苗家的老腊肉有柴火的香味儿

　　

　　

　　

　　

　　用柴火熏制的苗子佬腊肉油而不腻。资料图

　　“苗子佬”萝卜万菜。

　　“苗子佬”这个称谓在以前有些贬义，而在当今的社会发展中，这些最原始的民族文化素材却转化成一种经济效益。

　　在怀化麻阳，有一个叫“苗子佬”的食品牌子，它将乡里的腊肉做成了自己的特色，买农民放养的猪，用柴火熏出油而不腻的腊肉。

　　本报记者陈小瑛 实习生尹莹 长沙报道

　　苗家老腊肉的由来

　　腊肉已经有两千多年历史，湖南土家、苗家腊肉是土家人民和苗家人民为延长猪肉保质期，而独创的一种风味独特的地方名产，其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、滋味鲜美，具有极高的开发价值。湘菜里面就有冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）、白椒炒腊肉等，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”

　　湘西是高寒地区，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。别看湘西腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿间留香，蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃，洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。

　　湘西苗家人过除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭时，一碗腊肉是少不了的，吃着香喷喷的腊肉，喝着自家酿造的大碗米酒，唱着山歌，其乐融融，意思是期盼来年风调雨顺，五谷丰登。

　　湘西多山，湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉，先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透进去，一般要腌五至七天，而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏制好，一举两得。

　　用放养的猪腌制熏成

　　苗子佬的老板舒相奎告诉记者，“苗子佬”这个称谓在以前对苗族人来说是一个贬义词，形容苗族人蛮横无理，素质低微，经济、文化等都比较落后，而在当今的社会发展中，这些最原始最落后的民族文化素材却成了民间公认的历史遗产文化，从而“苗子佬”这三个不起眼的所谓的贬义词也得到了“平反”。

　　舒相奎介绍，“苗子佬”最大的特色就是腊肉，而跟普通的腊肉比，又有什么不同呢？“肉都来自老百姓放养的猪，而不是圈养的，吃的都是野食，我们买过来以后，用柴火熏制，柴火熏的味道会更好些，老百姓对比后，就能感觉出来，我们是前年9月才上市的，一年的营业额大概是一百多万。”

　　“苗子佬”原生态连锁店选址也有很多讲究，必须在人流聚集、交通方便的地方，装修以苗家人的日常生活器具为背景，民族头像及民族代表建筑为主题，要把“苗子佬”体现得淋漓尽致，让每位顾客有一种身临其境的感觉。店内摆设主要分为两大类：一类占据三分之二是食品，还有三分之一是工艺品类；从厂容到店容的所有员工均穿戴苗族民族服饰，公司采用电脑网络化及现代自选商场模式，人性化管理机制，机构设置，采取加盟或代理形式加入，产品必须是直线管理，价格必须全国统一明码标价，不得擅自随意降价或低折扣出售。

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　　吃了上瘾的“万岁菜”

　　在“苗子佬”，还有一道让人吃了还想吃的菜，就是“万岁菜”，又名“外婆菜”， 宫廷菜之佳品，此菜产自长寿之乡——湖南麻阳，主要以萝卜万菜、竹笋万菜、青菜万菜、野荞万菜、蕨万菜、长豆角万菜为主，分为：生食、熟食两种，味道各异，有拌肉的，有拌盐辣的，是一道历史悠久广为流传的风味佳肴。

　　据说明代“怪臣”满朝荐（麻阳兰里人），一次衣锦还乡看望外婆。当时外婆家里困难，实在拿不出像样的东西招待外孙，情急之下只好把翻水坛子里制作的一些野菜炒给满朝荐吃，满朝荐吃后对此菜赞不绝口，还特意留了一些准备进京献给皇上品尝。回京后皇上当即命御厨做好送来品尝，可是没有菜名，急得满朝荐抓头挠腮，皇上大笑道：“外婆家的野菜就叫外婆菜好了！”从此，吃腻了山珍海味的皇上吃“外婆菜”上了瘾，胃口好了，身体硬朗了，精神也越来越好了。

　　御厨见此菜如此神奇，偷偷吃了一点做外婆菜剩余的洗锅水，感觉精神格外爽朗赛过神仙，于是“神仙汤”慢慢流传开来。人们觉得“外婆菜”是天然野菜又能养颜长寿，加之是皇上取的菜名，便以“万岁菜”之名流传至今。“万岁菜”成了中国长寿之乡——湖南麻阳苗家人待客的一道重要菜肴，原料多采用天然野菜、苗家土菜如野葱、蕨菜、辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角等，以苗家传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂。“万岁菜”口感极好，具有健脾开胃、降低血脂、软化血管、滋养容颜诸功效。

　　其他原生态食品也特别

　　“苗子佬”还有其他几个特色的产品。“苗子佬”绿色糕点，主要以各种口味的桐叶粑和棕叶粑以及糯米粑为主，其形状可做成十二生肖，并刻上福、禄、寿、喜等吉祥字样。其味道可分为香芝麻、红豆、绿豆、白糖、万菜等各种味道。“苗子佬”环保糖果，以原生态形状表现一些市面上已经没有了的产品，如：五供糖，过年过节用来祈祷五福的，还有兰花花生、松子等各种糖品。

　　“苗子佬”传统泡菜独具特色，泡菜又名坛子菜，在大都市里很少能够吃到，而“苗子佬”却能够把它原汁原味地用原生态包装出来，其种类可分为：泡酸萝卜、泡酸白菜、泡酸辣子，即每一种又可分别做成各种味道的佳品。

　　“苗子佬”祖传编制品，利用无污染的竹子、麻料、木制品等材料编制成饭勺、饭箩、菜篮、鞋垫、披肩、扇子、帽子、斗笠等生活小饰品，以小饰品的原材料来分类。

　　记者陈小瑛 实习生尹莹