酒精勾兑白酒 “心照不宣的秘密”？

　　

　　

　　”中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已经变样！“这是近期网络上流传的帖子之一。”酒精勾兑酒“、”勾兑“等字样，让人不禁心惊胆战：工业酒精害死人！不过，从白酒酿造工艺的角度讲，”勾兑“两个字要具体分析：一说是”一种重要的酿酒工艺“；一说是”串香“；一说是”三精一水“。

　　酒精勾兑白酒：

　　”心照不宣的秘密“？

　　关于”中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒“的消息最早是《时代周报》爆出。该文章《中国白酒勾兑乱象》指出，酒精勾兑白酒是业内心照不宣的秘密。

　　传统的白酒酿酒老工艺是纯粮固态发酵，以粮谷为原料，加入布满微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。

　　而到了上世纪60年代，为了节约粮食，缩短白酒酿造的周期，迅速提升白酒产能，白酒新工艺应运而生。即用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成。

　　据悉，在当时，用酒精勾兑而成的白酒可谓是”高科技“产品。1956年，在国家组织制定的《1956—1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是”酒精兑制白酒“，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。

　　但是后来的检测技术发现，新工艺生产出来的白酒，其中的香味成分、酒体中的微量物质总没有由传统工艺生产出的白酒全面，且勾兑出来的白酒质量也不如后者，喝了容易上头。

　　新工艺调制酒：

　　准确地说是”串香“！

　　江苏酿酒专业人士李荣康表示，目前市面上有70%的白酒是使用现代新工艺生产而成的，”对于这种新工艺，更准确的说法应该是‘串香’。“所谓的”串香“，就是把酒精放在锅底，香醅（没有滤过的酒，即头窖曲）架在其上，通过加热的方法，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产出来的白酒就有纯粮固态发酵酒的香味成分。

　　而真正意义”白酒勾兑“，则是白酒酿造生产过程中的一道重要工序。即在白酒生产过程中，将不同时间酿制出的基酒相互掺和，以达到酒中各种微量成分配比适当的目的。因为每一次生产出来的原浆酒，质量不可能完全一致，勾兑则能使成品酒的质量差别得到缩小，使同一酒厂出产的同一款酒品的质量稳定、标准统一。

　　另外，在白酒的生产中，有”掐头去尾“一说。就是说酿造出来的原酒，刚开始和最后面的都是品质比较差的。一般来说，”头“和”尾“会勾兑成低档酒，而中间的会做高档酒原酒。”低档酒多是使用新工艺制成，而高档酒则通常会沿用传统的固态发酵技艺。“李荣康说。

　　新旧成分不同：

　　香味成分决定酒体风格！

　　李荣康表示，白酒市场上，一线的品牌多使用传统的固态发酵技艺，酒品的品质较高。同时，一些务实做酒的二线品牌也会坚持自产原酒，勾兑成香。”但是也不否认，包括一些知名品牌在内，在部分酒品酿制的后期也会加入食用酒精来完善酒体的香味和成分构成。“

　　新工艺不及传统工艺的地方就在于，前者出产的酒品成分不及后者完满。差别的关键，就在于酒曲的不同。传统工艺采用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，曲种放在曲房中培养，能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。这是传统工艺白酒蕴含丰富香味成分的根源所在。

　　而用新工艺生产的白酒，其香味及成分就会比较单一。因为食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。

　　但需要声明的是，除使用工业酒精勾兑白酒属于违法行为外，使用食用酒精勾调白酒和传统固态发酵工艺都是得到国家认可的。快报记者 笪颖

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　　如何品鉴酱香酒？

　　所谓”慢工出细活“，酱香型白酒便属于白酒中的”慢工“制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求，而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。那么什么才是正宗的酱香酒？

　　茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定，所谓的”酱香型白酒“，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。

　　该规定明确：”酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。“这为酱香型白酒的”纯粮固态发酵“提供了国家级标准层面的品质要求。

　　从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。

　　有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。

　　闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。

　　最后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

　　除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。

　　快报记者 笪颖