做餐饮也是做良心

作者: ■本报记者高春颀

　　

在北京竞争激烈的清真饮食界，近两年食客们不难发现，来自甘肃以西北伊斯兰教的清真美食为特色的燕兰楼在京城清真餐饮圈里已悄悄地声名鹊起了。燕兰楼以经营西北清真美食、弘扬陇原古丝绸之路文化为特色，在传承了传统西北清真饮食原汁、原味、原产地的基础上，大胆创新，细心研制，精烹细作，把陇原沉淀的悠久美食文化奉献给京城消费者。

　　“燕，燕京的燕，兰，兰州的兰！”网友这样描述燕兰楼，“味儿正”是消费者给燕兰楼树立的最好口碑。“这家店是我们甘肃人的餐厅哦，兰州拉面很正宗，纯手工拉的，面条细滑、入后绵弹，清汤味道十足，羊肉汤不用说了，很纯，不像普通的羊肉煮出来会有股膻味。噢，酿皮的料实在是正宗，就像在兰州的小摊儿上吃到的一样。还有我的大爱——灰豆子，甘肃的一种传统甜食，有点儿像红豆浓汤，总之味道又好又健康啦。”这位网友的餐后体验道出了燕兰楼美食的精华。如此这般的评价还很多，还有爱吃面的网友留言称：“不为别的，只为那京城第一兰州拉面的名头儿！”

　　近日，记者来到位于东城区东四十条的燕兰楼店，采访了热情干练的北京燕兰楼清真餐饮管理有限公司总经理哈娃·马玉珍。从2007年哈娃·马玉珍在北京景山西街开第一家店算起，几年间已经在北京开业了西三环店、中关村店、朝外店、东四十条仓夹道店4家分店。燕兰楼出品的兰州牛肉拉面、甜酪子、兰州酿皮、燕兰特色手抓羊肉、燕兰特色羊脖子、烤羊排、河州包子等各种具有浓郁民族文化特色的菜肴，荣获了中国名菜等诸项荣誉。在2009年兰州市政府委派兰州商务局对燕兰楼进行了考评定级，授予“西北名优小吃”老字号牌匾，同年，再次被甘肃省商务厅授予“兰州手抓羊肉”牌匾，2011年经过中国烹饪协会专家组的考核审定，又被评为“中华餐饮名店”。几年间，燕兰楼在北京清真餐饮圈里刮起了一阵西北风。

　　以洁为要以德为先

　　哈娃出生在有着严格教规的穆斯林家庭，祖父是阿訇，从小到大受到传统的穆斯林文化的熏陶，哈娃说，“尚洁求真是回族人文精神的显著特点，饮食之洁是回族必须遵守的，在饮食方面应该吃什么，不应该吃什么，什么样吃法，《古兰经》上都有原则和标准，这是我们回族饮食文化精神支撑。当前食品安全问题已成为最令消费者伤心的事，在燕兰楼，‘以养为本，以洁为要，以德为先’是我们的经营理念，不断吸收其他民族菜肴之长处，创新清真饮食文化，将最好的烹饪方法带到燕兰楼的餐饮体系中。”

　　“天下回回生得怪，个个都会做买卖”，经商是回族人生存发展的一个重要手段，而“谋财而不忘义”则是回族人经商中的基本道德准则，哈娃从最初制作牛肉面开始，一点一滴，精益求精，以真材实料赢得了广大消费者的追捧。她始终把做餐饮就是做良心放在首位，把“以洁为要”的理念注入到每位服务人员的心中，让到这里吃饭的每位客人都安全放心，并在经营上坚持“以德为先”诚实守信，绝不弄虚作假，坑害消费者，使燕兰楼的美誉度在京城饮食业越传越广。为使每道菜品更地道，原汁原味，燕兰楼不惜高成本每隔两天就要从兰州将各种原材料空运过来，保证京城人能吃上正宗可口的兰州菜。

　　作为北京市西城区工商联的会员，哈娃不但在自己企业内部关爱员工，还积极承担社会责任，在今年中秋节之际主动到敬老院奉献爱心，为老人们送上月饼和问候，她还打算成立企业慈善基金，给更多需要帮助的人带来温暖。“《古兰经》倡导穆斯林积极参加社会公益活动，扶危济困、雪中送炭对于穆斯林而言不仅仅是一种道德自觉，更是一种信仰要求。”哈娃说。

　　跻身清真流行旺菜

　　流行旺菜，即在餐饮界有口皆碑的名菜、招牌菜，北京燕兰楼精心研制推广的兰州牛肉拉面、手抓羊肉、烤羊排、河州包子、酿皮在获得了中国名菜的殊荣后已跻身为京城清真餐饮的流行旺菜行列。

　　“金瓜百合”，金灿灿的南瓜与雪白如玉的百合交相辉映，宛若一朵盛开的金菊，南瓜软糯甘甜，百合肥厚香脆；“手抓羊肉”，是直接从甘肃空运的陇原羊肉，火候足，肉质鲜嫩，趁热吃，肥嫩可口；“风味羊杂汤”，是清真汤菜的代表，用羊下水切丝，再配上4种小菜，天渐渐变冷，正适合当下品尝……

　　还有黄油葱烤大黄鱼、浓汤鱼肚、烤羊腰、香椿鸡蛋煎牛骨髓、羊脖子、酿皮、酸梅汤、炸油散，一道道美食吊足了京城食客胃口。

　　坐落于北京东四十条的燕兰楼仓夹道店于去年12月26日开业，“燕兰楼”三个颜体楷书，端正凛然，堂皇大方。同时与其他分店有着完全不同的装饰风格，这里不见敦煌壁画的大照片，而是金色花朵壁纸、水晶吊灯、蓝色的羊毛地毯以及各处悬挂的名人字画……这一切无不显示出哈娃热情、开朗的性格和对伊斯兰文化的热爱和追求。

　　燕兰楼仓夹道店共四层，总占地面积3000多平方米，店内装修、装饰别具浓郁的民族特色，耗资达1000多万元。店内有包间20多个，可同时容纳上千人就餐。哈娃说，她的得意之处是这家店里20多个用花的名字命名的包间，“我把它们都设计成不同的颜色和风格，而且每个包间都用不同款式的餐具。”通过这些精心的设计，她希望当客人进入每一个包间时都有不一样的感觉，有一种回到家的温馨。“现代社会压力太大，让客人用餐时心情舒畅比什么都重要，店里的三炮台盖碗茶是我们清真餐馆专门给尊贵的客人用的。”她说。

　　因为一直喜欢集邮，喜欢文化收藏，哈娃自己成立了燕兰文化沙龙书画院，店里挂满了书画院艺术家们专门为燕兰楼创作的字画，用餐的顾客边享受美食边欣赏这些散发着墨香的艺术作品。哈娃说，在燕兰楼总店和其他分店，装修特色基本统一，都会挂一些敦煌壁画的照片、兰州地图等用来装饰。“但在这家店装修时，按照我心里的想法就挂上了字画，我觉得挂照片其实不如字画真迹显得有特色、有气氛。”她说。

　　在燕兰楼后厨里，除了粤菜和京菜的师傅，其他的都是哈娃从兰州各大餐馆挖来的，她认为要保证菜做得正宗，大师傅首先要是地道的兰州人。这种对“地道”的执著追求，是燕兰楼兰州菜菜品的保障。现在，哈娃的店里常有一些外国穆斯林客人慕名而来，也使燕兰楼人气大增。哈娃说，她的心愿是让世界上更多人知道甘肃兰州美食，让更多人了解燕兰楼，要把当地的特色和穆斯林的传统饮食传递给大家，让更多人爱上兰州菜。

　　“以养为本，以洁为要，以德为先”是我们的经营理念，创新清真饮食文化，将最好的烹饪方法带到燕兰楼的餐饮体系中

　　——哈娃·马玉珍