。去年，我曾经采访过一个在十几年前就从事外贸食品生意的商人，如今他也拥有了自己的有机农场。现在，我们在都市里吃的绿色蔬菜很多都是来自遥远的海南。当被问到如何看待这些漫长的运输链条，以及各个省市和检查部门在这些地区交界处设置的一道一道关卡时，出乎我意外的是，他没有丝毫的抱怨，反而充满怜悯地说，在一个贫富差距严重、很多内陆地区的人仍没有收入来源的国家，每增加一个环节，就意味着很多的就业机会。

　　富有的人获得食物的方式越来越简单，自然而然地忽略了生产过程中第三世界人民付出的大量劳动和时间，几乎已经忘记了这是一件与生命有关的事情，他们成了毫无感觉的浪费者。

　　“我从小生长在农村，”安部司说，“小时候，家里养鸡，我的工作就是给小鸡喂食，小鸡过4个月或者半年会长大，有一天，我父亲把鸡杀了，我的眼泪都掉出来了。”在他看来，日本的“暴戾儿童”的增多，恰恰因为获得太容易，导致了对食物的轻视，“不懂得珍惜食物的人，不会懂得珍惜生命”。

　　吃从来都是一种获得生命的行为，我们获得了其他生命体的生命而生存下来。在西藏，人们规定在屠宰一只动物(比如牦牛)时，必须把每一部分都利用好，从牛骨到牛的眼睛，什么也不能浪费，你必须将它的每一寸吃干净，这才是对一个生命的真正尊重。

　　节俭、慈悲才符合如今饭桌上最响亮、流行的一个术语—道德饮食。

　　但是里奇曼在他的道德饮食之旅里也看到了人们丝毫不想再承认的一些事实：他们只想享受那些全球化与工业生产的便利，像路易十四那样统治着自己家门口的餐厅。但对于食物本有生命这一事实，美国人是倾向于回避的，这样就不必面对一件可怕的事—它们在被吃之前得先死掉。拒绝吃瞪着眼睛的全鱼，也是在表达自己的难堪，否则好好一次晚餐约会就这么被搅和了。多数人都对家畜持有漠不关心的态度，甚至可以说是残忍。如果动物是微不足道的，只是一种毫无意义的食材，那当它们被摆上餐桌时，我们就会心安理得。如果把它们看做一些被人一手抚养长大的、有名有姓甚至让人怜爱的东西，那就让人倒胃口了。

　　里奇曼说，这次旅行结束后，他在家用一只按照道德方式养殖的羊做了道菜，向大家详细讲了这只羊受到了怎样的对待。一位客人把盘子推到一边，厌恶地说：“你怎么像个葬礼司仪似的。”

　　实习记者叶雨晨对本文亦有贡献。