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大厨子“软肋”与核心竞争力

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-09-13 09:55 来源: 中国经济网

  由大厨子竞争到产业链竞争,说的都是核心竞争力的问题。如果你拥有高端的大厨子,那就开高端的餐馆得了;如果不想受制于大厨短缺,那你可以通过建产业链、制定标准做连锁店;如果既想做大厨子掌勺的高端,又想要连锁店的规模,那你就得下加倍的功夫,一边培养大厨子,一边建立产业链。

  和朋友一起聊天,聊到一个话题:餐馆的核心竞争力是什么?有人说是管理,有的同意有的反对,各列举了一堆理由;有人说是服务,依然有的同意有的反对,也各列举出了一堆理由。直到有人说是大厨子,众人才在沉默半晌之后,终于一致拍手:对呀,就是大厨子。

  可不就是大厨子。你看,凡是火爆的餐馆无不人满为患,吃客和排号等候的客人全是一副乐此不疲的模样。而且火爆的餐馆大多是回头客,人传人、人带人,可谓声名远播,吃客云集。吃客捧场图的是什么?两个字:味道。无论餐馆主打什么特色,讲究什么风味,都离不开这俩字。当然,如果味道好,又能在其他服务上来点花活,就更是锦上添花了。

  味道掌握在谁的手中?大厨子。所以餐馆竞争,实质上是大厨子之间的竞争。懂餐饮的投资人都知道,开餐馆首先要找到好的大厨子,有了好的大厨子,即使餐馆开在背街小巷,时间久了客人还是会络绎不绝地“闻香寻上门”。也正因为大厨子一将难求,在餐饮业就形成了一种较为有趣的经营现象:后厨承包经营。投资人宁可要放弃后厨部分利润,让大厨子自行组阁,只要你能满足前台大堂需要,后厨一切就由你说了算。

  不过大厨子构成了餐馆的核心竞争力,并不是一好百好,大厨子也有“软肋”,就是很难复制,难以批量化、标准化制造。大厨子多是师傅带徒弟式,当然也有烹饪学校来培训,但大厨子的绝活有很多是经验成分,凭感觉、凭经历,从教材上难以得到这种秘籍。所以大厨子在为餐馆带来效益的同时,也对餐馆形成了明显制约:当餐馆需要快速扩张的时候常常会受制于大厨短缺。

  不过同样的难题,连锁快餐店似乎很容易解决。连锁快餐不需要大厨,只需要标准。好比事先由诸多“大厨子”共同制订了一份标准,一份菜品煮几分钟、温度多少、盐放几克等等,任何一个员工稍加培训,就可以在流水线上照单出手。也就是说,因为有了标准连锁店的“掌勺”就变成了只要是熟练工就行,可见标准对连锁店至关重要。

  但是不是有了标准就构成了连锁店的核心竞争力呢?没有这么简单。看一看如今的国际知名快餐连锁,几年之内就在一个国家甚至各国遍地开花,似乎一个标准化就OK了,不是的。标准化的前提是强大的产业链支撑,你需要的产品产地、大小、质量、数量,以及冷藏运输加工的时间、温度等等条件,都要置于完整的链条上进行,有很多专业组织从头到尾环环相扣,保证所有的产品数量及质量都能满足供应,而且一旦出了问题顺藤摸瓜,“查与不查,问题就在那里”,根本跑不了。

  这就是说,相对于标准产业链更难保证。制订标准容易,但靠什么保证标准能执行才是诀窍所在。大约10年前,出现过一家叫“红高粱”的快餐连锁,放言要与麦当劳之类竞争。不过它后来很快就销声匿迹了,有人分析是资金链断裂、管理缺陷等因素导致了它的失败。其实即使没有这些问题,它也很难坚持走下去,因为它根本没有自己的产业链,即使能坚持一时也坚持不了长久。

  至此,我们可以看到,由大厨子竞争到产业链竞争,说的都是核心竞争力问题。如果你拥有高端的大厨子,那就开高端的餐馆得了;如果不想受制于大厨短缺,那你可以通过建产业链、制定标准做连锁店;如果既想做“大厨子”掌勺的高端,又想要连锁店的规模,那你就得下加倍的功夫,一边培养大厨子,一边建立产业链。怕就怕只想做高端赚大钱、只想做连锁要规模,而核心竞争力却被忽视了,那样的话,“三脚猫”的原型迟早会暴露出来,就像现在一些已经做出了一点名气的所谓品牌餐馆,总是今天这里有“曝光”,明天那里有“破绽”。

  说到底,还是功底不扎实,缺乏核心竞争力。

  (责任编辑:王雅洁)

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