评茶大师谈“国饮”

　　《中国经济周刊》 记者 宋雪莲

　　中国是世界著名的茶叶之乡，可也许您还不知道，在普洱当道的今天，真正的“国饮”是绿茶。

　　国家一级评茶师伍成朋深谙绿茶之道：绿茶是一种不发酵茶，保存了鲜茶叶绿色主调。中国最先发明绿茶制法，明朝时期，绿茶制法越来越多，如由烘青到晒青和炒青，最后通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等。作为中国的主要茶类，全国年产10万吨绿茶，产量位居六大初制茶之首。绿茶中保留着大量天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

　　“因绿茶在我国茶叶市场中的份额占据三分之二以上，所以我国的名优茶大多数都是名优绿茶，一般所说的名优茶也通常泛指名优绿茶。”伍成朋说。

　　伍成朋不仅评茶、品茶，还致力于为公众生产出高品质的绿茶。他创办的天正茶业13年来专业生产、经营、推广绿茶，旗下拥有新昌绿茶园茶厂基地茶园1200多亩，茶叶合作社6家茶园5000多亩。

　　伍成朋认为，每一片茶叶都像是一个生命，每一次喝到的茶也应该是独一无二的。为了做高品质的绿茶，天正茶叶将西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁等名优绿茶针对消费分级，只做最高品质的春茶，而不做夏茶、秋茶，以纯手工的制茶方式，从挑选茶叶开始，使“辉锅”、“木炭烘焙”等传统工艺均得到了保留。

　　针对职场人钟爱的绿茶之如何挑选、如何品尝等，伍成朋给出了自己的建议。

　　绿茶之“选”

　　在伍成朋看来，绿茶之干茶色泽绿润，冲泡后清汤绿叶，香气特征为清香或熟栗香，滋味爽口鲜醇，浓而不涩。

　　干茶首先要看颜色，一般是鲜亮的好，不过也要提防现在有些在锅上抹茶油的做法。第二要看是否干燥，这对味道和保存相当重要，标准是含水量低于6%。“用手试，拿一根茶叶，用两个手指捻，如果干茶碎成粉末就是足干的。如果是毛尖，就看看条索揉得是否圆紧。有些非手工茶，条索要么光圆不紧，要么光紧不圆，都不会好喝。龙井等扁形的茶叶，一定要不见毫的，光滑的才好喝。抓一抓，扎手的好，或是放点在手上，摊开手，让指尖向下，茶叶一气滑落的好，涩涩挂挂的不好。”伍成朋说。

　　伍成朋告诉记者，存放时间超过1-2年的陈茶，口味发涩、喝后会胃胀，因此在挑选的过程中要学会如何鉴别绿茶的新茶与陈茶。“新茶比较碧绿、鲜亮，陈茶明显发乌，比较焦黄暗淡。而用手指捏一捏的方法更简单，新茶一般含水量较低，茶叶质硬而脆，用手指轻轻一捏成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量比较高，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。”伍成朋还提示道，当然茶叶并非越新越好，新茶对原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。存放不足半个月的新茶不建议使用。

　　绿茶之“香”

　　由于绿茶采用茶叶原叶制成，保留了最多的茶叶清香。

　　“香是茶最表象的特征，一般干茶都不会有异味。”伍成朋介绍说，好的香是豆香、嫩香、清香、花果香、火工香，不好的是烟味、水闷味、青味、粗老味。有些过分追求绿色的绿茶，一般会有点青味，那是杀青不足。水闷味是因为投叶量太多，温度没有一下提起来所致。烟味是因为揉捻后，没有充分结块，还有些是因为没有清除锅壁上的粘物。不过，一般扁形的茶新制好时在主香之余都会有一缕火工香，不进冷柜的话3～4周就退了，这时的才是最好喝的，很纯。有一些烘的手法较重的会有栗香，也是火工香的一种特殊表现。接下来就是第一泡的杯面香了，就是茶汤表面的香，不要只闻一下，多闻闻，第一个上来的是该茶的主香（豆香、嫩香、清香、花果香），一般是品质所然，后面跟来的就是其他的味道，一般这时都不闻了。“在温度降低的过程中，工艺的尾巴就会漏出来。一般不好的味道会在这里出来。喝一口，茶汤的香味应该和香气一致，这就是好茶了。”伍成朋说。

　　“虽然绿茶是追求至纯净为上品，但再好的绿茶都是以两种以上的香混合而成，语言难描，还需多试，只要闻香之时耐性好些，仔细体会香气随着温度的变化而产生的变化，就不难把握。”伍成朋说。

　　品茶之“法”

　　伍成朋说，大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在于欣赏茶趣，而在于解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。

　　“对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等等，即先将75～85度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。”伍成朋告诫品茗之人，“饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的真味。另外，绿茶冲泡，一般以2～3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。”

　　饮茶之“乐”

　　“品茶有三乐。”伍成朋说，一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也；两个知心朋友相对品茗，或无须多言即心有灵犀一点通，或推心置腹诉衷肠，此亦一乐也；众人相聚品茶，互相沟通，相互启迪，可以学到许多书本上学不到的知识，这同样是一大乐事。

　　同时，绿茶中营养成分如维生素、叶绿素、茶多酚、氨基酸等物质是所有茶类中含量最丰富的，其中含强效的抗氧化剂儿茶酚以及维他命C，不但可以清除体内的自由基，还能使副肾皮质分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量咖啡因也可以刺激中枢神经，提振精神，因此绿茶是中国六大茶类中最为保健的。职场人常喝绿茶不仅可以提神、益思，还可以有效地防止因为电脑、手机、电视等各种辐射带来的影响。此外，喝绿茶还可补充维生素、预防坏血病、减肥、美容的功效。

　　伍成朋认为，为了保证职场人的健康，平时更应当多喝些绿茶。“现在以计算机为生的人越来越多了，但你知道吗？天天坐在计算机前面想要维系健康美丽，又要与岁月硬撑可不容易，循环不良的坐姿，三不五时的熬夜，若再加上没有吃对食物，时间久了身体可就会向您抗议。”伍成朋说，计算机族喝的茶饮，不但可以帮助对抗辐射的侵害，还可保护眼睛，抗烦躁。

　　“当然，绿茶偏凉性，冲泡时配些茶点，茶少水多，会使滋味稍淡而减少刺激性。同时最好在白天饮用以免影响睡眠。”伍成朋告诉记者。