国酒茅台上市10年纪实之五 创新：传统工艺的现代化探索

　　茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化创造和积累而成的，整个酿制的过程遵循春夏秋冬的自然交替节律，也是人类成功利用微生物的典范，是古代酿造工艺的精华。独特的酿制过程堪称中国最宝贵的民族遗产之一。

　　茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，5年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

　　贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒、“牂牁”酒。至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺渐趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美。守传统之根本，壮技术之筋骨，强文化之血肉，让一个传统的消费品迈向世界知名品牌行列，不能不令人称奇。

　　经我国白酒界专家总结称：“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范。”

　　茅台酒系列产品是纯天然发酵产品，从原料种植到产品加工全过程均严格按照有机食品的相关规范进行，整个生产过程中不加入任何添加剂，是目前国内唯一通过绿色食品和有机食品认证，并被列为原产地域保护产品3项荣誉集于一身的白酒品牌。

　　自1951年政府出面收购地方3家酒厂成立“地方国营茅台酒厂”之后，很长一段时间，由于处于计划经济时期，生产茅台酒主要是政治任务，产量很小，职工也少。当时的茅台人并没有意识到茅台镇环境得天独厚的禀赋，特殊的唯一性。因此在历史上形成了“厂中有居民，居民与酒厂融为一体”的格局。

　　随着茅台酒厂的发展，人们发现，这种格局给酒厂自身的管理带来很多麻烦，而且与厂区混杂的民居，还占据了大量有限的土地资源和环境资源，直接制约了茅台的发展。日益精细化的工业生产，必须摆脱这种“农耕时代遗留的尾巴”。

　　上世纪九十年代初期“茅台酒异地试验”失败。专家经过观察总结，提出了“离开了茅台镇就生产不了茅台酒”这一科学论断。茅台镇地理上的重要性及其环境压力引起世人的关注。

　　今天的贵州茅台，是从原材料采购、包装、茅台酒生产流程、物流系统、营销系统都实现现代化操作的大型企业。农耕时代的影子在这个传统民族品牌身上，已经难寻踪迹。

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