重新了解食物的美好

　　周舒

　　“你必须关心那些掌管土地的人，是他们对你的食物负责。”在本月17、18日两天于国家大剧院举行的“中美文化艺术论坛”期间，艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）数次认真地提出这个观点。

　　她被称作“美国食物之母”，在美国加州伯克利创办的“潘尼斯之家”餐厅曾经被评为“全美最佳餐厅”，目前致力于推动可持续农业的理念，美国总统夫人米歇尔在白宫里开垦菜园就是她建言的结果。沃特斯现在最关注的，是推广“可食用校园”项目：在校园里建立菜园和烹饪食堂，让更多的孩子对农业和烹饪感兴趣。“我们希望通过立法来推动这个过程，现在我们在加州的试验学校取得了很大的成功，希望以后能够在加州和全美更多地方推广”。

　　让白宫喝上自产蜂蜜

　　11月18日上午的论坛主题，是“食品文化：关于食品与可持续性的思考”。沃特斯和美国著名作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）是美方代表。沃特斯关心的是人们怎样吃，才能吃得更环保更健康也更好，波伦笔下的内容则常常是为什么我们吃得越来越不好，生产食物为什么会变得越来越不环保。

　　在波伦看来，“我们处于一个食物链越来越长的年代，人们和农民缺乏接触，食品生产者对消费者本来应该有道德的义务，但是因为他们根本见不到消费者，于是这种感觉越来越淡漠”。沃特斯所做的努力，正是在这个食物链过长的年代，重建消费者与农民之间的亲密关系，让人们重新了解食物的美好。

　　出生于加州的沃特斯，在大学毕业后的一次法国之旅后，开启了自己的有机美食生涯。“我在法国了解到了传统的法国式美食生产方法，食物非常美味，采用本地食材的生产方式也有可持续性。有人说我是农产品慈善家，因为我意识到掌管土地的那些人的可贵。”这也是她那家长盛不衰的餐厅的经营理念，她采取餐厅支持农场的方式。“我们每天给500位客人服务，每周运营六天。我们总共支持两个农场，有些农户给我们提供一部分食材，有些农户可以提供全部食材。这种模式是一种可持续的运行方式”。

　　在论坛开始前一天，她在美国驻华大使馆官邸，为人们做了一次丰盛的有机美食宴。菜单中，开胃菜有“现造奶酪配加州橄榄油、云腿配青菜、酥炸香菜、耶路撒冷洋蓟、香草薄饼”，正餐则是“艾奥里酱配秋季时菜与农场鸡蛋、奶油瓜馅意大利云吞汤、红酒炖猪肉配萝卜”，还有“果园沙拉、苹果与甜橘子酥饼配蜂蜜冰淇淋、香薄荷茶”。这些材料有不少来自中国的CSA（社区支持农业）农场，其中小毛驴市民农园的石嫣帮助她找到了农场蔬菜和橙子，以及云南的火腿，而其他材料也都来自北京的德润屋、广西的双山桔园等地。

　　“所有这一切，最初都开始于一本叫《种树的男人》的书，那本书开启了我的世界。”沃特斯说，这本书讲述的是一位平凡农夫不懈耕种的故事，“他让我相信，如果每个人都种一棵树，世界就会改变。同样，如果每个人都改变自己的饮食方式，也一定会给世界带来改变。”除了直接支持农户的有机餐厅，她还写作了很多关于有机健康饮食的书籍，做演讲，“到上世纪80年代，我们开始为学校服务，让农户和学校的食品直接联系起来”。

　　她的路越走越宽，上世纪90年代，她已经成为美国健康饮食的代表人物。她也希望改变整个美国的饮食方式，她曾经给克林顿写过信，呼吁在白宫里建菜园，做出表率。而奥巴马刚刚当选，她立刻就给他写了同样吁求的信，白宫给予的回应，就是第一夫人米歇尔的菜园和果园。“他们现在甚至有了蜂房，喝的蜂蜜都是白宫自产的！”沃特斯大笑着说。

　　人们应重新学习吃饭

　　“其实美国的农业传统很悠久，我们的国父杰斐逊就和土地有很深的渊源。”沃特斯认为美国并非一开始就远离土地。“但是美国没有坚持这样的传统，很多新移民为了加入美国社会也抛弃了自己的食物传统。现在人们已经意识到大企业控制了食物的生产链，广告、免费发放、调低食物价格以获得补贴。美国人的吃饭方式慢慢被改变了。”

　　她对美国的快餐文化十分不满。“我们都不回家到饭桌上吃饭了，甚至就在车里吃饭，每天工作都很紧张，于是我们都吃快餐。”她说起来痛心疾首，“我们丧失了传统，丧失了自己的价值观，于是我们的文化也变成了快餐文化。”她认为，在人们的生活中，“食物是首要的”。因为她相信，“你吃什么，就会变成什么样的人”。

　　她的解决方案，是让人们重新学习吃饭，“从幼儿园开始，教小孩子们吃饭”。她力主推行的“可食用校园”计划，在她看来取得了很大成功，“小时候教孩子如何烹饪很重要，当他们在花园和厨房里获得经验以后，他们会开始给自己做饭”。谈起孩子第一次走进学校菜园里的场景，她面容上都仿佛放出光彩，“孩子总是很兴奋，充满好奇。我经常会给他们展示食物的奥秘，比如我会烧迷迭香，让他们闻那香味，他们总会很激动。”她希望通过改变孩子的习惯，改变下一代美国人的生活习惯，“我在学校里会教给他们一些很简单，但是万用的方法，比如在菜里加上大蒜之类。他们有了兴趣，就会有更多的尝试”。

　　在她看来，美国的成年人需要重新学习生活，重新处理和农民的关系：“我们已经离自己做饭的经验太远了，因此家人朋友聚在一起的时候也少了。人们应该更多地去农夫集市，直接和生产食物的人见面。人们应该更多地了解自己吃的食物是怎样生长出来的，而且这样也能改变农民的处境。”

　　她认为人们应该仔细地思考，如何通过经济的推动方式来保护农民：“我们必须回到钱的问题上来，你愿意为自己的食物付多少钱，你是否愿意花足够的钱，让我们的农民享有尊严。食物并不是简单的制造，它还应该是一种文化，还应该成为学术问题。”