福州“老味道”冰火两重天

　　□本报见习记者 黄妍 记者 张隽/文 记者 刘兴 林良划/图

　　连日来，福州津泰路上关门的“李卿包点店”，不断受到网友关注。“又一家传统老店消失了”，网友在表达可惜的同时，更多了一份对传统老店的怀念之情。

　　“福州的老味道难道就都要消失吗？”不少读者感慨万千。

　　那么，现有的那些福州老店们状况如何？他们的未来又是怎样？本报记者由此寻访了一些老店。

　　“苏苏酱鸭”：鸭色如琥珀，油光透亮，肉嫩骨酥，最早可追溯至清朝咸丰年间。

　　第三代传人病倒 百年手艺失传了

　　“‘苏苏酱鸭’和‘李卿包点’一样，都是因为没有传人才失传的。”东快网友“贝阿朵哇唬”感慨。

　　确实如此，“苏苏酱鸭”曾是福州著名的百年传统小店，最早可追溯至清朝咸丰年间。可是在2009年，第三代传人刘依富突患中风瘫痪，加上他无儿无女，百年的手艺就此失传。

　　福州民俗专家方炳桂先生说，“苏苏酱鸭”色如琥珀，油光透亮，肉嫩骨酥。据说装卤汁的缸从来不洗，香味越积越浓，且刘家秘笈是在鸭子身上扎满小孔，使卤味透肉入骨。今年40多岁的陈大姐说，小店火爆时想买只整鸭都买不到。

　　方炳桂老先生说，“苏苏酱鸭”源于清咸丰年间，一户刘姓人家原是卖鸭汤的，后人刘克辉、刘克茂兄弟转而卖酱鸭。因为骨肉酥脆，秘制的酱鸭在坊间大受欢迎。后来刘克辉的儿子刘守和继承父业，当时他的店在鼓楼前三岔路口，因为他脸上有麻子，又排行老三，就写了“苏苏酱鸭，传男麻三”八个大字在自己的店玻璃上。

　　刘依富是第三代传人，他将小店改名“百年福州苏苏酱鸭”，为了将百年家业发扬光大，他几乎倾尽心力，“每天睡觉都不超过4个小时。”刘依富72岁的姐姐刘志惠说，因为是祖传的，刘依富从小就对做酱鸭很有兴趣，家中的规矩是“传男不传女”。买鸭子、杀鸭拔毛，在鸭子身上扎小孔，浸泡，这些繁琐的工序全都要靠刘依富一个人完成，“他每次干活的时候都关着门，怕手艺被人学去。”

　　刘志惠说，以前他们住的房子是一个两层楼的小民房，二楼满满堆着很多大缸，这些都是刘依富的宝贝，他几乎一门心思扑在腌制酱鸭上，“上世纪80年代那会还能赚点钱，现在几乎没利润，一个人还辛苦。”她曾劝过刘依富多休息，但刘依富没听，最后终于倒下了。

　　随着第三代“苏苏酱鸭”传人刘依富的中风，秘方没能传下来，在福州老街上飘荡了一百多年的诱人香味，彻底消失了。

　　“依海肉燕”和“耳聋伯元宵”：一个是“福州最早的肉燕”，另一个讲究皮韧不黏齿、肉馅味道鲜。

　　和时代一起发展 生意蒸蒸日上

　　说到“依海肉燕”，可能很多福州人有共鸣，因为那是“福州最早的肉燕”。

　　今年50多岁的陈依伯是“依海肉燕”的第四代传人，“目前已经有第五代传人了，我们全家都是做肉燕的。”陈依伯自豪地说，他制胜的关键就是肉燕的皮和馅，家里人重视亲自做。目前他们开了两家店，有很多回头客。

　　而位于台江苍霞新城附近的“耳聋伯元宵”同样也是传统老店，但与沿街的其他店铺相比显得极为简陋，开放式的厨房里只有一口锅，简单地摆几张小桌子。店里的林依伯今年57岁，是第三代传人，如今他和儿子在福州各自经营一家店，生意蒸蒸日上。

　　“福州传统元宵很讲究皮韧不黏齿、肉馅味道鲜。”林依伯说，“一不黏齿，二会脱‘核’”就是“耳聋伯”几十年来经久不衰的秘籍之一。

　　林依伯的父亲就是大名鼎鼎的“耳聋伯”。“耳聋伯”早在民国初期就开始卖元宵，当时没有店铺，每天推着车，叮叮当当一路走着，穿街走巷地叫卖。因为味道和手艺好，“耳聋伯”元宵开始扬名。

　　林依伯很小就跟父亲学做元宵，元宵的皮和馅制作都是技术活儿，后来他接下元宵店，又将手艺传承下去，儿子成为第四代传人。

　　小店发展过程中也一度遇到很多问题，比如曾经把店开在鼓楼较为繁华的地带，但地租太贵，林依伯考虑再三还是将店址搬回台江一带。

　　“一定要坚持味道和工艺。”林依伯说，从最初手工包元宵，到后来交给小作坊机器生产，在保证原有口感的同时，还提高了很多效率。他说，老店要和时代一起发展，技术、管理都需要进步。

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　　为何老品牌风光不再

　　福建省老字号协会的副会长林小樑介绍，一些为人称道的老品牌逐渐走向没落消亡，主要有三个原因。

　　“一种是由于这些产品逐渐用不上了就退出了市场。比如福州以前很有名的纸伞，曾经辉煌不已，可是现在早已被铁骨布面的伞所替代，仅作为一种工艺品存在。这样的话，市场自然没法和以前比。”

　　林小樑说，还有的是由于体制改革，导致品牌没落。比如原先的“鼎日有”肉松，可以说是福州肉松的佼佼者，在20世纪初曾经在国际上获得过金奖。但是由于之后改革，“鼎日有”肉松被划归国有。接着之后出现慢慢变动，可能是工艺之类的，其也就和以前不一样了，到了最后“鼎日有”肉松就退出市场了。

　　“现在的‘鼎鼎’肉松，其实就是‘鼎日有’的创办者林鼎鼎的后人重新创办的，因为这个‘鼎日有’的牌子没有办法要回来。”

　　林小樑说，还有不少商铺由于拆迁的原因，从原先的闹市区域搬到了不显眼的地段，这对商铺的生意也存在一定影响。“像原先在旧茶亭街的“郑兴利”剪刀，福州人几乎人手一把，质量非常好。后来因为茶亭街拆迁，加上回购原先大小的店面得花几百万元，老板最后还是决定把店搬走了，不管怎么样这地段肯定对生意有一定影响。”

　　老店怎样走下去

　　林小樑说，其实老店能走这么久，产品的质量肯定是不用说的，但是他认为还应该加大宣传力度，并且更加注重产品的包装以及生产的效率。

　　“只有提高了产量，才能将企业扩大经营，最终扩大影响，甚至可以利用品牌经营更多口味的新产品，并实现产业的连锁扩张。”林小樑表示，不少餐饮老字号都只通过自有门店销售产品，有一定的局限性，并且这些门店有的也很小很旧。”

　　“很多老字号都是家族企业，其实这些商户可以尝试现代企业的发展道路，甚至引进新的机制。如果一直都是保持比较落后的形式，则可能会制约发展，甚至最终被淘汰。”