古法制酱

　　钟天阳/编译

　　“番茄酱是美国食物不可缺少的一部分，但这并不意味着美国的番茄酱都贴着‘亨氏’的标签。”厨师约瑟·安德列斯（José Andrés）虽然出生在西班牙，但在华盛顿开餐厅已经有20年了，对于番茄酱，他有自己的坚持。

　　在约瑟新开的餐厅America Eats Tavern中，有一个独立的菜单，罗列了各种传统制法的番茄酱。这些番茄酱用本地的番茄和配料熬制，搭配炸鸡、牛排或者热狗都是原汁原味的美式味道。

　　现在，这家餐厅已经有8种口味不同的番茄酱列入菜单，而约瑟的团队还在创造这个“榜单”的新成员。最近他们发现了一些记载在古董级菜谱上的番茄酱配方，比如《Miss Beecher’s Domestic Receipt Book》（1846）和《The Virginia Housewife》(1824)上都有一些很少见的番茄酱调制法。“单纯按照菜谱来做往往不能得到最好的效果，有些口味已经不适应现在的菜肴，但是我们可以从中获取灵感，而改造番茄酱的过程也非常有趣。”

　　番茄酱的英文“Ketchup”来自于英国的拼法“Catsup”。当“五月花”号从英国驶向北美大陆的时候，这种酱料的制作方法也被传承下去。不过在极其艰苦的开拓年代，这些“移民”们用各种抵御寒冷的香料来制作番茄酱，所以传统的美式番茄酱配方中就多了生姜、胡椒和豆蔻，使得味道更辛辣，质地也更浓厚。

　　“我们正在用传统的制作方法尝试越橘（whortleberry）番茄酱甚至蚝味番茄酱。”约瑟说，“而尝试的结果也让我们意外，没想到这些新口味的番茄酱也可以这么新潮多变。”确实，如同果馅饼般酸甜平衡的水果番茄酱，以及冷咸风味的蚝味番茄酱（新鲜生蚝在红酒、黄油、青葱等各式材料中熬制而成），都让第一次尝到它们的顾客们感到新奇。

　　一些番茄酱是红色的，加入了樱桃或者香辛料；有些是黄色的，因为用了黄番茄；两种酱带点儿咸鲜味儿，因为加入了生蚝或者凤尾鱼。蓝莓、核桃、蘑菇、芥末都是加入番茄酱中的绝好调味，它们或带着果甜，或辣或呛，或酸或咸，但没有一个像典型的糖浆番茄酱一样无趣。“番茄酱的关键在于平衡。你希望在尝到酱的第一感觉是新鲜的番茄味道，而不是有些刺喉的甜味。”

　　“在这样一个多样化的社会，为什么不多做一些尝试呢？放着彩虹桥不走，偏要看黑白电视多没劲！”约瑟说。事实上，很多认真做汉堡的厨师都会调制出自己的独家番茄酱，自己挑选的新鲜番茄、老嫩适中的生姜、成熟的无花果和辣度适中的辣椒才能做出令他们满意的酱料。

　　虽然喜欢新味道，约瑟并没有抛弃单纯原味的番茄酱，不过前提是出自自家厨房，而且得吃出新意。“我会把蛋黄酱、番茄酱和白兰地混合起来，再加入点芥末，做成特制的沙司，配海鲜再合适不过。”