品出“老莫”“老莫”新味道

作者: ■见习记者李洁琼

　　

无论是以普希金、托尔斯泰为代表的文学，还是柴可夫斯基的《天鹅湖》、《胡桃夹子》和《睡美人》、塔科夫斯基的诗意电影或是巡回画派的绘画，无不让人为之震撼；站在莫斯科的红场上、置身于举世闻名的克里姆林宫，才感到历史的苍茫；深入优雅浪漫的“北方威尼斯”圣彼得堡，宁静宽阔的涅瓦河与纵横交错的古运河、精致的桥梁比比皆是；还有世界上最深最纯净的贝加尔湖，或是乘火车穿越茂密的西伯利亚森林，去看看黑海的旖旎风光；坐在马林斯基剧院中看一场芭蕾舞表演，或是去特列季亚科夫美术馆看看那些传世佳作，当然最不能错过的还是冬宫中那些用200多年时间收集起来的、可能永远也看不完的展品。这就是俄罗斯，提到她总是勾起无尽的情怀，感叹这块土地为什么会诞生如此之多的艺术杰作？为什么会诞生出人类历史上第一个社会主义国家却又“尘归尘、土归土”？

　　对于很多有苏联情怀的中国人来说，回忆“老大哥”最好的方式，莫过于坐在“老莫”餐厅，耳边环绕着“莫斯科郊外的晚上”，用味蕾感受俄罗斯美食了。

　　在上个世纪50年代，中苏政治上的友好带来民间交流的频繁，其中美食文化对人们的影响更是潜移默化。1954年开张的莫斯科餐厅曾经是很多年轻人的梦，那是国人对西餐的最初了解：银质的刀叉、奶油的面包、洁白的餐巾、西式的服务员装扮……这些是上个世纪

　　中期的时尚。对于很多人来说，吃一顿“老莫”，所代表的是一种身份与荣耀。光阴荏苒、时光飞逝，昔日青丝已成白首，而不变的是久违的俄罗斯味道，值得怀念的不仅仅是美食本身，它更代表了一个时代的情结。

　　鱼子酱美食中的翡翠

　　鱼子酱是俄罗斯的顶级美食，其尊贵程度甚至要超越中餐里的鲍鱼。鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑色的产于鲟鱼，红色的产于鲑鱼。而更珍贵的是黑鱼子酱。如果说鲍鱼是美食中的黄金的话，那么鱼子酱则是美食中的翡翠，为了避免高温烹调影响品质，鱼子酱一般生吃。

　　并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵可制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到100尾，而且要超过60岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。

　　鱼子酱是法国人餐桌上最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感交融出绝佳的味道。

　　其实，日常吃鱼子酱最好也是最简单的方法是直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油，俄式薄煎饼，或一两滴柠檬汁，可随意搭配。一把汤匙完成鱼子酱完美的邂逅，人生别无他求了。

　　煎饼伴随一生的美好

　　古时候，煎饼在俄国菜肴中是最普及的。古书中曾这样记载，说俄罗斯人的一生都是伴随着馅饼的，从婴儿呱呱落地（给产妇吃饼）到庆生日再到最后离开世界（在追悼仪式上一定要有饼）。据说，这是因为馅饼在俄罗斯人的眼里意义非凡，它有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义。

　　无人知晓，煎饼是什么时候开始出现在俄罗斯人的餐桌上的，但众所周知，在斯拉夫民族多神教的年代，饼便是宗教仪式上的一道菜。俄罗斯人形形色色的迷信及传统都和饼有关。在所有重要的节日

　　中，馅饼绝对是不可缺少的菜肴。如在谢肉节请客时它是必上的一道菜，成为迎春节必不可少的象征。

　　这让人不禁想到中国传统佳节的月饼、饺子还有汤圆，看来人类向往美好、崇敬自然的情怀是彼此相通，不分种族的。

　　在俄罗斯，馅饼不仅制作方法多样，更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。

　　俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外，还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”……多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。

　　黑面包餐餐不离百吃不厌

　　黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看作俄罗斯人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力证据。

　　其实，黑面包极富营养，又易于消化，因为发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

　　据俄罗斯朋友介绍，烤黑面包并非易事，光和面和发酵就得近两天的时间。做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做，而是到面包房去购买。

　　在当地有一种味道特别好的黑面包，它就是“波罗金诺黑面包”，据说被认为是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方，那就是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。

　　1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间，波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口，就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包，结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，使战士们的胃口大开。从此，“波罗金诺黑面包”便流传于世，并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。