年份香槟：魔鬼的芳龄

　　钟天阳

　　香槟是魔鬼，因为她太过美好。从跌落在香槟杯中的那一刻，她便是一副春光乍泄的撩人姿态；丰盈流转的三五杯后，即便再强硬的理智也深陷温柔乡中无法自拔。难怪17世纪的法国主教黎塞留要摇头感叹：“香槟流行以前，巴黎从未见过如此放荡的夜晚。”

　　一般来说，香槟分为无年份香槟和年份香槟。前者，由于是调和好几个年份葡萄酒的产物，有时多达六七个年份，而且混合了好几个葡萄品种，如霞多丽、黑皮诺，它的好处是呈现这家酒厂始终如一的风味。对香槟新手来说，体会某个品牌香槟的恒定风格和酿造功力可以从它的无年份香槟开始，库克香槟（Krug）便以无与伦比的稳定质素被称为“无年份香槟之王”。调配对无年份香槟而言，是恒常，是忠诚，是长期订阅。

　　丰年屈指可数

　　如果说香槟已然是一位充满魅惑的魔鬼，那么年份香槟则如一袭霓裳，婷婷袅袅间标注魔鬼的芳龄。年份香槟是伟大年份才有的产物，如果说无年份香槟更多体现的是各个酒庄和制作人的独特风格，那么，年份香槟的价值在于记录最好的葡萄品质。年份香槟仅选用当年的葡萄酿造，必须当年葡萄收成状况好到让酿酒师点头，对酿酒师而言，年份香槟可调配的原酒十分有限，严格地考验酿酒师的功力。

　　年份香槟的产量只占所有香槟酒的产量的4%，所以理所当然地更为昂贵。以全球最大的香槟庄酩悦（Moet & Chandon）为例，自1842年至今，一共160年了，只酿造了64次年份香槟，几乎要三年才有一年。通常较非年份香槟要花上更多的时间在瓶中陈酿，需经过至少3年以上的陈年，较好的年份香槟更要经过4年以上方能问世，所以年份香槟的口感更为浓郁醇厚，也更适合长期保存。

　　相对于无年份香槟标榜追求的平衡味道和稳定风格，年份香槟呈现出更多的不确定性，相对的，香槟的性格也更为独特，也因此那些最犀利、最分歧的评论都是针对年份香槟来的，而作为香槟爱好者，我们最美丽的相遇和最幸福的发现也在这里。

　　总的来说，上好的陈年香槟往往在香气、口感上特别呈现出多重的层次与馥郁、醇厚的内在，能绽放出变化多端的风味面貌。香槟的芳香与热情，似乎也跟她年轻而丰盈的身材不无关系——香槟的储存年份一般不超过20年，这也是为什么我们在给出香槟的梦幻年份的建议时，往往只倒数到上世纪90年代。

　　若只提过去20年中的最好年份，一般认为有1988、1989、1990、1996、2002五个年份。但并非只有在这几个顶级年份才会推出年份香槟，近20年，随着天气变暖，年份香槟的数目也随之增加。在法国香槟区，上世纪90年代有9个好年份之多，而在80年代和70年代则分别只有6个和4个好年份。加之随着年份香槟的概念被市场接受，价格水涨船高，亦不乏香槟酒厂在稍次一些的年份也推出年份香槟，甚至年年都出。

　　坏年份的好香槟

　　1998年，并不是举世公认的好年份，但却是独特的一年。1998年具有强烈的气候反差，自然条件不亚于1982、1990和1996年等盛产香槟的年份。这一年，经过煦暖干燥的冬日，霜冻和冰雹先后在该年4月来临，花期前又有大量降雨。初夏凉爽，8月却热浪陡生，39摄氏度的高温使得葡萄快速成熟，9月初格外多的雨量和低温使得成熟期延缓，但很快地，阳光明媚的收获期到来，令香槟区域的人们最终获得了健康饱满且极其难得的成熟果粒。1998年份香槟的共性是在1998年葡萄那激烈鲜明的个性之上，经过了酿酒师的精酿后，在香气、口感上特别呈现出多重的层次与馥郁、醇厚的内在，绽放出变化多端的风味面貌。

　　对于靠天吃饭的果农和酿酒师而言，2003年是一个可怕的年份。冬天的天气异常寒冷且干燥，4月份的霜冻几乎摧毁了整个葡萄园，到了夏天，整个香槟区迎来了53年来的最高温。

　　那些在霜冻中幸存下来的浆果因为过高的温度加速了成熟期，2003年是自1822年以来最早的一次葡萄采收。过熟的葡萄因为酸度不够，并不适宜酿造香槟，整个香槟区大大小小的生产商中，大部分放弃了，还坚持生产的不过10家而己。

　　很多人认为唐培里侬和总酿酒师理查德·乔弗洛伊（Richard Geoffroy）也应该是放弃的。这种揣测并非毫无根据，唐培里侬以无规律可循的挑剔闻名，在品牌诞生后的91年中，只推出过37次香槟王。对于2003年这样的极端年份，理查德最终选择逆势而为。

　　“‘不受他人影响做出自己的作品’是我对整个团队的要求，这关乎品牌的自信和骄傲。”面对笔者的提问，老酿酒师侃侃而谈：“确实2003年尽管我们抱有信心，但是唐培里侬推出年份香槟还是有一定风险的。但是就像罗伯特·帕克所说，‘no risk no reward’，我则相信‘no risk no champagne’。”

　　虽然决定冒险，但更重要的是保证年份香槟的品质。每个人都好奇理查德如何在调配和酿造细节上避免极端天气对葡萄的负面影响。理查德笑言是商业机密，但还是透露了三个关键词。第一是“采摘期”。唐培里侬的采摘期比别人的早，在其他酒庄还在考虑是否要酿造年份香槟时，理查德已经开始下手。第二是“氧化”。“很多时候采摘完葡萄以后还要进行一个氧化过程，但是2003年一定不能氧化，因为这会走得太远。”第三，“酸度”。很多酒庄都在考虑天气对葡萄糖分的影响，担心酸度会影响香槟的味觉平衡。但是理查德认为不论酸度如何，这对他都不成问题。

　　“因为年份酒就应该有自己的性格，比如1996年我们的年份香槟酸度非常高，2003年的酸度比较低，这都是体现当年风格的地方，也是年份酒的意义所在。”