分享更多
字体:

国酒茅台上市10年纪实之五 创新:传统工艺的现代化探索

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-08-19 01:02 来源: 北京晨报

  茅台酒的生产工艺古老而独特,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化创造和积累而成的,整个酿制的过程遵循春夏秋冬的自然交替节律,也是人类成功利用微生物的典范,是古代酿造工艺的精华。独特的酿制过程堪称中国最宝贵的民族遗产之一。

  茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,5年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。

  贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖,茅台酒的酿造历史悠久,从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒具,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒、“牂牁”酒。至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺渐趋成熟,数百年来,茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美。守传统之根本,壮技术之筋骨,强文化之血肉,让一个传统的消费品迈向世界知名品牌行列,不能不令人称奇。

  经我国白酒界专家总结称:“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范。”

  茅台酒系列产品是纯天然发酵产品,从原料种植到产品加工全过程均严格按照有机食品的相关规范进行,整个生产过程中不加入任何添加剂,是目前国内唯一通过绿色食品和有机食品认证,并被列为原产地域保护产品3项荣誉集于一身的白酒品牌。

  自1951年政府出面收购地方3家酒厂成立“地方国营茅台酒厂”之后,很长一段时间,由于处于计划经济时期,生产茅台酒主要是政治任务,产量很小,职工也少。当时的茅台人并没有意识到茅台镇环境得天独厚的禀赋,特殊的唯一性。因此在历史上形成了“厂中有居民,居民与酒厂融为一体”的格局。

  随着茅台酒厂的发展,人们发现,这种格局给酒厂自身的管理带来很多麻烦,而且与厂区混杂的民居,还占据了大量有限的土地资源和环境资源,直接制约了茅台的发展。日益精细化的工业生产,必须摆脱这种“农耕时代遗留的尾巴”。

  上世纪九十年代初期“茅台酒异地试验”失败。专家经过观察总结,提出了“离开了茅台镇就生产不了茅台酒”这一科学论断。茅台镇地理上的重要性及其环境压力引起世人的关注。

  今天的贵州茅台,是从原材料采购、包装、茅台酒生产流程、物流系统、营销系统都实现现代化操作的大型企业。农耕时代的影子在这个传统民族品牌身上,已经难寻踪迹。

  (下期请看《蓄势:跃上再度腾飞的新平台》)

分享更多
字体:

网友评论

以下留言只代表网友个人观点,不代表MSN观点更多>>
共有 0 条评论 查看更多评论>>

发表评论

请登录:
内 容: