大厨子“软肋”与核心竞争力

　　由大厨子竞争到产业链竞争，说的都是核心竞争力的问题。如果你拥有高端的大厨子，那就开高端的餐馆得了；如果不想受制于大厨短缺，那你可以通过建产业链、制定标准做连锁店；如果既想做大厨子掌勺的高端，又想要连锁店的规模，那你就得下加倍的功夫，一边培养大厨子，一边建立产业链。

　　和朋友一起聊天，聊到一个话题：餐馆的核心竞争力是什么？有人说是管理，有的同意有的反对，各列举了一堆理由；有人说是服务，依然有的同意有的反对，也各列举出了一堆理由。直到有人说是大厨子，众人才在沉默半晌之后，终于一致拍手：对呀，就是大厨子。

　　可不就是大厨子。你看，凡是火爆的餐馆无不人满为患，吃客和排号等候的客人全是一副乐此不疲的模样。而且火爆的餐馆大多是回头客，人传人、人带人，可谓声名远播，吃客云集。吃客捧场图的是什么？两个字：味道。无论餐馆主打什么特色，讲究什么风味，都离不开这俩字。当然，如果味道好，又能在其他服务上来点花活，就更是锦上添花了。

　　味道掌握在谁的手中？大厨子。所以餐馆竞争，实质上是大厨子之间的竞争。懂餐饮的投资人都知道，开餐馆首先要找到好的大厨子，有了好的大厨子，即使餐馆开在背街小巷，时间久了客人还是会络绎不绝地“闻香寻上门”。也正因为大厨子一将难求，在餐饮业就形成了一种较为有趣的经营现象：后厨承包经营。投资人宁可要放弃后厨部分利润，让大厨子自行组阁，只要你能满足前台大堂需要，后厨一切就由你说了算。

　　不过大厨子构成了餐馆的核心竞争力，并不是一好百好，大厨子也有“软肋”，就是很难复制，难以批量化、标准化制造。大厨子多是师傅带徒弟式，当然也有烹饪学校来培训，但大厨子的绝活有很多是经验成分，凭感觉、凭经历，从教材上难以得到这种秘籍。所以大厨子在为餐馆带来效益的同时，也对餐馆形成了明显制约：当餐馆需要快速扩张的时候常常会受制于大厨短缺。

　　不过同样的难题，连锁快餐店似乎很容易解决。连锁快餐不需要大厨，只需要标准。好比事先由诸多“大厨子”共同制订了一份标准，一份菜品煮几分钟、温度多少、盐放几克等等，任何一个员工稍加培训，就可以在流水线上照单出手。也就是说，因为有了标准连锁店的“掌勺”就变成了只要是熟练工就行，可见标准对连锁店至关重要。

　　但是不是有了标准就构成了连锁店的核心竞争力呢？没有这么简单。看一看如今的国际知名快餐连锁，几年之内就在一个国家甚至各国遍地开花，似乎一个标准化就OK了，不是的。标准化的前提是强大的产业链支撑，你需要的产品产地、大小、质量、数量，以及冷藏运输加工的时间、温度等等条件，都要置于完整的链条上进行，有很多专业组织从头到尾环环相扣，保证所有的产品数量及质量都能满足供应，而且一旦出了问题顺藤摸瓜，“查与不查，问题就在那里”，根本跑不了。

　　这就是说，相对于标准产业链更难保证。制订标准容易，但靠什么保证标准能执行才是诀窍所在。大约10年前，出现过一家叫“红高粱”的快餐连锁，放言要与麦当劳之类竞争。不过它后来很快就销声匿迹了，有人分析是资金链断裂、管理缺陷等因素导致了它的失败。其实即使没有这些问题，它也很难坚持走下去，因为它根本没有自己的产业链，即使能坚持一时也坚持不了长久。

　　至此，我们可以看到，由大厨子竞争到产业链竞争，说的都是核心竞争力问题。如果你拥有高端的大厨子，那就开高端的餐馆得了；如果不想受制于大厨短缺，那你可以通过建产业链、制定标准做连锁店；如果既想做“大厨子”掌勺的高端，又想要连锁店的规模，那你就得下加倍的功夫，一边培养大厨子，一边建立产业链。怕就怕只想做高端赚大钱、只想做连锁要规模，而核心竞争力却被忽视了，那样的话，“三脚猫”的原型迟早会暴露出来，就像现在一些已经做出了一点名气的所谓品牌餐馆，总是今天这里有“曝光”，明天那里有“破绽”。

　　说到底，还是功底不扎实，缺乏核心竞争力。

　　（责任编辑：王雅洁）